Что нужно знать при использовании макаронных изделий в питании детей в ДОУ

147

Согласно П. 3.1.1 ГОСТ 31743–2012  макаронные изделия это «пищевой продукт, изготовляемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания». При формировании рациона питания детей в ДОУ необходимо ориентироваться на потребность дошкольников в углеводах, а также на подбор наиболее оптимального соотношения продуктов, в которых будут содержаться как быстрые, так и медленные углеводы.

Одними из основных источников углеводов являются мука, крупы, макаронные изделия, а также хлеб и хлебобулочные изделия. Макароны состоят из крахмала, который, в свою очередь, является сложным углеводом. Их питательный состав определяет мука, из которой они сделаны. Как правило, в макаронах содержится 70-75%  углеводов, 9–13% белков. Жиры составляют максимум 1%., калорийность ориентировочно равна 365 ккал. Макароны рекомендуется использовать в питании детей в ДОУ по причине их низкого гликемического индекса (53-64%).

Требования к качеству и безопасности содержатся в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции. ТР ТС 021/2011» от  09.12.2011 № 880 и соответствующих ГОСТ. Чтобы определить стандарты, необходимо изучить ряд показателей, таких как физико-химические, органолептические, микробиологические. Также необходимо проконтролировать требования к сырью, маркировке, упаковке, хранению и транспортировке.

Питание в ДОУ определяет СанПиН

В соответствии с СанПиН 2.4.1.3049–13  макаронные изделия — все виды без ограничения — рекомендуются для питания детей в ДОУ (табл. 1).

Таблица 1. Рекомендуемые среднесуточные нормы потребления 

Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов Количество продуктов в зависимости от возраста детей (г)
Брутто Нетто
1–3 года 3–7 лет 1–3 года 3–7 лет
Макаронные изделия 8 12 8 12

Блюда из макарон пользуются большой популярностью у детей. Перечень возможных блюд представлен в виде технологических карт в конце статьи. Однако следует учитывать, что некоторые блюда запрещены при организации питания детей в ДОУ. В соответствии с п. 14.25 СанПиН  2.4.1.3049–13 в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается изготовление на пищеблоке ДОО макарон по-флотски, а также с рубленным яйцом.

Согласно ГОСТ 31743–2012 макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В. Разделение происходит в связи с разными свойствами муки, из которой приготовлены макароны. Зольность (табл. 2). с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта дополняют одноименным с дополнительным сырьем наименованием.

Ответственному за питание детей в ДОУ следует знать, что в соответствии с нормами СанПиН  2.4.1.304 9–13, гарниры варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

Таблица 2. Группы и сорта 

Группа Сырье Сорт Зольность
А Мука твердой пшеницы для макаронных изделий высший не превышает 0,9%
первый не превышает 1,2%
второй не превышает 1,9%
Б Мука мягкой пшеницы для макаронных изделий высший не превышает 0,6%
первый не превышает 0,75%
В Мука пшеничная хлебопекарная или общего назначения высший не превышает 0,56%
первый не превышает 0,75%,

Блюда из макарон весьма популярны и используются не только в питании детей в ДОУ, но и в других учреждениях, а также в домашней кухне. Рано или поздно многие любители макарон задаются вопросом, кто же первым придумал макароны? Споры об их родине ведутся до сих пор. Однажды во время археологических раскопок в Китае нашли запечатанную в кувшине лапшу, которой около 4 тыс. лет. На данный момент, это свидетельство является самым древним. Также исследователями обнаружены изображения людей, изготавливавших что-то вроде лапши, в египетских гробницах. Если вы заглянете в этрусский некрополь «Бандитачча», то обнаружите там барельефы IV века до н.э. с изображением домашней утвари, предназначенной для приготовления макарон. У индийцев и арабов паста стала популярна в XII веке, а Европу макароны привез Марко Поло, вернувшись из путешествия в Китай. Петр I, известный своими реформами и трепетным отношением ко всему европейскому, часто приглашал к себе иностранных мастеров. Один из гостей оказался итальянцем из Генуи и в качестве подарка царскому двору привез макароны. Подарок пришелся по вкусу, с тех пор макароны прижились и в России. 

Виды макаронных изделий для питания детей в ДОУ

В зависимости от способа формования макароны делятся на несколько типов. Наиболее популярными являются прессованные, то есть те, которые прошли процесс продавливания через специальную форму. Также существуют штампованные изделия, их формируют из специальной ленты уплотненного теста. Помимо них есть резаные макароны, в процессе приготовления которых была использована резка ножом. Сформированные изделия, в свою очередь, могут быть короткими, если их длина меньше 2 см или длинными, если больше. Также их разделяют на трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Если длина макарон больше 2 см, то их можно разделить на одинарные, двойные гнутые, высушенные в подвесном состоянии на бастунах, а также сформованные в мотки. Есть также макароны совсем небольшого формата - до 4 мм.

ГОСТ Р 52000–2010  делит макаронные изделия на несколько видов. Одним из них являются изделия для детского питания. Такой тип макарон отвечает физиологическим потребностям детского организма, обеспечивает наиболее эффективную усвояемость и не причиняет вред здоровью ребенка. Макароны этого вида чаще всего использую в питании детей в ДОУ. Также существуют изделия быстрого приготовления. Они выпускаются из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и при помощи процесса высушивания в масле. Помимо них есть инстантные макароны. Их готовят путем заливания водой или бульоном температурой не ниже 90 °С.

Есть два вида макарон, позволяющих соблюдать специальную диету. Это безглютеновые макароны. Их содержание глютена меньше 20 мг/кг. Чаще всего они изготовлены из рисовой и/или кукурузной, и/или гречневой, и/или крахмала, и воды, в т. ч. с использованием дополнительного сырья. Вторые специальные макароны – это безбелковые. Их изготавливают из крахмалсодержащего сырья, содержание белка в которых не превышает 1,0% и др.

Все больше в последнее время становится макарон с обогащающими добавками – они по-прежнему производятся из пшеничной муки или воды, но теперь в них добавляются витамины, белок, пищевые волокна и минеральные вещества. Они часто используются для приготовления завтрака в ДОУ.

СанПиН предъявляет требования к маркировке и хранению макаронных изделий при использовании их в питании детей в ДОУ. В соответствии с  ГОСТ 31743–2012, маркировка каждой единицы потребительской тары макаронных изделий должна содержать следующую информацию. Маркировка обязана включать наименование продукта, а также наименование и местонахождение изготовителя продукта. Помимо этого в маркировке должны присутствовать сведения  о наименовании организации на территории государства, которое приняло стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии).

Также в маркировке должны присутствовать:

  • масса нетто;
  • товарный знак изготовителя (при его наличии);
  • состав продукта;
  • пищевые добавки;
  • ароматизаторы;
  • биологически активные добавки к пище;
  • ингредиенты продуктов нетрадиционного состава.

Помимо этого необходима информация о группе продукта, его сорте, также важна информация о наличии ГМО (при условии содержания генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму), информация о пищевой и энергетической ценности. Должна быть точно обозначена дата изготовления и дата упаковывания; срок хранения; условия хранения; способ приготовления; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о подтверждении соответствия.

Обозначение таких характеристик как: «трубчатые», «нитевидные», «ленточные», «узкие», «короткие», «резаные», «прессовые», «штампованные», «плоские», «объемные», «обыкновенные» не обязательно в наименовании изделий.

В соответствии с СанПиН 2.4.1.3049–13 при использовании макаронных изделий в питании детей в ДОУ необходимо хранить макароны в сухом помещении в заводской или же потребительской упаковке. Располагать упаковку следует либо на подтоварниках либо на стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см. Также необходимо соблюдать норму расстояния между стеной и продуктами, оно не должно быть меньше 20 см.

В соответствии с ГОСТ 31743–2012 для хранения можно использовать только чистые и сухие помещения, а также хорошо проветриваемые. В помещениях не должно быть вредителей. Ни в коем случае не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, которые обладают специфическим запахом.

Рекомендуемые сроки хранения со дня изготовления составляют 12 месяцев — для яичных; 24 месяца — для овощных и без дополнительного сырья.

Что нужно знать при использовании макаронных изделий в питании детей в ДОУ

Приложение

Технологическая карта для организации питания детей в ДОУ

Суп молочный с макаронными изделиями

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Макаронные изделия группы, А 10 10
Вода питьевая 60 60
Масса отварных изделий 26,5
Молоко стерилизованное 3,2% жирности 75 75
Сахар-песок 2 2
Масло сливочное несоленое 2,5 2,5
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25
Выход 100

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества Витамин С, мг
Белок, г Жир, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
3,3 4,5 10,32 93,52 0,45

Технология приготовления: макаронные изделия следует засыпать в кипящую воду, воду предварительно нужно посолить. Затем, помешивая, отваривать их 5-7 минут, а после этого откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. В доведенное до кипения молоко добавляется сахар и закладываются отваренные макароны, доводятся до кипения и после этого варятся еще 5 минут. Далее необходимо растопить в эмалированной посуде сливочное масло, прокипятить его, добавить в готовые макароны, как следует перемешать и повторно прокипятить.

Требования: макаронные изделия хорошо разварены, не слипшиеся. Вкус и запах, свойственные отварным макаронам и молоку.

Суп картофельный с макаронными изделиями

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Макаронные изделия группы, А 8 8
Картофель
С 01.09 по 31.10 х/о — 25% 18,7 14
С 01.11 по 31.12 х/о — 30% 20,0 14
С 01.01 по 28–29.02 х/о — 35% 21,5 14
С 01.03 по 31.08 х/о — 40% 23,3 14
Или картофель быстрозамороженный 14 14
Морковь красная
До 01.01 х/о — 20% 8,0 6,4
С 01.01 х/о — 25% 8,5 6,4
Или морковь красная быстрозамороженная 6,4 6,4
Бульон куриный 120 120
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2
Выход 100

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества Витамин С, мг
Белок, г Жир, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
1,74 0,27 7,26 42,82 1,48

Технология приготовления: сперва необходимо сварить куриный бульон, процедить его, довести до кипения и положить туда картофель, нарезанный тонкими брусками. Если он предварительно был заморожен, размораживать не нужно. Картофель варится в течение 7-10 минут, затем в бульон добавляется морковь и засыпаются макаронные изделия. Необходимо довести их до кипения, помешивая, и после этого варить в течение 10-15 минут.

Требования: бульон прозрачный, вкус и запах, которые свойственны для свежесваренного куриного бульона. Макароны и картофель мягкие, не переваренные.

Макаронные изделия с тертым сыром, запеченные

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Макаронные изделия группы, А 35,8 35,8
Масса отварных изделий 95
Сыр Голландский брусковый 15 14
Масло сливочное несоленое 4 4
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,5 0,5
Масса полуфабриката 113
т/о — 11%
Выход 100

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества Витамин С, мг
Белок, г Жир, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
1,74 7,36 19,48 181,29 0,39

Технология приготовления: изделия нужно засыпать в кипящую воду, воду предварительно посолить. Рассчитывать пропорции нужно в соответствии с правилом 1 литр воды на 100 гр макарон, помешивая при этом, и отварить до полной готовности. Затем они откидываются на дуршлаг, чтобы стекла вода, заправляются предварительно растопленным сливочным маслом (половина от рецептурной нормы) и перемешиваются. Затем их нужно выложить на порционные сковороды, смазанные сливочным маслом, толщина слоя макарон – 4-6 см, сверху присыпать тертым сыром, после этого сбрызнуть блюдо растопленным маслом и 15-20 минут запекать при температуре 250-280 C в жарочном шкафу.

Срок реализации должен составлять не менее получаса с момента приготовления.



Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Вебинары и конференции


Мероприятия

Проверьте свои знания и приобретите новые

Участвовать

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией

Школа Менеджера образования




© МЦФЭР, 2017. Свидетельство о регистрации СМИ: Эл № ФС77-50243 от 20 июля 2012 года.
Ознакомьтесь с соглашением об использовании.
Resobr.ru: сайт для специалистов и руководителей сферы дошкольного образования. Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции сайта. Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

По вопросам подписки обращайтесь: 8 800 775-4822 (звонки по России бесплатные)
По вопросам клиентской поддержки тел.: +7 (495) 937-90-82



  • Мы в соцсетях
Сайт предназначен для работников сферы дошкольного образования

Чтобы продолжить чтение, пожалуйста, зарегистрируйтесь.

Это бесплатно и займет всего минуту, а вы получите:

  • доступ к 9 000 профессиональных материалов;
  • 4 000 готовых рекомендаций воспитателей-новаторов;
  • более 200 сценариев дошкольных мероприятий;
  • 2 000 комментариев экспертов к нормативным документам.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
×
Регистрация

Зарегистрируйтесь, чтобы получить документ. Это бесплатно и займет всего минуту!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль