Скидка на журналы 15 %+ 3 месяца подписки в подарок Получить>>>
Справочник руководителя дошкольного учреждения

Бракеражная комиссия в детском саду

  • 3 ноября 2017
  • 10515

Бракеражем называют оценку пищевого качества. Также уместно трактовать бракераж как снятие пробы, контроль качества и т.д. В ДОУ регулярный мониторинг качества питания предусматривает создание специальной комиссии. Ее деятельность регламентируется нормативами государственного значения, а еще установочной документацией ДОУ.

Функционал бракеражной комиссии

Бракеражная комиссия в детском саду – это работающая согласно СанПиНу 2.4.1.3049-13 группа, задача которой – давать оценку качественным показателям поставляемых продуктов, определять пищевую пригодность, предотвращать угрозу отравлений.

Что конкретно контролирует бракеражная комиссия в ДОУ:

• качественную характеристику всех входящих пищевых продуктов;

• выдержку сроков их реализации, хранения, кроме того, норм транспортировки;

• процесс приготовления еды согласно меню, кроме того, качество блюд на этапе выдачи;

• выдержку требований санитарно-гигиенического порядка, относящихся к пищевому блоку и его работникам.

В составе бракеражной комиссии (БК) должно быть как минимум три человека, это регламентирует уже обозначенный выше пункт СанПиНа. Ее должен утвердить заведующий ДОУ (создается Приказ о бракеражной комиссии в детском саду). Определение должностей – решение администрации, это требование гибкое.

Но есть некоторые рекомендации, согласно им стандартным составом комиссии будут представитель пищевого блока (повар, например), представитель педколлектива или административного состава ДОУ, а также медицинский работник, прикрепленный к саду.

Как выглядит Приказ

Он издается заведующим ДОУ в начале каждого учебного года. Образец этого документа унифицирован. В нем непременно должна быть обозначена цель комиссии, а также перечислен поименный ее состав. В Приказе обычно от трех до шести пунктов (чаще – пять).

Основные вопросы по изданию Приказа?

1. Какую цель нужно прописывать в нем?

Она конкретная, например – безопасное и качественное питание дошкольников, соблюдение всех технологий, а также применение качественного ассортимента продукции.

2. Есть ли главный в этой комиссии?

Можно и так сказать, ведь БК должен возглавить председатель, остальные участники – это члены БК.

3. Ведет ли БК плановую документацию?

Да, и начинается она с разработки непосредственно председателем плана работы БК на уч. год. В Приказе этот пункт прописывается.

4. Как обозначить в приказе фиксацию деятельности комиссии?

Один из пунктов Приказа может звучать так: «Ежедневно членам БК записывать в контрольный журнал итоги органолептической оценки приготовленных блюд».

5. Когда БК сдает отчетную информацию руководству?

Обычно это происходит с периодичностью раз в квартал. Это стандартный отчет по итогам проделанной работы за указанный период.

6. Ссылается ли руководитель, издающий Приказ, на конкретные акты?

Да, и обычно это последний пункт Приказа. В нем руководитель обозначает регламентирующую документацию (это положение о БК ДОУ, которое утвердил он сам).

Далее идут строки: «заведующий _________», «с Приказом ознакомлены_______».

Что подразумевает годовой план

Председатель БК обязан изучить Положение о бракеражной комиссии в детском саду. На основании его он составляет годовой план: это документ, где должны четко прописываться основные мероприятия, которые подлежат осуществлению на протяжении всего периода работы действующей БК. Указываются в плане сроки реализации мероприятий, а также ФИО ответственных за их реализацию.

Что это за мероприятия? Это контроль составления меню, это контроль закладки продуктов и технологии приготовления еды. Очевидно, что эти мероприятия ежедневные. К периодическим же можно отнести организационные совещания, составление отчетной документации, которая адресована Управляющему совету ДОУ. Обязательно нужно упомянуть в документе и разъяснительного плана работу, которая проводится относительно педсостава ДОУ и родителей.

Пример годового плана работы БК

Мероприятия в д/с

Сроки исполнения

Ответственный

Организация установочных совещаний 

 

Председатель БК

 

Отслеживание сансостояния транспорта, доставляющего продукцию 

1раз/месяц

Члены БК

 

Контроль разработки меню согласном нормам 

Каждый день

Члены БК

Отслеживание реализационных сроков продукции

1 раз/месяц

Члены БК +специалист-кладовщик

Технологический контроль, оценка закладки продуктов и выхода блюд

1-2 раза/неделя

Члены БК

 

Отслеживание сан.-гигиенич. состояния пищевого блока

Регулярно

  Члены БК

 

Информирующие мероприятия с педсоставом

3 раза/год

Председатель БК, медработник

Работа с родительским составом в рамках род. собраний

2 раза/уч. год

Председатель БК

 

Отчетное выступление на Совете ДОУ 

конец календарного года, май-начало июня

Председатель БК

Положение о БК

О функциональности бракеража в подробностях расписано в Положении о БК. На основании этого регламентирующего документа работает Управляющий совет, утверждение документа – функция руководства ДОУ. Срок действия принятого Положения – три года.

Объясняет данный документ обязанности и правомочия членов БК. Содержательная часть его в разных ДОУ может отличаться: это зависимо от вида учреждения, категории. Но все же документ составляется на основе строго очерченной структуры Положения о БК в ДОУ согласного нового Закона «Об образовании».

Положение состоит из восьми пунктов с большим количеством подпунктов. Там, в частности, говорится о том, что БК – это состав общественного контроля и что одновременно она считается общественным органом.

Другая информация относительно Положения:

• если оно нуждаются в изменении и корректуре, последние могут оформляться как приложения, принимаемые на собрании трудового коллектива ДОУ;

• в членство БК имеют право войти и приглашенные специалисты;

• у БК есть четко очерченные права и обязанности;

• если выявлены нарушения, то члены БК могут остановить выдачу еды до ликвидации нарушений.

В Положении описаны все возможные аспекты, касающиеся функционала БК, там регламентируется в подробностях работа бракеражной комиссии в детском саду.

О журнале

В ДОУ строги правила ведения документации под названием «Журнал бракеража готовой продукции». К нему выдвигается несколько требований.

Среди них следующие:

• журнал непременно следует прошнуровать, в нем также проставляют нумерация, он скрепляется печатью;

• храниться он должен у медработника;

• на сегодняшний день допустимо ведение журнала в электронном виде, но в таком случае, он все равно должен распечатываться, листы подшиваются в папку и в конце каждого месяца прошнуровываются (нумерация и скрепление печатью – по истечении каждого месяца).

Что касается заседаний БК, то они обязаны быть запротоколированы. И их также должна скреплять подпись руководителя и печать ДОУ. Протокол бракеражной комиссии в детском саду фиксирует все актуальные выводы и предложения относительно питания в учреждении. Нумерацию протоколов ведут с сентября.

Что такое органолептическая оценка

Под этим термином и понимается бракераж. Она сводится к определению качества продукции по цветовой характеристике, консистенции, общему внешнему виду путем задействования сенсорных центров. Органолептика – это обобщение итогов мониторинга качества продуктов.

Шкала оценивания:

• «Отлично». Соответствие всех параметров (речь о вкусе, цвете, запахе, консистенции и общем внешнем виде) установленной рецептуре, а также иным показателям.

• «Хорошо». В технологии приготовления еды отмечены нарушения, но не самые значительные, неспособные повлечь ухудшения вкусовых качеств. Внешний же вид блюда при этом не противоречит требованиям.

• «Удовлетворительно». В технологическом аспекте зафиксированы несущественные нарушения, но повлекшие к ухудшенным вкусовым характеристикам (например, блюдо недосолено или пересолено).

• «Неудовлетворительно». Под этой оценкой подразумеваются существенные недостатки готовой продукции: сторонний, нехарактерный запах и вкус еды, резкие привкусы, недоваренность или переваренность, недожаренность либо пережаренность, подгорелость, утрата нормального внешнего вида, неприсущая рецептурному блюду консистенция и т.д. Разумеется, его не выдают. Ставится пометка «к раздаче не допускаю», за ней следуют подписи членов БК.

Внимание! Без взятия пробы еду не выдают. Вести журнал БК до взятия пробы также недопустимо.

Если блюду выставлены «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», они непременно обсуждаются на плановом совещании. Виновные в низком качестве блюд должны понести дисциплинарную либо же финансовую ответственность. Рассматривается вариант и освобождения виновных занимаемой должности.

О проверке фактического порционного выхода

Среди функций комиссии – и выявление фактического выхода порции каждого из блюд. Установление его относительно супов производится так: делится емкость котла на общее число порций. Дабы вычислить выход порции гарнира, или каши, или салата, следует взвесить всю кастрюлю/котел, а после вычитания массы емкости поделить на число заданных порций.

Если же объемы приготовленной еды превышены, можно проверить вычислить выход прежним методом, но после раздачи ее в посуду.

Для проверки бракеража на пищевом блоке должны быть:

• весы;

• термометр для пищи;

• чайник с кипяченой водой (он нужен, чтобы ополоснуть готовые приборы);

• вилка и нож;

• две ложки;

• тарелка с указанным на оборотной стороне весом;

• линейка.

При отсутствии одного или нескольких пунктов из этого перечня, ответственным предлагается устранить нарушение.

Подробности оценки качества пищи в ДОУ

Органолептика всегда стартует с внешнего осмотра, который, по возможности, рекомендовано проводить при естественном освещении.

Оценка запаха еды

Оценка вкуса еды

Чтобы его определить, необходимо затаить дыхание.

Запах обозначают  так:

• чистый;

• душистый;

• ароматный;

• кислый;

• пряностный;

• молочнокислый;

• болотный и т.д.

Обозначается и специфичность запаха, например: селедочный, луковый и т.д.

Вкус блюда оценивается при свойственных ему температурных показателях. Вкусовую пробу не проводят при неприятном запахе, как не проводят ее и при прогнозе, что это блюдо спровоцировало пищевое отравление.

 

Для супа существуют свои категории критериев. Его сначала нужно хорошенько перемешать в котле, взять его на тарелку (немного). Члены БК отмечают его внешние характеристики, коррелирующие с технологией приготовления. Члены БК оценивают и качество сырьевой обработки – хорошо ли очищены овощи, нет ли сторонних примесей.

Не обходят вниманием члены БК и формат нарезки овощей, сохранилась ли форма продуктов в ходе варки. В супе неприемлемы потерявшие форму, очень переваренные продукты. Учитывают члены БК и такой критерий как прозрачность бульонов и супов, в частности тех, что готовятся на мясе и на рыбе. Если для приготовления супов использовано некачественное мясо, бульон будет мутноватым, капли жира не будут иметь янтарных толстых пленок. Если это суп-пюре, ему присуща однородность.

Оценивание вторых блюд

Если блюдо предполагает и соус, и гарнир, оценивание будет покомпонентным. Оценивание же соусного блюда проходит без деления на части.

Критерии оценки:

• мясо не сухое, не жесткое, хорошо отделимое от костей;

• у крупных овощных, мучных, а также гарниров на крупах тоже проверяется консистенция;

• в рассыпчатой каше не слипаются зерна;

• сторонних примесей, различного размера комочков в каше также быть не может;

• макаронам следует быть мягкими, без труда отделяемыми;

• котлеты крупяные не утрачивают форму при жарке;

• характеристику соусам дают, сливая их в емкость из ложки крупной струей.

Есть несколько и других, более подробных критериев, что четко и пунктуально расписаны в Положении.

Замечания

Итоги деятельности комиссии, данные ею оценки и характеристики администрация ДОУ должна учитывать при определении стимулирующих выплат к окладам сотрудников. Руководство обязуется содействовать работе БК, анализировать и принимать к сведению информацию, поступающую в отчетах и протоколах БК.

Члены БК должны осуществлять свою деятельность исключительно на добровольных основаниях. Руководство вправе брать в учет добросовестную работу членов БК при установлении материального поощрения сотрудников.

Что указывается в актах

Акты бракеражной комиссии в саду составляются по проверке работы пищевого блока.

Информация в актах - по пунктам:

• по меню какого дня приготовлены блюда;

• сколько воспитанников питается в ДОУ на момент проверки;

• оценивание состояния технологическое оборудования пищевого блока;

• промаркированы ли кухонная посуда и необходимый инвентарь;

• в наличии ли моющие средства и продукты дезинфекции;

• обеспечены ли дошкольники питьевой водой;

• какая соль применяется для приготовления еды;

• соответствует ли кулинарный процесс технологической карте;

• дается оценка вкуса блюд;

• выносится оценка рабочему состоянию сотрудников пищеблока – пройден ли у них медосмотр, трудятся ли они в спецодежде;

• какие средства используются для мытья посуды;

• когда на пищевом блоке проводится санитарный день, когда уборки и генуборки;

• имеется ли суточная проба;

• как ведется бракеражный журнал.

Акт бракеражной комиссии в детском саду, образец которого стандартный, скрепляется подписями представителей БК и печатью ДОУ.

Автоматизация работы с бракеражем

Информатизация и модернизация в сфере образования не должна идти замедленно: напротив, привлекая специалистов-программистов (или сотрудников смежных специальностей) из отдела образования, детский сад может усовершенствовать работу той же бракеражной комиссии. Для этого используются специальные программы, например «Питание в ДОУ».

Что дает такая программа:

• формирование журналов бракеража скоропортящихся продуктов/готовой пищи;

• все данные выгружаются в специальные бухгалтерские программы.

Специфика таких вспомогательных систем в том, что они уже включают справочник продуктов с указанной пищевой ценностью, а также информацию по процентному соотношению отходов при пищевой обработке. Программа предусматривает и широкую картотеку с фиксацией рецептуры и технологического аспекта приготовления. Можно распечатать технологическую карту по любому блюду: там будут указаны маркеры пищевой ценности.

Программа подразумевает возможность разработки ежедневного меню для воспитанников. И распечатать можно: меню для родителей, требования-накладные и т.д.

В функциях программы и разработка меню под указанное в требованиях количество продуктов. Есть возможность вести складской учет, различного назначения ведомостей. Программа позволяет рассчитать среднюю цену питания.

Работа БК в ДОУ не терпит формальностей – это ответственность за здоровье воспитанников, это гарантия качества, ведь комиссия выступает от лица государства, которое предоставляет гражданам образовательные услуги с включением полноценного и качественного питания в детском саду.

Председатель БК должен своевременно предоставлять руководству ДОУ План мероприятий по организации питания. Если в плане, например, указан пункт «своевременная замена колотой посуды», руководитель вправе без предупреждения проверить, действительно ли производится замена. Если воспитатель или помощник воспитателя обнаруживают нарушение, они должны уведомить об этом ответственных.

Отдельный блок в таком Плане – это работа с родителями. И заключается она не только в предоставлении меню на день. Родителей нужно консультировать по вопросам детского питания, участвовать в родительских собраниях по актуальным темам питания, проводить конкурсы рецептов, фотовыставки, стенгазеты и т.д. Следует обращать внимание и на работу с родителями, дети которых плохо питаются в саду – недопустимо оставлять эту проблему без внимания.

Безусловно, питание в саду – вопрос, требующий строгого контроля. И как ведется работа ДОУ в этом направлении, имеют право знать и родители. Если родители выявляют какие-то нарушения, они вправе требовать разбирательств.

Пройдите повышение квалификации в «Школе менеджера образования»

Курс «Организация и контроль качества в ДОО» — это эффективная реализация основной образовательной программы ДОО, создание развивающей предметно-пространственной среды, адаптированные программы без нарушений законодательства и излишних затрат.

Дистанционно! Вы сами выбираете удобное время для обучения!

Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Рекомендации по теме
Школа Менеджер Образования  
Дистанционное обучение 24/7

Выгодная подписка

Самое выгодное предложение на подписку

Получите скидку 15% на журналы до конца февраля

Забрать журналы

Мы в соцсетях
А еще:

Внимание!
Сайт предназначен только для работников дошкольного образования.

Зарегистрируйтесь.
Это бесплатно и займёт менее 1 минуты!
За регистрацию на сайте для Вас сегодня — журнал «Справочник старшего воспитателя дошкольного учреждения» (скачать в pdf).

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Я тут впервые
ИЛИ ВОЙТИ ЧЕРЕЗ СОЦСЕТИ
Зарегистрироваться
×
Сайт предназначен для работников сферы образования!

Чтобы скачать документ, пожалуйста, зарегистрируйтесь. Регистрация на сайте бесплатна.

А еще в подарок за регистрацию мы дарим Вам полезную таблицу принятых профстандартов непедагогических работников.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Я тут впервые
ИЛИ ВОЙТИ ЧЕРЕЗ СОЦСЕТИ
Зарегистрироваться
×
Регистрация

Зарегистрируйтесь, чтобы получить документ. Это бесплатно и займет всего минуту!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Я тут впервые
И получить доступ на сайт Займет минуту!
Зарегистрироваться
Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Посещая страницы сайта и предоставляя свои данные, вы позволяете нам предоставлять их сторонним партнерам. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.