Приказ о создании бракеражной комиссии в ДОУ

4703

Бракераж - это проверка качества готовой еды в пищеблоке и продуктов питания, которые используются в ее приготовлении. Приказ о создании бракеражной комиссии в ДОУ - это документ, который регламентирует работу специалистов, оценивающих систему и качество питания в пищеблоке детского сада.

Сайт предназначен для работников сферы образования

Статьи в полном объёме доступны только зарегистрированным пользователям.
После регистрации Вы получаете:

  • доступ к 9 000+ профессиональных материалов;
  • 4 000 готовых рекомендаций педагогов-новаторов;
  • более 200 сценариев открытых уроков;
  • 2 000 комментариев экспертов к нормативным документам.

Бракераж назначается для:

  • оценки качества и энергетической ценности продуктов;
  • предотвращения потенциальных пищевых отравлений воспитанников;
  • определение пригодности готовых блюд к употреблению детьми.

Выбор редакции:

Сборник лучших материалов по теме
«Питание в ДОУ»


Бракеражная комиссия в ДОУ: как и зачем работает?

Бракеражная комиссия включает представителя администрации дошкольного образовательного учреждения, медработника (медсестры), ответственного за работу пищеблока, воспитателей. Факультативно членом комиссии может стать представитель профсоюзного или родительского комитета.

Комиссия тщательно оценивает каждое блюдо, записывая результаты своих наблюдений в бракеражный журнал. Этот документ является отчетным, а потому его нумеруют, сшивают и заверяют подписью заведующей детским садом, а после передают на хранение повару или медицинскому работнику.

Задачи бракеражной комиссии

Скачать задачи бракеражной комиссии
Скачать в .docx

Предмет проверки Описание
Продукты питания Оценивается целостность упаковки, качество сырых продуктов питания, свежесть, сроки их реализации, корректность размещения, а также следование нормам хранения пищевых продуктов в детском саду.
Готовые блюда Комиссия оценивает вкусовые качества готовых блюд перед их подачей воспитанникам. Члены комиссии уделяют внимание каждому этапу приготовления блюд, дают оценку соответствию заявленной энергетической ценности реальной. Чаще всего готовые блюда дегустирует медсестра, реже - другие члены комиссии. 
Все члены комиссии должны владеть навыками органолептической оценки готовых блюд (оценки с помощью осязания, обоняния, вкуса и зрения). Их задачей является сперва визуальная проверка качества блюд, а после оценка запаха еды. Если запах и внешний вид у еды неудовлетворительны, к дегустации не переходят. Проверке подвергаются:
•    овощи - насколько хорошо они были отобраны, вымыты и обработаны;
•    зелень в салат проверяют на свежесть и чистоту;
•    крупы - как тщательно их перебрали и вымыли;
•    бульоны - на прозрачность и вкус;
•    хлеб - на состояние мякиша;
•    мясо и рыбу - на правильность нарезки и прожарки.
Чтобы проверка была предельно эффективной и результативной, в помещении пищеблока не должно быть посторонних запахов, поддерживаться оптимальная температура, влажность и освещенность. 
Процесс приготовления Члены комиссии систематически следят за наличием контрольного блюда, оценивают фактический выход порций каждого блюда из заявленного меню, соблюдение санитарно-гигиенических норм в пищеблоке. 
Меню Бракеражная комиссия в ДОУ определяет наличие и корректность оформления меню, наличие суточной пробы. В обязанности членов комиссии входит оценка соответствия меню готовым блюдам. Меню своей подписью заверяет заведующая детским садом и повар, в нем должна быть указана дата и число воспитанников, наименования и выход продуктов. 

Заключение бракеражной комиссии по каждому блюду оформляется отдельно и вносятся в бракеражный журнал. Еда из меню получает одну из четырех оценок:

  • «отлично» - блюдо соответствует рецептуре, не замечено отклонений во вкусовых качествах;
  • «хорошо» - технология в незначительной мере была нарушена, что не повлияло на вкус;
  • «удовлетворительно» - еда пригодна к употреблению, но вкусовые качества и рецептура в ней не соответствует заявленной;
  • «неудовлетворительно» - блюдо признается браком и считается непригодным к употреблению.

Последние не должны подаваться детям. Если комиссия обнаруживает блюда, которые получают неудовлетворительную оценку, председатель комиссии должен составить акт, доложив о случившемся заведующей ДОУ. Заведующей следует найти виновного в нарушении технологии приготовления. Их ждет дисциплинарная, а после и материальная ответственность с последующим отстранением от должности.

Положение о бракеражной комиссии в ДОУ

Ключевой документ, регулирующий обязанности и функции комиссии по бракеражу - это Положение о бракеражной комиссии в ДОУ. Документ регламентирует ключевые функции бракеража:

  1. проверка качества еды и соблюдение норм хранения продуктов питания;
  2. контроль за доставкой и выгрузкой, соблюдением санитарно-гигиенических норм в отношении продуктов питания;
  3. проверка пригодности складских и подсобных помещений для хранения продуктов питания;
  4. контроль за работой сотрудников пищеблока и соблюдением ними правил личной гигиены;
  5. улучшение качества используемых продуктов питания и готовых блюд в детском саду;
  6. отчетность о качестве питания на родительских собраниях;
  7. участие в потребительных конференциях;
  8. органолептическая оценка еды в присутствии поваров.

Бракеражная проверка в дошкольном образовательном учреждении проводится ежедневно за полчаса до старта раздачи еды, а результаты проверки вносятся в журнал. Предварительно уполномоченные члены знакомятся с составом и точностью оформления меню. Пробу для дегустации берут из общей емкости, но помимо органолептической оценки важным критерием качества блюд является их средняя масса. Если блюдо вызывает у членов комиссии сомнения в его качестве, еду могут отправить на дополнительную лабораторную проверку. Приготовленная пища может быть подана воспитанникам ДОУ только после того, как члены комиссии подтвердили ее качество и сделали соответствующие отметки в журнале.

Согласно нормативному акту, чтобы пройти бракераж, в детском саду должны:

  • использовать исключительно качественное сырье и продукты питания, что подтверждается соответствующими документами;
  • правильно оформлять меню и прочие нормативно-технические документы;
  • точно следовать рецептуре и технологии приготовления блюд.

Одной из ключевых задач бракеража является вес штучных блюд и кулинарных изделий. Чтобы проверить правильность порции, члены комиссии взвешивают 5-10 порций. Если речь идет о нештучном продукте, взвешивают несколько порций, а полученную цифру делят на их число.

Права уполномоченных членов распространяются на:

  1. вынесение на рассмотрение предложений и вопросов по совершенствованию общепита в детском саду;
  2. рекомендации в отношении улучшения рациона питания воспитанников;
  3. ходатайства перед заведующей о наказании или финансовом поощрении специалистов сферы общепита ДОУ.

Образец приказа о бракеражной комиссии в ДОУ и в школе

Приказ о бракеражной комиссии готовится и подписывается заведующей в начале учебного года. Членство в комиссии осуществляется на добровольной основе. Заведующая вправе установить стимулирующие надбавки или премии для членов комиссии. Если были зафиксированы нарушения, администрации детского сада следует оперативно принимать меры.  

Если положении о комиссии может отличаться в зависимости от вида и категории дошкольного образовательного учреждения, то образец приказа о бракеражной комиссии в ДОУ и в школе является унифицированным.

Узнать больше о создании и работе бракеражной комиссии в дошкольных образовательных учреждений можно в статьях:

Читайте в ближайших номерах журнала «Медицинское обслуживание и организация питания детей ДОУ»
    Читать сейчас



    Ваша персональная подборка

      Подписка на статьи

      Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

      Рекомендации по теме

      Повышение квалификации

      Повышение квалификации заведующих детским садом и старших воспитателей

      Проверьте свои знания и получите удостоверение или диплом установленного образца

      Участвовать

      Самое выгодное предложение

      Самое выгодное предложение

      Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

      Живое общение с редакцией

      А еще...

       Вебинары
      • 15 сентября 2017 г.
      • Типичные нарушения в кадровом документообороте ДОО
      • Вавилова А. А.
        старший научный сотрудник МГПУ, кандидат юридических наук

        Подробнее


      Школа Менеджера образования




      © МЦФЭР, 2017. Свидетельство о регистрации СМИ: Эл № ФС77-50243 от 20 июля 2012 года.
      Ознакомьтесь с соглашением об использовании.
      Resobr.ru: сайт для специалистов и руководителей сферы дошкольного образования. Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции сайта. Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

      По вопросам подписки обращайтесь: 8 800 775-4822 (звонки по России бесплатные)
      По вопросам клиентской поддержки тел.: +7 (495) 937-90-82

      

      • Мы в соцсетях
      Сайт предназначен для работников сферы дошкольного образования

      Чтобы продолжить чтение, пожалуйста, зарегистрируйтесь.

      Это бесплатно и займет всего минуту, а вы получите:

      • доступ к 9 000 профессиональных материалов;
      • 4 000 готовых рекомендаций воспитателей-новаторов;
      • более 200 сценариев дошкольных мероприятий;
      • 2 000 комментариев экспертов к нормативным документам.

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×
      Сайт предназначен для работников сферы образования!

      Чтобы скачать документ, пожалуйста, зарегистрируйтесь. Регистрация на сайте бесплатна.

      А еще в подарок за регистрацию мы дарим Вам полезную таблицу принятых профстандартов непедагогических работников.

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×
      Регистрация

      Зарегистрируйтесь, чтобы получить документ. Это бесплатно и займет всего минуту!

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль