Организация пищеблока ДОУ, размещенного в жилой квартире

530

Год назад вступили в силу СанПиН 2.4.1.3147–13 « Санитарно-эпидемиологические требования к дошкольным группам, размещенным в жилых помещениях жилищного фонда», утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 19.12.2013 № 68 (далее — СанПиН 2.4.1.3147–13). Наибольшее внимание в данном документе уделяется организации пищеблока ДОУ, посещающих такие группы (раздел III «Требования к организации питания» СанПиН 2.4.1.3147–13).

Согласно абз. 3 п. 3.3 СанПиН 2.4.1.3147–13 в дошкольные группы можно доставлять готовые блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты из комбинатов питания, дошкольных образовательных организаций, общеобразовательных организаций и организаций общественного питания. Таким образом, заключив договор на организацию питания, например со столовой, индивидуальный предприниматель может избавиться от необходимости закупать продукты, организовывать пищеблок, принимать в штат повара и т. д.

Однако реализовать данное положение на практике оказалось довольно сложно, т. к. далеко не все организации общественного питания согласны готовить пищу в соответствии с санитарными требованиями к меню дошкольников, ведь это большая ответственность. А если и согласны, то за очень высокую стоимость, что существенно увеличивает затраты предпринимателя, а следовательно, и родительскую плату за посещение ребенком дошкольной группы.

Таким образом, индивидуальным предпринимателям приходится организовывать пищеблок ДОУ в жилом помещении (квартире), где размещается дошкольная группа.

Для примера рассмотрим организацию пищеблока в частном детском саду «Арбуз» г. Хабаровска, размещенном в арендованной жилой квартире.

Основное оборудование пищеблока ДОУ

В детском саду "Арбуз" пищеблок ДОУ организован на кухне жилой квартиры и имеет следующее оборудование и мебель:

  • электроплита с духовкой;
  • холодильник;
  • посудомоечная машина и односекционная мойка (поскольку в дошкольной группе менее десяти воспитанников);
  • шкафы для хранения посуды и продуктов;
  • рабочие столы для сырой и готовой продукции;
  • мясорубка, овощерезка, кухонный комбайн.

При подборе оборудования требования СанПиН 2.4.1.3147–13 нужно соотносить с количеством детей. Например, если в группе менее десяти воспитанников, можно использовать один холодильник, обеспечив в нем раздельное хранение сырых и готовых продуктов. Положение п. 3.1 СанПиН 2.4.1.3147–13, разрешающее применять односекционные мойки при количестве детей в группе не более десяти, значительно упрощает вопрос организации пищеблока ДОУ. В жилых квартирах практически не используются двухсекционные мойки, а снимать одну и ставить другую арендодатель, скорее всего, не позволит.

Организация пищеблока ДОУ: хранение продуктов и столовой посуды

Столовая посуда для детей и для работников дошкольной группы хранится в разных шкафах. Отдельный шкаф отведен для посуды, в которой готовится пища. Она имеет маркировки: «Первое блюдо», «Второе блюдо», «Третье блюдо».

При организации пищеблока ДОУ и питания детей особые требования предъявляются к обработке яиц (п. 14.12 СанПиН 2.4.1.3049–13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15.05.2013 № 26, далее — СанПиН 2.4.1.3049–13). Поэтому посуда для обработки яиц (эмалированный дуршлаг для промывания, кастрюля для замачивания) хранится на отдельной полке шкафа для посуды. На внутренней стороне дверцы шкафа расположена инструкция по хранению и обработке яиц(приложение 1).

В навесном шкафу над мойкой хранится аптечка для повара.

При организации пищеблока ДОУ для пищевых продуктов должны быть предусмотрены отдельные шкафы:

  • для сыпучих продуктов (сахар, мука, крупа);
  • для хлебобулочных изделий (там же размещена инструкция по обработке мест хранения хлеба — приложение 2).

Как было сказано, хранение продуктов при огранизации пищеблока ДОУ может быть в одном холодильнике, но на разных промаркированных полках. Например, в морозильной камере отведены отдельные полки для рыбы, мяса, ягод. В основном отделении холодильника верхняя полка предназначена для молочных продуктов, овощи и фрукты хранятся в нижних контейнерах, в дверце холодильника хранятся яйца (в упаковке), сыр, на отдельной полке баночки с суточными пробами. В каждой банке содержится по 200 г блюд, приготовленных на обед, завтрак, полдник и ужин. На банках указывается дата и время приема пищи детьми и отбора пробы. Пробы сохраняются в течение 48 ч в холодильнике при температуре не выше 6 °C. По истечении указанного времени пробы необходимо выбросить, а банки простерилизовать кипячением.

Суточные пробы хранятся на случай возникновения заболеваний (кишечных инфекций, отравлений). Если воспитанник дошкольной группы с симптомами инфекционного заболевания попадет к врачу, последний обязан известить об этом отделение Роспотребнадзора. При выявлении нескольких случаев заболевания в одном месте специалисты Роспотребнадзора могут потребовать провести анализ суточных проб.

Организация пищеблока ДОУ: разделочный инвентарь и рабочие столы

Стол для обработки сырой продукции расположен между мойкой и электроплитой. На нем находятся разделочные доски и ножи с маркировками «ОС» (овощи сырые), «РС» (рыба сырая), «МС» (мясо сырое). При хранении ножей необходимо исключить их соприкасание друг с другом.

При приготовлении пищи для воспитанников нужно придерживаться двух принципов: «от грязного к чистому» и «от сырого к готовому».

При организации пищеблока ДОУ стол для готовой продукции должен быть изолирован от стола для сырой продукции. В детском саду «Арбуз» между данными столами находится электроплита. На столе для готовой продукции размещен разделочный инвентарь и ножи с маркировками с маркировками «Хлеб», «Гастрономия», «ВО» (вареные овощи), «ВР» (вареная рыба), «ВМ» (вареное мясо).

Кроме указанных столов на кухне также находится стол раздачи. Его можно разместить не только на кухне, но и в помещении, где обедают воспитанники.

Организация пищеблока ДОУ: санитарная обработка

Санитарная обработка столов проводится специальной ветошью. Чистая просушенная ветошь хранится в отдельных пластиковых контейнерах с соответствующей маркировкой, например: «Ветошь. Кухня. Стол раздачи», «Сырая продукция», «Детские столы» и т. д. В этих же контейнерах проводится обработка ветоши (замачивание в дезинфицирующем растворе).

Для обработки инвентаря и столов, мытья посуды используется специальное дезинфицирующее средство. Над раковиной висит инструкция по мытью кухонной посуды и инвентаря (приложение 3).

При организации пищеблока ДОУ все химические моющие средства должны хранится под раковиной. Доступ детей к ним должен быть исключен.

Уборка проводится в соответствии с графиком и требованиями СанПиН 2.4.1.3049–13. Ежедневно на пищеблоке проводится мытье полов, удаление паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно моются стены, осветительные приборы, оконные стекла. Раз в месяц проводится генеральная уборка с дезинфекцией всего помещения, оборудования и инвентаря.

Документация для организации пищеблока ДОУ

Работа и организация пищеблока ДОУ регламентируется специальной документацией, которая хранится в архиве дошкольной группы.

На каждое блюдо в соответствии с приложением № 7 к СанПиН 2.4.1.3049–13 составляется отдельная технологическая карта, которая содержит описание блюда, состав, рецептуру приготовления.

В помещении пищеблока ДОУ на видном месте должен находиться список детей-аллергиков с указанием запрещенных продуктов.

В журнал бракеража готовой кулинарной продукции (форма журнала приведена в приложении № 8 к СанПиН 2.4.1.3049–13) ответственное лицо (медсестра, воспитатель, руководитель дошкольной группы) вносит запись:

  • о дате и часе изготовления блюда;
  • времени снятия бракеража;
  • наименовании блюда, кулинарного изделия;
  • результатах органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия;
  • разрешении к реализации блюда, кулинарного изделия.

В специальном журнале фиксируется температурный режим холодильного оборудования.

Персонал дошкольных групп проходит:

  • предварительные, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры;
  • аттестацию на знание санитарных норм и правил не реже 1 раза в 2 года, для персонала пищеблока ДОУ, а также лиц, участвующих в раздаче пищи детям, — не реже 1 раза в год.

СанПиН 2.4.1.3147–13 не предъявляет каких-либо требований к образованию работника, ответственного за приготовление пищи. Поэтому готовить пищу для детей группы, размещенной в жилой квартире, может как повар со специальным образованием, так и другие работники. Повар несет ответственность за соблюдение инструкций по хранению и обработке пищевых продуктов и кухонного инвентаря, а также за приготовление блюд в соответствии с технологическими картами.

Приложение 1
Инструкция по хранению и обработке яиц для орагнизации пищеблока ДОУ

1. Яйца складывают в емкость для суточного хранения с маркировкой «Хранение яиц». Емкость с яйцами хранят в холодильнике.

2. Перед приготовлением нужное количество яиц перекладывают в дуршлаг, в котором проводят их обработку.

3. Дуршлаг с яйцами опускают в емкость с маркировкой «Мытье яиц», где яйца обрабатывают в 1–2% теплом растворе кальцинированной соды, затем — в разрешенном для этой цели дезинфицирующем средстве.

4. После обработки дуршлаг с яйцами в течение не менее 5 минут ополаскивают проточной водой температурой 40–45 °С до полного отмывания от дезинфицирующего средства. Яйца выкладывают в чистую промаркированную посуду «Обработанные яйца».

5. Яйца бьют специальным ножом с маркировкой «Яйца» над отдельной посудой, не над готовой яичной массой. Скорлупу складывают в емкость с маркировкой «Скорлупа яиц».

6. Оборудование, тару, инвентарь, используемые для приготовления яичной массы, после окончания работы тщательно промывают чистой водопроводной водой, затем заливают раствором дезинфицирующего средства, сливают его и снова промывают проточной водой в течение 20 минут.

7. Во время обработки яиц запрещается браться немытыми руками за другие продукты, посуду. Руки нужно тщательно мыть с мылом.

8. Нарушение настоящей инструкции чревато распространением инфекционных заболеваний.

Приложение 2
Инструкция по обработке мест хранения хлеба для организации пищеблока ДОУ

Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах (расстояние нижней полки от пола не менее 35 см); дверцы шкафов должны иметь отверстия для вентиляции.

При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной в 1-процентном растворе уксусной кислоты.

Приложение 3
Инструкция по мытью кухонной посуды и инвентаря для организации пищеблока ДОУ

Обработку кухонной посуды и инвентаря проводят следующим образом:

1. Кухонную посуду после удаления остатков пищи моют в односекционной мойке с соблюдением следующего режима:

а) мытье щетками водой с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств;

б) ополаскивание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °C с помощью шланга с душевой насадкой;

в) просушивание в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

2. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и т. п.) после мытья горячей водой (температурой не ниже 40 °С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой (температурой 65 °С), обдают кипятком, а затем просушивают на стеллажах.

3. Металлический инвентарь моют аналогичным способом, а после мытья прокаливают в духовом шкафу при температуре 200 °С. Мясорубку после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

4. Мочалки, щетки для мытья посуды моют в дезинфицирующем растворе, прополаскивают и просушивают. Хранят в промаркированной таре с крышкой.

5. В случае возникновения в группе инфекционных заболеваний посуду и инвентарь подвергают дезинфекции в установленном порядке, а затем их моют в обычном режиме.

Читайте в ближайших номерах журнала «Справочник руководителя дошкольного учреждения»
    Читать сейчас



    Ваша персональная подборка

      Подписка на статьи

      Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

      Рекомендации по теме

      Повышение квалификации

      Повышение квалификации заведующих детским садом и старших воспитателей

      Проверьте свои знания и получите удостоверение или диплом установленного образца

      Участвовать

      Самое выгодное предложение

      Самое выгодное предложение

      Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

      Живое общение с редакцией

      А еще...

       Вебинары
      • 14 ноября 2017 г.
      • Новые решения по созданию современной развивающей предметно-пространственной среды в условиях ФГОС ДО

      • Богомолова Марина Валентиновна
        кандидат психологических наук, доцент кафедры педагогики и методики дошкольного образования ГАОУ ВПО «Московский институт открытого образования»

        ТЕМЫ ВЕБИНАРА:

        • ✱ В процессе вебинара уделим особое внимание вопросам создания образовательного пространства
        • ✱ Раскроем современные научно-практические подходы создания обогащенной образовательной среды, способствующей развитию детей старшего дошкольного возраста в контексте идей конвергентного образования
        Подробнее






      © МЦФЭР, 2017. Resobr.ru: сайт для специалистов и руководителей сферы дошкольного образования. Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции сайта. Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

      Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-64054 от 25.12.2015

      По вопросам подписки обращайтесь: 8 800 775-4822 (звонки по России бесплатные)

      По вопросам клиентской поддержки тел.: +7 (495) 937-90-82

      

      • Мы в соцсетях
      Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.
      Сайт предназначен для работников сферы дошкольного образования

      Чтобы продолжить чтение, пожалуйста, зарегистрируйтесь (это бесплатно).

      После регистрации вы получите:

      • доступ к 9 400 профессиональных материалов;
      • 4 300 готовых рекомендаций методистов и воспитателей-новаторов;
      • более 250 новостей по профстандартам и ФГОС ДО;
      • 2 000 комментариев экспертов к нормативным документам;

      Подарок за регистрацию: видеолекция «ФГОС ДО: стандарт условий и стандарт поддержки разнообразия детства» (лектор Волосовец Т.В.)

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      бесплатно
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×
      Сайт предназначен для работников сферы образования!

      Чтобы скачать документ, пожалуйста, зарегистрируйтесь. Регистрация на сайте бесплатна.

      А еще в подарок за регистрацию мы дарим Вам полезную таблицу принятых профстандартов непедагогических работников.

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×
      Регистрация

      Зарегистрируйтесь, чтобы получить документ. Это бесплатно и займет всего минуту!

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль