Бракеражная комиссия в детском саду

449

Систематический контроль над качеством питания в ДОУ осуществляет специально образованная бракеражная комиссия, которая действует в соответствии с государственными нормативными актами, в частности, СанПиН 2.4.1.3049-13 и установочными документами учреждения.

Бракераж выполняется с целью оценить качество поставляемых продуктов, определить пригодность приготовленных блюд к употреблению детьми, предотвратить риски пищевых отравлений.

Комиссия контролирует:

  • качество входящих продуктов;
  • соблюдение сроков реализации поставленных продуктов, условий их транспортировки и хранения;
  • процесс готовки блюд по меню и их качество на выдаче;
  • соблюдение санитарно-гигиенических требований к состоянию пищеблока и его сотрудникам.

Состав бракеражной комиссии – не менее 3 человек согласно санитарным правилам (п. 14.23 СанПин 2.4.1.3049–13) – утверждает руководитель ДОУ своим приказом. Конкретные должности – на усмотрение руководителя. Оптимальный состав комиссии:

  • представитель пищеблока – повар, завпроизводством;
  • представитель педагогического коллектива или администрации детского сада;
  • медицинский работник.

Предусматривается факультативное участие в деятельности комиссии представителей общественности – от родителей или профсоюзного комитета детсада. Комиссия в своей деятельности руководствуется разработанным Положением о бракеражной комиссии и годовым планом работ.

Приказ о создании бракеражной комиссии в ДОУ и план работы

Приказ о создании комиссии по бракеражу в начале каждого учебного года издает заведующий детским учреждением. Образец Приказа является унифицированным. В нем указываются цель создания и поименный состав назначенной комиссии.

Скачать шаблон Приказа о бракеражной комиссии в ДОУ
Скачать в .docx

Председатель комиссии составляет и представляет на утверждение руководителю годовой план работы бракеражной комиссии. В документе указаны основные мероприятия, которые будут осуществляться на протяжении действия комиссии, сроки их реализации и ответственные за выполнение.

В частности – ежедневные мероприятия, такие как контроль над составлением меню, технологией приготовления пищи и закладкой продуктов. И периодические – организационные совещания, отчетность перед Управляющим советом ДОУ, разъяснительная работа среди педагогов и родителей.

План работы бракеражной комиссии на 2017/2018 учебный год

Скачать шаблон Плана работы бракеражной комиссии
Скачать в .docx

Мероприятия в детском саду

Сроки
выполнения

Ответственный

Проведение организационных совещаний

Председатель комиссии

Контроль санитарного состояния транспорта при доставке продуктов

1 раз в месяц

Члены комиссии

Отслеживание составления меню в соответствии с нормами и калорийностью блюд

Ежедневно

Члены комиссии

Контроль сроков реализации продуктов

1 раз в месяц

Члены комиссии в присутствии кладовщика

Отслеживание технологии приготовления, закладки продуктов, выхода блюд

1–2 раза в неделю

Члены комиссии

Контроль санитарно-гигиенического состояния пищеблока

Постоянно

Член комиссии (медицинский работник, председатель)

Разъяснительная работа с педагогами

3 раза в год

Председатель комиссии, медицинский работник

Работа с родителями (на общих родительских собраниях)

2 раза в год

Председатель комиссии

Отчет на Совете ДОУ о проделанной работе комиссии

Декабрь, май

Председатель комиссии

Положение о бракеражной комиссии в ДОУ

Ключевые функции бракеража в ДОУ регламентируются Положением о бракеражной комиссии. Данное руководство к действию принимает Управляющий совет, а утверждает – заведующий детским садом. Положение принимается на 3 года.

Этот документ регулирует обязанности и полномочия членов комиссии. Его содержание может отличаться в различных дошкольных организациях – в зависимости от их вида и категории. Однако существует определенная структура Положения о бракеражной комиссии в ДОУ по новому закону об образовании:

  1. Общие положения.
  2. О порядке создания и утверждении состава бракеражной комиссии.
  3. О задачах комиссии.
  4. О полномочиях, обязанностях и ответственности членов комиссии.
  5. О форме работы комиссии.
  6. О критериях и методах оценивания качества и организации питания в ДОУ.
  7. Заключительные положения.

В Положении подробно описываются алгоритм проверки, критерии и методы оценивания различных блюд меню.

Скачать шаблон Положения о бракеражной комиссии в ДОУ
Скачать в .docx

Как проходит процедура бракеража

Бракеражная оценка кулинарного сырья и приготовленной пищи выполняется органолептически – члены комиссии используют зрение, вкус, обоняние, осязание, чтобы определить качество продуктов.

В процессе приемки кулинарного сырья на пищеблок от поставщиков проверяются документы, подтверждающие качество пищевой продукции и дату производства, предписывающие условия и сроки использования и хранения. Результаты проверки при приемке заносятся в Журнале бракеража скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок.

Бракераж приготовленной пищи начинается с изучения меню. За 15–20 минут перед выдачей снимаются пробы с каждого блюда. Присутствие членов комиссии в помещении пищеблока допускается только в специальной одежде.

Бракеражная проба отбирается из общего котла после предварительного перемешивания пищи. Все члены должны оценить состав и органолептические свойства проверяемого блюда.

В процессе бракеража проверяется корректность закладки продуктов, соответствие порционного веса блюд, данным, указанным в меню. Для проверки соблюдения технологии приготовления от каждой партии готовых блюд отбираются суточные пробы.

По окончании дегустации комиссией выставляется оценка в отношении блюда и принимается решение о его допуске к выдаче. Результаты проверки фиксируются в Журнале бракеража готовых блюд за подписью каждого из членов комиссии. При возникновении разногласий по оценке и допуску блюда окончательное решение принимает председатель комиссии.

Как заполняется бракеражный журнал

Ежедневную работу бракеражной комиссии подтверждает Журнал бракеража готовых блюд. Форма документа приведена в СанПиН 2.4.1.3049–13 (приложение 4). Журнал является документом строгой отчетности и оформляется соответствующим образом – прошнуровывается, пронумеровывается, скрепляется печатью. Данный документ можно вести в электронном виде, однако все равно придется распечатывать листы, подшивать в папку, нумеровать и скреплять печатью.

Заполнение Журнала авансом недопустимо, кроме наименования блюд по меню. Задача бракеражной комиссии – проверить блюда и выставить оценки непосредственно перед выдачей детям.

В графы Журнала заносят сведения:

  • дата приготовления блюда;
  • время проведения бракеражной проверки;
  • полное наименование блюда (кулинарного изделия);
  • результаты органолептического оценивания и степень готовности блюда;
  • решение комиссии о пригодности блюда к выдаче;
  • примечания.

К выдаче блюда допускаются, если их оценка составила:

  • 5 баллов – отлично;
  • 4 балла – хорошо;
  • 3 балла – удовлетворительно.

Если блюдо было оценено комиссией на «хорошо» или «удовлетворительно», в графе «Результаты» рядом с оценкой указывают выявленные дефекты. Если недостатки легко устранимы, в соответствующей графе «Разрешение» делается отметка о разрешении выдачи блюда и указываются мероприятия по устранению дефектов.

Графу «Примечание» заполняют при неудовлетворительной оценке кулинарных изделий и блюд – указывают причину запрета их реализации.

Скачать журнал бракеража готовой продукции и журнал бракеража скоропортящихся продуктов поступающих на пищеблок
Скачать в .docx

В качестве критериев оценки при заполнении журнала рекомендуется использовать систему оценивания по ГОСТ 31986–2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

Вам поможет таблица:

Характеристики блюда

Балл

Допуск к раздаче

Недостатков не выявлено. Все органолептические показатели соответствуют норме

        отлично

Разрешено

Выявлены незначительные (легкоустранимые) дефекты, например: 
– вкус и запах типичны для данного блюда, но слабо выражены;
 – нарезка выполнена неравномерно и т.д. 
 

         хорошо

Разрешено

Выявлены существенные недостатки, но не требуется переработка, блюдо пригодно к реализации. Например:
 – нарушена форма кулинарных изделий;

 - подсушена поверхность; 
– неправильно нарезаны овощи;
 – чрезмерно/слабо выражены специи; 
– жесткое мясо и другие.

   удовлетворительно

Разрешено

Выявлены значительные неисправимые дефекты: 
– присутствие посторонних привкусов или запахов; 
– блюдо оказалось пересоленным;
 – подгорелым; 
– недоваренным;
 – полностью утрачена форма изделия и т. д.

неудовлетворительно

Не разрешено

Избранная система оценки блюд закрепляется в Положении о деятельности бракеражной комиссии. Это позволит избежать разночтений в подходе членов комиссии к оцениванию и ведению журнала.

В ходе плановой проверки Роспотребнадзора или при эпидемиологическом расследовании бракеражный журнал внимательно изучается. При этом отмечаются:

  • полнота заполнения – наименование блюд согласно меню, наличие оценок всех блюд и подписей всех членов комиссии;
  • правильность заполнения – отсутствие авансовых записей, наличие рекомендаций по устранению недостатков и сведений об исправлении выявленных нарушений в случае неудовлетворительной оценки блюда.

Бракеражный журнал находится на хранении у заведующего производством или медицинского работника.

Читайте в ближайших номерах журнала «Медицинское обслуживание и организация питания детей ДОУ»
    Читать сейчас



    Ваша персональная подборка

      Подписка на статьи

      Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

      Рекомендации по теме

      Повышение квалификации

      Повышение квалификации заведующих детским садом и старших воспитателей

      Проверьте свои знания и получите удостоверение или диплом установленного образца

      Участвовать

      Самое выгодное предложение

      Самое выгодное предложение

      Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

      Живое общение с редакцией

      А еще...




       Вебинары
      • 21 ноября 2017 г.
      • Новые решения по созданию современной развивающей предметно-пространственной среды в условиях ФГОС ДО

      • Богомолова Марина Валентиновна
        кандидат психологических наук, доцент кафедры педагогики и методики дошкольного образования ГАОУ ВПО «Московский институт открытого образования»

        ТЕМЫ ВЕБИНАРА:

        • ✱ В процессе вебинара уделим особое внимание вопросам создания образовательного пространства
        • ✱ Раскроем современные научно-практические подходы создания обогащенной образовательной среды, способствующей развитию детей старшего дошкольного возраста в контексте идей конвергентного образования

        Тел.: 8 800 511-0833

        Подробнее






      © МЦФЭР, 2017. Resobr.ru: сайт для специалистов и руководителей сферы дошкольного образования. Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции сайта. Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

      Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-64054 от 25.12.2015

      По вопросам подписки обращайтесь: 8 800 775-4822 (звонки по России бесплатные)

      По вопросам клиентской поддержки тел.: +7 (495) 937-90-82

      

      • Мы в соцсетях
      Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Посещая страницы сайта и предоставляя свои данные, вы позволяете нам предоставлять их сторонним партнерам.Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.
      ×
      Сайт предназначен для работников сферы образования!

      Чтобы скачать документ, пожалуйста, зарегистрируйтесь. Регистрация на сайте бесплатна.

      А еще в подарок за регистрацию мы дарим Вам полезную таблицу принятых профстандартов непедагогических работников.

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×
      Регистрация

      Зарегистрируйтесь, чтобы получить документ. Это бесплатно и займет всего минуту!

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль