Подготовка госконтрактов на поставку продуктов питания (продолжение)

12912

 

В предыдущем номере журнала содержалась информация о подготовке приложения к контракту на поставку продуктов, с указанием номенклатуры продуктов и объемов поставки. В данной же статье будет подробно рассмотрена номенклатура продуктов: как следует указывать названия, какие еще сведения о продуктах следует довести до поставщика.

Из всего многообразия продуктов и готовых к употреблению блюд в организованном детском питании используется всего около сотни. Причина ограниченности этого списка в том, что продукты на пищеблок заказывают и получают не по наитию или наличию их на базе, а в результате калькуляции. Меню каждого отдельного дня состоит из перечня блюд. Перемножая нормы закладки продуктов на планируемое число питающихся, получаем общий список продуктов с требующимся количеством. Ежедневно список продуктов включает 40–50 позиций. За все дни цикла типовых меню набирается 100–110 наименований. Ограниченность номенклатуры создает реальную возможность детально проработать требования к каждому продукту.

В детском питании такая конкретизация просто необходима. Для каждого из нас очевидно отличие сока от нектара из него. Иногда продукты достаточно трудно различить: молоко натуральное и молоко восстановленное, творог жирный и творог нежирный.

Ярким примером является продукт "икра кабачковая". СанПиН 2.4.5.2409-08 [1] запрещает использовать "консервы закусочные", к которым относится и любимый многими детьми продукт. Детальное рассмотрение показывает, что икра кабачковая бывает "обычная" (изготавливаемая по ГОСТ Р 51926-02 или ГОСТ 2654-86) и "детская" (по ГОСТ Р 52476-2005 или ТУ 9161-001-00337478-99). "Детский" вариант не содержит острые и раздражающие ингредиенты, да и основной консервант "уксус" заменен на "кислоту аскорбиновую". Технически это совсем другой продукт, который, по мнению диетологов, обязательно нужно включать в рацион детей как вкусный и ценный источник пищевых волокон.

наверх

Пример номенклатуры продуктов

Рассмотрим конкретный пример региональной номенклатуры питания. На официальном сайте Отдела гигиены детей и подростков Роспотребнадзора г. Москвы размещен документ "Рекомендуемые номенклатура и требования к качеству пищевых продуктов для использования в составе рационов питания обучающихся и воспитанников" [2], содержащий 206 наименований пищевых продуктов. В таблице приведена выдержка из этого документа.

Наименование пищевого продукта

Технические условия на пищевой продукт, определяющие рекомендуемые требования к качеству продукта

Особые (дополнительные) требования к качеству, безопасности, пищевой ценности и условия использования

Говядина и телятина для производства продуктов детского питания

ГОСТ Р 52478

Без содержания фосфатов

Готовые блюда быстрого приготовления из мяса, птицы (замороженные) для питания детей дошкольного и школьного возраста

Технические условия для детского питания

С показателями пищевой ценности, характеризующимися массовой долей белка не менее 8,0%, массовой долей жира не более 16,0%, энергетической ценностью 140–180 ккал/100 г, массовой долей поваренной соли не более 1,2%, без внесенных фосфатов

Изделия колбасные вареные для детского питания – вареные мясные колбасные изделия (колбасы, колбаски, сосиски, сардельки)

ГОСТ Р 53645

Без содержания фосфатов

Изделия колбасные вареные из мяса птицы для детского питания

ГОСТ Р 52818

Без содержания фосфатов

Изделия колбасные вареные (колбаса) высшего сорта для питания детей дошкольного и школьного возраста

Технические условия для детского питания (ТУ 9213-852-00419779-04, 9213-795-00419779-04, 9213-853-00419779-04 и др. аналогичные)

Без содержания фосфатов

Колбаски детские, сосиски, сардельки для дошкольного и школьного питания

Технические условия для детского питания (ТУ 9213-851-00419779-04, 9213-733-00419779-02, 9213-798-00419779-04, 899-00419779-07, 9216-866-00419779-06 и др. аналогичные)

Без содержания фосфатов

Колбасы полукопченые для детского питания

ГОСТ Р 52992

Без содержания фосфатов

Для конкретизации обратимся к типовым меню и рецептурам блюд из документа "Организация питания в ДОУ" (2007 г.) с того же сайта [3]. При этом список номенклатур, фактически используемых в меню, сократится до 107 позиций [4].

Обратим внимание, что в документе указано подробное название продукта, позволяющее при необходимости точно его идентифицировать. Однако в повседневном практическом обороте продуктов (в накладных поставщиков) используются более короткие названия, к которым иногда добавляется название торговой марки.

Какие же названия следует употреблять для продуктов в практической работе по заказу и приемке от поставщика? Очевидно, что с точки зрения разных специалистов приоритеты будут различны:

  • диетолог (разработчик рациона, контролер) обратит внимание на то, что названия должны соответствовать назначению продуктов в рационе;
  • диетсестра, заполняющая "Меню-требование", резонно возразит, что названия продуктов достаточно длинные для внесения в меню;
  • кладовщик тоже выразит несогласие с длинными полными наименованиями;
  • для бухгалтера, соответствие названий в накладной и "Меню-требовании" более важно, чем детали составления рациона.

Предлагаем следующее решение:

Номенклатура продуктов должна содержать как полное наименование продукта, так и более краткое товарное наименование. Оба названия включаются в приложение к контракту на поставку продуктов (и таким образом доводятся до поставщика).

Полное наименование должно сопровождаться ссылками на стандарты (ГОСТы и ТУ) и другими необходимыми сведениями, позволяющими поставщику выбирать для отгрузки именно те продукты, которые нужны заказчику.

Товарное наименование должно быть уникальным в номенклатуре и максимально способствовать однозначному опознанию продукта в процессе заказа и поставки, в том числе необходимо правильно указывать названия продуктов в сопроводительных документах.

Приведем пример. В рационе детсада продукт "говядина" встречается в нескольких блюдах: в большинстве блюд – "говядина охлажденная 1­й категории", в котлетах – "говядина (котлетное мясо)", а для бефстроганов используется "говядина (вырезка)". Во избежание путаницы и злоупотреблений номенклатура должна содержать три различные позиции. Соответственно и расчет товарооборота для контракта также будет содержать три разных значения.

Отчетливо различимая уникальность наименований необходима для таких продуктов, как "кисломолочные продукты жидкие". Такому названию соответствуют и йогурты, и кефир, и ацидофилин. Конкретизация ценой в данном случае недостаточна. На рынке существует множество торговых марок в разных ценовых категориях. Но главное, что таким образом мы подменяем задачу диетологического управления рационом бухгалтерским учетом стоимости питания.

Следует также помнить, что конкретизация названия продукта названием определенной торговой марки (в госконтракте) нарушает законодательство о госпоставках и сужает возможности поставщика.

наверх

Стандарты: ГОСТ или ТУ?

Пример с "икрой кабачковой" показывает, что наименования продукта недостаточно для точного указания товара, который мы заказываем поставщику. Для уточнения можно использовать ссылку на стандарт, в соответствии с которым изготавливается продукт.

Современная российская система стандартизации предусматривает:

Стандарты могут быть: национальными (ГОСТ Р), межгосударственными (ГОСТ), стандартами организации. По продуктам питания стандарты организации обычно содержатся в документах с аббревиатурой "ТУ" (технические условия) [5].

Существуют также международные стандарты [6].

Стандарт любого уровня носит рекомендательный характер, но упоминание требования соблюдения конкретного стандарта в контракте является юридически обязывающим.

Стандарты организации (ТУ) используются изготовителями детской продукции в случаях, когда национальные стандарты (ГОСТ) отсутствуют, либо не имеют достаточной детализации. Поэтому утверждение "ТУ хуже, чем ГОСТ" является заблуждением. Напротив, продукция, изготовленная по специально разработанным для детского питания техническим условиям, более точно соответствует особенностям организованного детского питания. Конкретный же стандарт, который будет использоваться в контракте на поставку продуктов для ДОУ, выбирает заказчик.

Положения стандарта пригодятся и при приемке продуктов, и в случае предъявления претензий. Представитель заказчика, принимающий продукты (кладовщик), должен быть знаком с используемыми стандартами или хотя бы знать, где можно найти такого рода информацию[7]. Безусловно, требование "знать ГОСТы" будет с недоумением воспринято большинством кладовщиков ДОУ. Но ведь если мы собираемся соблюдать стандарт, надо, как минимум, с ним ознакомиться, не так ли? По крайней мере, с теми положениями, которые непосредственно касаются оборота продуктов: условиями транспортировки и хранения, способами упаковки и признаками доброкачественности. Не зная этого, мы обрекаем себя на бессловесную зависимость от поставщика. А у поставщика, между прочим, кладовщик тоже не знаком с ГОСТами. Так что альтернативой владению стандартами является неупорядоченная работа, зависящая от личных связей и настроений работников.

Заметим, что указывая стандарты, мы не сообщаем поставщику конкретные торговые марки продуктов, которые хотим закупать. А ведь подобная информация может быть очень полезной, поскольку дает более точное указание на товар и упрощает его первичный поиск. Подобную задачу в организованном детском питании г. Москвы решает "Информационная база данных по пищевым продуктам, используемым в питании обучающихся и воспитанников г. Москвы"[8], которую ведет Научно-методический совет по санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим вопросам при Управлении Роспотребнадзора по г. Москве.

наверх

Заявка поставщику

К контракту прилагается номенклатура продуктов, на основе которой подготавливают бланк заказа продуктов (заявку). Рассмотрим пример бланка, разработанного на основе данных руководства "Организация питания в ДОУ"[9] (рисунок).

Подготовка госконтрактов на поставку продуктов питания (продолжение)Фрагмент 2­-страничного бланка заявки

Отметим, что под строками с названиями продуктов указаны ссылки на ГОСТы и технические условия. Пусть и мелким шрифтом, но зато регулярное напоминание поставщику.

Возможность указать по некоторым продуктам сорт, марку или название используется для управления разнообразием при постоянстве номенклатуры. Место для вписывания обозначено на бланке значком-карандашиком.

Письменная форма заявки является начальным шагом в претензионной работе.

наверх

Фасовка

Полезным уточнением к техническим условиям к номенклатуре продукта будет указание его фасовки. Сегодня на рынке существует множество видов фасовки, в том числе с различным весом. Не каждый обратит внимание, что молоко поставляется не литрами, а по 950 г, хлеб – батонами по 450 и 380 г, растительное масло – банками от 830 до 920 г. Стабильность в фасовке будет способствовать упорядоченности работы и поваров, и кладовщика.

Выбор фасовки имеет значение и для калькуляции меню. С учетом сложившегося обычая допустимости 5%-го отклонения фасовку рекомендуется выбрать так, чтобы ее единица была менее вышеуказанных 5%. Например, если у нас потребность молока от 20 л в день, 1 л будет составлять 5%, а округление "до пакета" не будет превышать установленный допуск. Если же мы расходуем менее 20 л в день, то можно вспомнить, что молоко поставляется пакетами и менее 1 л.

наверх

Особенности компьютерной реализации

Задача упорядочения (конкретизации) требований к номенклатуре продуктов полностью соответствует особенностям компьютерного учета:

  • компьютерная информационная база содержит конкретные названия
    в справочнике продуктов;
  • в расчете потребности используются именно те конкретные названия продуктов, которые упомянуты в рецептурах блюд;
  • замены продуктов и блюд возможны, но требуют от оператора дополнительных трудозатрат (отступление от типовых правил "наказывается дополнительным штрафным временем");
  • справочник продуктов из компьютерной системы де-факто является "внутриучрежденческим стандартом" номенклатуры;
  • возможность пополнять компьютерный справочник продуктов используется для расширения номенклатуры (введения в нее новых продуктов нужно, хотя бы изредка);
  • каждый продукт имеет коды для передачи данных в бухгалтерию и для внешней системы мониторинга питания. Коды могут быть загружены из внешнего файла, таким образом реализуется стандартизация продуктов и на более высоком, районном уровне.

Поэтому введение компьютерных технологий в управление питанием попутно способствует и стабилизации системы поставки продуктов.

наверх

Заключение

Работа по подробной фактической детализации номенклатуры не заканчивается перечисленными мероприятиями по стандартизации.

Повседневная практика поставки продуктов ставит и другие проблемы, одной из которых является обеспечение разнообразия фруктов в рационе питания детей. Какие фрукты стоит заказывать ежедневно, а какие раз в неделю или раз в месяц? Можно ли давать детям сливы и вишни, не опасаясь, что кто-то подавится? Как учитывать, что яблоки имеют разный вес и можно ли их разрезать? Что такое калиброванные фрукты? Фрукты ли бананы? Стоит ли заказывать в детсад клубнику? Долго ли мыть клубнику и виноград? Попробуем ответить на эти и другие вопросы в следующем номере журнала.

Н.М. Портнов,
руководитель проекта "1С:Дошкольное питание"

  1. "Санитарно­эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в обще­образовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" (приложение 7, пп. 25 и 34).

  2. Документ можно скачать по ссылке http://detnadzor.ru/docs/prod_nom.html.

  3. Адрес сайта: http://detnadzor.ru/docs.htm Скачать документ можно по ссылке http://detnadzor.ru/docs/dou_mu07.zip. 

  4.  Пример расчета см.: Подготовка госконтрактов на поставку продуктов питания // Справочник руководителя дошкольного учреждения. 2010. № 7.

  5. Перечень ГОСТов и ТУ на продукты дошкольного питания

  6. Так Организация по экономическому сотрудничеству и развитию (www.oecd.org) опубликовала серию стандартов по овощам, фруктам и мясу

  7. Национальные стандарты (ГОСТ Р), принятые за последние годы, публикуются в свободном доступе на сайте Ростехрегулирования protect.gost.ru

  8. Посмотреть текущее состояние "Информационной базы продуктов" можно по ссылке http://detnadzor.ru/infobase/reestr.html

  9. Скачать бланк можно по ссылке http://www.1cp.ru/m/dou77/blankzakazaproduktov.pdf 

 

Источник: www.menobr.ru

Читайте в ближайших номерах журнала «Справочник руководителя дошкольного учреждения»
    Читать сейчас



    Ваша персональная подборка

      Подписка на статьи

      Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

      Рекомендации по теме

      Повышение квалификации

      Повышение квалификации заведующих детским садом и старших воспитателей

      Проверьте свои знания и получите удостоверение или диплом установленного образца

      Участвовать

      Самое выгодное предложение

      Самое выгодное предложение

      Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

      Живое общение с редакцией

      А еще...

       Вебинары
      • 26 сентября 2017 г.
      • Трудовые отношения и эффективный контракт в ДОО

      • Вавилова А. А.
        Старший научный сотрудник МГПУ, кандидат юридических наук

        Подробнее
      • 12 октября 2017 г.
      • Управление качеством образования на основе результатов сравнительных исследований и мониторингов в ДОО
      • Никитина Т. А.
        К.п.н., начальник отдела качества дошкольного образования и сопровождения деятельности экспертов ГАОУ ДПО «Московский центр качества образования» (МЦКО)

        Подробнее


      Школа Менеджера образования




      © МЦФЭР, 2017. Resobr.ru: сайт для специалистов и руководителей сферы дошкольного образования. Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции сайта. Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

      Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-64054 от 25.12.2015

      По вопросам подписки обращайтесь: 8 800 775-4822 (звонки по России бесплатные)

      По вопросам клиентской поддержки тел.: +7 (495) 937-90-82

      

      • Мы в соцсетях
      Сайт предназначен для работников сферы дошкольного образования

      Чтобы продолжить чтение, пожалуйста, зарегистрируйтесь (это бесплатно).

      После регистрации вы получите:

      • доступ к 9 400 профессиональных материалов;
      • 4 300 готовых рекомендаций методистов и воспитателей-новаторов;
      • более 250 новостей по профстандартам и ФГОС ДО;
      • 2 000 комментариев экспертов к нормативным документам;

      Подарок за регистрацию: видеолекция «ФГОС ДО: стандарт условий и стандарт поддержки разнообразия детства» (лектор Волосовец Т.В.)

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      бесплатно
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×
      Сайт предназначен для работников сферы образования!

      Чтобы скачать документ, пожалуйста, зарегистрируйтесь. Регистрация на сайте бесплатна.

      А еще в подарок за регистрацию мы дарим Вам полезную таблицу принятых профстандартов непедагогических работников.

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×
      Регистрация

      Зарегистрируйтесь, чтобы получить документ. Это бесплатно и займет всего минуту!

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль