Технологические карты блюд в ДОУ

7877

С целью сохранения здоровья дошкольников, обеспечения оптимальных условий для ведения педагогической деятельности во всех образовательных организациях РФ организовано питание в соответствии с нормами СанПиН. Питание в детском саду обеспечивается согласно технологическим картам блюд — документам, содержащим рекомендации и пошаговые инструкции для персонала.

Следование технологическим картам блюд позволяет:

  • предупредить нарушения при организации питания дошколят;
  • обеспечить оптимальный режим обработки продуктов;
  • гарантировать вкусовую и эстетическую привлекательность еды для воспитанников;
  • вести строгий контроль расхода пищевого сырья и выхода, калорийности блюд, подаваемых к детскому столу.

Питание в ДОУ: технологические карты

Технологические карты блюд для дошкольных образовательных организаций составляются специалистами в сфере детского питания на основе СанПиН. Отличительной особенностью инструкций является унификация требований в соответствии с общими материально-техническими показателями ДОУ, поэтому старшие повара и работники кухни отдельных детских садов имеют право вносить незначительные коррективы в инструкции с согласия руководителя и при условии, что такие действия не повлияют на исходные показатели готовых блюд.

Технологические карты блюд в ДОУ

Каждое блюдо, приготовленное в рамках организации питания в ДОУ согласно технологическим картам, должно отвечать таким требованиям:

  1. Соответствовать возрастным потребностям дошкольников.
  2. Обладать высокой энергетической ценностью, способствовать укреплению детского здоровья через предупреждение дефицита отдельных химических элементов.
  3. Характеризоваться сбалансированным составом.

Технологические карты для удобства использования составляются в табличной форме с указанием норм закладки продуктового сырья, рекомендуемым выходом готового продукта для детей разного возраста (малышей 1-3 лет, воспитанников 3-7 лет), пищевой ценности и химического состава, рекомендуемых видов обработки для достижения рецептурной кондиции.

Представляем вашему вниманию технологические карты, соответсвующие нормам и правилам питания в детском саду (с рецептурами первых, вторых блюд, салатов и компотов).

Технологическая карта «Бульон куриный прозрачный»

Скачать технологическую карту куриного бульона
Скачать в .docx

Технологическая карта «Бульон куриный прозрачный»

Бульон варить на медленном огне, удалять  пену по мере их возникновения.Технология приготовления:

  1. Овощи, предварительно подпеченные, добавляются в бульон за 40 минут до готовности бульона.
  2. Мясной навар процеживают, повторно кипятят. С целью использования отвара для приготовления полезных супов хранят на мармите.
  3. Перед подачей бульона  блюда готовят оттяжку из измельченных костей (200 г на каждый литр бульона). Измельченные кости охлаждают в питьевой подсоленной воде (1,5 литра на 1 кг костей) в течение 2 часов.  В отстоянную оттяжку медленно вводят взбитый яичный белок.
  4. Готовый мясной навар предварительно охлаждают до 50-60 градусов, вводят оттяжку, перемешивают, варят 1,5 часа, повторно процеживают.
  5. Бульон отпускается с кусочками вареной курятины.

Требования: консистенция бульона однородная, цвет — нежно-желтый, золотистый, прозрачный.

Технологическая карта «Тефтели из говядины»

Скачать технологическую карту тефтелей из говядины
Скачать в .docx

Технологическая карта «Тефтели из говядины»

Технология приготовления:

  1. Говядину обмывают, просушивают полотенцем, удаляют сухожилия и плевры, измельчают с использованием специального оборудования пищеблока (мясорубки) дважды.
  2. Измельченное мясо соединяют с пшеничным хлебом, предварительно размоченным в воде, луком, еще раз измельчают до однородной массы.
  3. Фарш солят, размешивают с яйцом, сильно выбивают.
  4. Из подготовленного мяса формируют тефтели, которые выкладывают на противень, смазанный маслом.
  5. Выложенные тефтели заливают водой и варят до готовности.

Требования: готовые тефтели должны быть цельными, сочными, с однородной поверхностью круглой формы.

Технологическая карта «Картофель отварной»

Скачать технологическую карту отварного картофеля
Скачать в .docx

Технологическая карта «Картофель отварной»

Технология приготовления:

  1. Картофель перебрать, очистить от кожуры, промыть.
  2. Повторно промытый картофель залить горячей кипяченой водой (уровень жидкости в кастрюле должен на 1,5-2 см быть выше уровня уложенных картофелин), посолить, варить при среднем температурном режиме в течение 15-20 минут под закрытой крышкой.
  3. Слить воду, кастрюлю с картофелем установить на варочную поверхность на 1-2 минуты для просушки. Периодически встряхивать клубни до полного удаления воды.
  4. Готовый картофель залить прокипяченным сливочным маслом.

Требования к блюду, проверяемые в ходе контроля питания в ДОУ: клубни однородные, цельные или сохранившие первоначальную форму нарезки, слегка разварившиеся. Картофель мягкий, характерного светлого цвета, без неоднородных пятен и потемнений. Вкус и запах — соответствующие свежесваренному картофелю.

Технологическая карта «Какао-напиток на молоке»

Скачать технологическую карту какао-напитка на молоке
Скачать в .docx

Технологическая карта «Какао-напиток на молоке»

Технология приготовления:

  1. Молоко и воду вскипятить в отдельных емкостях, смешать в соотношении 1:1.
  2. Полученной смесью залить сухую смесь какао и размешать до полного растворения. Влить оставшееся кипяченое молоко и еще раз тщательного размешать.
  3. Температура напитка при подаче не должна превышать 60 градусов. В летнее время, при сильном повышении температуры воздуха, допускается подача какао-напитка комнатной температуры. Напиток должен быть подан к столу не позже, чем через 2-3 часа после его приготовления.

Требования: цвет готового напитка — кремовый, светло-коричневый, аромат кипяченого молока, вкус — умеренно сладкий.

Технологическая карта для детского сада по новому СанПиН

Технологические карты приготовления блюд для детского сада (ДОУ) подготовлены основываясь на новый СанПиН 2.4.1.3049-13 (с последними изменениями на 2017 год) "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций"

Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Указан рекомендуемый выход блюда для кормления детей как ясельного возраста (1-3 года) - ясли, так и детей 3-7 лет. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ (микроэлементов, микронутриентов): Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология, рецепт) приготовления блюда.

Технологическая карта «Винегрет овощной»

Скачать технологическую карту овощного винегрета, составленную по новому СанПиН
Скачать в .docx

Технологическая карта «Винегрет овощной»

Выход: с маслом 50 г.  На диеты № 5, 8, 9, 15.

Технология приготовления

  • Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2´10 мм.
  • Картофель очищают, нарезают ломтиками 2´10 мм, заливают (1/4 объема) кипящей водой, закрывают крышкой и припускают до готовности (7 мин), отвар сливают, охлаждают.
  • Морковь очищают, нарезают и припускают (отдельно от картофеля), отвар сливают, охлаждают.
  • Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1´6 мм.
  • Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают).
  • Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охладить и мелко нарезать.
  • Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают, и готовый винегрет выносят на раздачу.

Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овощами. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту перебирают, мелко рубят. Если капуста кислая, промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, откидывают на сите.

Температура подачи – 14 градусов.

Требования к качеству

Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей – мягкая, сырых – слегка хрустящая.

Выбор редакции:

Сборник лучших материалов по теме
«Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ»


Технологическая карта «Салат витаминный»

Скачать технологическую карту витаминного салата, составленную по новому СанПиН
Скачать в .docx

Технологическая карта «Салат витаминный»

Выход: с маслом 50 г.  На диеты № 5, 7, 8, 9, 10, 15 (9 – без сахара).

Технология приготовления

  • Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5´15мм), кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком.
  • Морковь чистят, моют, ошпаривают, натирают на терке тонкой соломкой.
  • Яблоки моют, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, шинкуют соломкой (2´15 мм), сбрызгивают раствором лимонной кислоты, чтобы не потемнели.
  • Овощи и яблоки соединяют в эмалированной посуде, заправляют растительным маслом, сахаром, хорошо перемешивают и выносят на раздачу.

Температура подачи – 14 градусов.

Требования к качеству

Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей и яблок не изменилась. Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

Технологическая карта «Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками»

Скачать технологическую карту салата, составленную по новому СанПиН
Скачать в .docx

Технологическая карта «Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками»

Выход: с маслом 50 г.  На диеты: № 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Технология приготовления

  • Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5´15 мм), кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком.
  • Морковь моют, чистят, ошпаривают, натирают на терке тонкой соломкой.
  • Яблоки моют, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, шинкуют соломкой (2´15 мм), сбрызгивают раствором лимонной кислоты, чтобы не потемнели.
  • Овощи и яблоки соединяют в эмалированной посуде, заправляют растительным маслом, хорошо перемешивают и выносят на раздачу.

Температура подачи – 14 градусов.

Требования к качеству

Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей и яблок не изменилась. Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

Контроль организации питания обучающихся и воспитанников. ХАССП

Андрей Мосов, руководитель направления экспертного департамента НП "Росконтроль", зав. лабораторией НИИ детского питания РАСХН

Читайте в ближайших номерах журнала «Справочник руководителя дошкольного учреждения»
    Читать сейчас



    Ваша персональная подборка

      Подписка на статьи

      Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

      Рекомендации по теме

      Повышение квалификации

      Повышение квалификации заведующих детским садом и старших воспитателей

      Проверьте свои знания и получите удостоверение или диплом установленного образца

      Участвовать

      Самое выгодное предложение

      Самое выгодное предложение

      Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

      Живое общение с редакцией

      А еще...

       Вебинары
      • 14 ноября 2017 г.
      • Новые решения по созданию современной развивающей предметно-пространственной среды в условиях ФГОС ДО

      • Богомолова Марина Валентиновна
        кандидат психологических наук, доцент кафедры педагогики и методики дошкольного образования ГАОУ ВПО «Московский институт открытого образования»

        ТЕМЫ ВЕБИНАРА:

        • ✱ В процессе вебинара уделим особое внимание вопросам создания образовательного пространства
        • ✱ Раскроем современные научно-практические подходы создания обогащенной образовательной среды, способствующей развитию детей старшего дошкольного возраста в контексте идей конвергентного образования
        Подробнее






      © МЦФЭР, 2017. Resobr.ru: сайт для специалистов и руководителей сферы дошкольного образования. Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции сайта. Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

      Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-64054 от 25.12.2015

      По вопросам подписки обращайтесь: 8 800 775-4822 (звонки по России бесплатные)

      По вопросам клиентской поддержки тел.: +7 (495) 937-90-82

      

      • Мы в соцсетях
      Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.
      Сайт предназначен для работников сферы дошкольного образования

      Чтобы продолжить чтение, пожалуйста, зарегистрируйтесь (это бесплатно).

      После регистрации вы получите:

      • доступ к 9 400 профессиональных материалов;
      • 4 300 готовых рекомендаций методистов и воспитателей-новаторов;
      • более 250 новостей по профстандартам и ФГОС ДО;
      • 2 000 комментариев экспертов к нормативным документам;

      Подарок за регистрацию: видеолекция «ФГОС ДО: стандарт условий и стандарт поддержки разнообразия детства» (лектор Волосовец Т.В.)

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      бесплатно
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×
      Сайт предназначен для работников сферы образования!

      Чтобы скачать документ, пожалуйста, зарегистрируйтесь. Регистрация на сайте бесплатна.

      А еще в подарок за регистрацию мы дарим Вам полезную таблицу принятых профстандартов непедагогических работников.

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×
      Регистрация

      Зарегистрируйтесь, чтобы получить документ. Это бесплатно и займет всего минуту!

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль