Номенклатура пищевых продуктов для питания детей в ДОУ

8256

Рекомендации предусматривают:

  • систему гигиенической и нутрициологической классификации пищевых продуктов;
  • рекомендуемую номенклатуру основных пищевых продуктов;
  • рекомендуемые требования к качеству пищевых продуктов.

Методические рекомендации г. Москвы "Номенклатура и рекомендуемые требования к качеству пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в образовательных учреждениях" (далее – Номенклатура) разработаны специалистами отдела надзора по гигиене детей и подростков Управления Роспотребнадзора по городу Москве, лабораторией эпидемиологии питания НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН, Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения, при участии ВНИИ мясоперерабатывающей промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН, ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии, ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности РАСХН, ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности РАСХН, ВНИИ кондитерской промышленности РАСХН, Компьютерного агентства "Капитан" на основе многолетнего опыта организации питания в образовательных учреждениях Москвы.

Новый документ адресован всем организаторам коллективного детского питания:

  • должностным лицам органов исполнительной власти города Москвы, уполномоченным в области образования, здравоохранения, потребительского рынка и услуг, государственных закупок продовольствия;
  • администрации и специалистам образовательных учреждений всех организационно-правовых форм, а также оздоровительных, лечебно-профилактических и других детских учреждений;
  • администрации и специалистам организаций, обеспечивающим питание обучающихся и воспитанников образовательных учреждений (детей и подростков в любых организованных коллективах);
  • предприятиям, снабжающим образовательные и другие детские учреждения пищевыми продуктами;
  • специалистам и должностным лицам подразделений по гигиене детей и подростков органов и учреждений, осуществляющих и обеспечивающих государственный санитарно-эпидемиологический надзор;
  • специалистам, осуществляющим производственный контроль в образовательных учреждениях и на объектах дошкольного и школьного питания.

Разработчики документа не ограничивают сферу профессионального применения документа территорией Москвы. В условиях отсутствия в нашей стране системы подготовки специалистов по управлению организованным питанием и дефицита в сфере нормативно-методического обеспечения принятая Номенклатура, безусловно, может и должна быть положена в основу организации питания в любом регионе РФ.

наверх

Цели введения Номенклатуры

Основой практического управления организованным питанием является типовое примерное циклическое меню, соответствующее физиологическим потребностям детского организма. Санитарные правила и методические рекомендации требуют обязательного наличия такого документа в пищеблоке образовательного учреждения. К типовому меню прилагаются технологические карты блюд, соответствующие особенностям контингента питающихся. Частью технологии приготовления блюд являются нормы закладки конкретных продуктов. Таким образом, Номенклатура составляет основу нормативно-методического обеспечения технологии приготовления пищи.

Цель введения единой Номенклатуры – упорядочение нормативной базы, используемой в управлении питанием. Кроме того, введение документа способствует решению следующих проблем:

  • отсутствие единого перечня названий и единой кодировки, в результате чего в цепочке "заказ – поставка – контроль" вероятны ошибки и подмена продуктов;
  • трудности в претензионной работе при поставке, т. к. сотрудники пищеблоков и поставщики могут по-разному толковать наименования продуктов и требования к их кондициям и качеству. В результате продукт, недопустимый в детском питании с точки зрения диетсестры детского сада, поставщик может считать качественным и соответствующим контракту на поставку;
  • непонимание работниками пищеблоков требований надзорных органов;
  • дополнительные трудозатраты в системе учета, заказа и поставки продуктов, которые неизбежны при отсутствии единой номенклатуры.

Номенклатура позволит устранить неоднозначность в наименованиях продуктов питания, даст возможность организовать профессиональное общение всех специалистов, задействованных в системе организованного детского питания, на одном языке.

Полное наименование продукта – "Кисломолочный продукт (йогурт) для детского питания вязкой консистенции, натуральный без сахара, обогащенный микронутриентами, с м.д.ж. 2,8–3,6%". С точки зрения диетолога в этом длинном названии нет избыточной информации, важно каждое слово. Если в практическом учете продуктов в пищеблоке, где не принято и неудобно использовать длинные названия, наименование этого продукта сократят до "Йогурт", будет утеряна важная информация: жирность, вязкость, без сахара и т. д. База, поставляющая продукты не только в детские учреждения, при таком сокращении сможет произвольно расширить ассортимент поставляемых товаров. Для поставщика торговая марка товара и фасовка важнее точного названия продукта. У бухгалтера трансформация названия может быть еще кардинальнее: до "Кисломолочные продукты", где под общим кодом 612053 [1] учитываются также кефир и ряженка.

В Номенклатуре для данного продукта предложено товарное наименование "Йогурт обогащенный", с возможностью дополнительного указания названия конкретной торговой марки. Учитывая, что Номенклатура включает также "Йогурт питьевой" и "Йогурт", предложенное наименование позволяет точно указать товар, используя краткое название.

Принципиальной новинкой Номенклатуры является уникальная кодировка и товарные наименования, сокращенные и в то же время содержащие точную информацию о продуктах.

наверх

Преимущества использования Номенклатуры

Назовем основные преимущества Номенклатуры.

  1. "Единый язык" для профессионального общения. Новый документ действует для всех организаторов детского питания: разработчиков блюд, составителей меню, диетсестер, поваров пищеблоков, специалистов по поставке продуктов, кладовщиков, бухгалтеров, экономистов по оценке товарооборота, контролеров по соблюдению госконтрактов.
  2. Точные наименования продуктов. Названия продуктов, выработанные в результате анализа используемых на практике рационов и предложенные в Номенклатуре, являются необходимым материалом для подготовки технологических документов, регламентов, бланков первичной документации.
  3. Единое информационное пространство в учете продуктов и наличие единой кодировки. Взаимодействие различных информационных систем (пищеблоков, поставщиков, бухгалтерий, общего мониторинга) строится на базе единой системы классификации, основанной на диетологическом подходе к организации питания. Наличие единой кодировки номенклатуры продуктов позволяет организовать взаимодействие разнородных учетных систем бухгалтерского и управленческого учета. При этом они могут отличаться внутренним устройством и порядком организации информационно­справочной системы. Для взаимодействия достаточно лишь загрузить в справочную систему единую номенклатуру продуктов и задействовать ее при обработке информации.
  4. Диетологическая система классификации продуктов. Первичность именно диетологической классификации перед другими (бухгалтерской, внешнеторговой и проч.) вытекает из логики процесса управления питанием, который начинается с разработки диетологом и технологом типового меню. Только после разработки типового меню осуществляются расчет и заказ необходимого ассортимента продуктов питания для детей в ДОУ, обеспечение финансирования, заключение контрактов и контроль их соблюдения.
  5. Требования к качеству продуктов. Каждое наименование продукта имеет перечень технических условий, указаний по фасовке, обогащению продуктов микронутриентами, условиям хранения и поставки и др.
  6. Возможность дополнения Номенклатуры. Новая номенклатура может быть дополнена при разработке новых видов продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд или в случае появления принципиально новых видов технологического оборудования и, следовательно, новых кулинарных технологий. В каждый раздел документа можно добавить строки, присвоить им уникальные коды и товарные названия. Заявки на пополнение Номенклатуры будут рассматриваться по мере их поступления Научно-методическим советом по санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим вопросам при Управлении Роспотребнадзора по городу Москве. Самый вероятный случай для дополнения Номенклатуры – ее применение в смежных областях: организации диетического питания в лечебно-профилактических и спортивных учреждениях.

наверх

Особенности содержания Номенклатуры

Номенклатура отражает специфику организованного детского питания, которое должно содействовать поддержанию здоровья растущего организма, быть разно­образным.

В классификации продуктов, приведенной в Номенклатуре, в первую очередь выделены продукты с повышенной пищевой ценностью: мясные, молочные, овощи и фрукты. Также выделены продукты, имеющие обогащенную (витаминизированную) форму поставки.

В коллективном детском питании запрещены некоторые виды продуктов [2]: мясо водоплавающей птицы, домашние продукты, кремовые кондитерские изделия, грибы, квас, уксус, горчица, хрен, перец острый, острые (жгучие) приправы и соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты, кофе, газированные напитки, кулинарные жиры, сало, маргарин, арахис. Поэтому они отсутствуют в Номенклатуре. Конечно, сокращение "палитры" продуктов затрудняет задачу повара, поэтому в Номенклатуру введены продукты, специально разработанные для детского питания: икра кабачковая, соусы для детского питания, эмульсии вкусоароматические.

В целях соблюдения правил здорового питания в Номенклатуру также введены мука и мучные изделия пониженной сортности.

Реальные возможности технологии приготовления пищи и складского хранения в пищеблоках образовательных учреждений создают определенные ограничения по фактически используемым продуктам и формам их поставки. Некоторые формы поставки позволяют обеспечить большую безопасность для здоровья, требуют меньших трудозатрат, а также способствуют улучшению потребительских качеств готовых кулинарных изделий. Поэтому в Номенклатуре указаны не все возможные виды продуктов. Например, мясо в пищеблоки целесообразно поставлять в виде крупнокусковых полуфабрикатов, а не полутушами, требующими обвалки и разделки. Охлажденное мясо предпочтительнее замороженного и по потребительским качествам, и по удобству кулинарной обработки, и по снижению вероятности фальсификации.

Отнесение продуктов к разным строкам (детализация) в Номенклатуре выполнено на основе практического опыта управления питанием. Так, вместо общей строки "мясо" есть несколько строк "говядина", "телятина", с указанием необходимых детализирующих признаков. Сделано это для того, чтобы при достаточном уровне финансирования отдавать предпочтение более "диетическим" видам продуктов: телятине (вместо говядины), индейке, цыплятам (вместо кур).

Молочные продукты в Номенклатуре разделяются по консистенции, обогащенности и другим параметрам. Подробно разработан в Номенклатуре раздел морепродуктов. Широко представлены кулинарные полуфабрикаты высокой степени готовности: формованные мясные, рыбные, овощные. Использование таких продуктов позволяет упростить технологию приготовления и сократить трудозатраты, повысить безопасность питания. Однако следует заметить, что в современных российских условиях, при зачастую невысокой технологической культуре производства продуктов требуется проводить тщательный входной контроль качества поступающих полуфабрикатов, условий их хранения и транспортировки.

Поставка овощей, фруктов и ягод в свежезамороженном (быстрозамороженном) виде позволяет обеспечить их наличие в рационе вне зависимости от сезона и без существенных колебаний в цене. Естественно, такая форма поставки не включает фрукты, подаваемые в свежем виде.

Поставка очищенных овощных полуфабрикатов (картофеля, моркови и др.) позволяет существенно снизить трудозатраты в пищеблоке, улучшить качество приготовления пищи, повысить безопасность продуктов для здоровья. Поэтому в Номенклатуру введены отдельные позиции для такой формы поставки овощей. Как показывает практика, наиболее удобной является поставка очищенных овощей в герметичной упаковке.

При грамотной организации поставки продуктов, когда доставка производится ежедневно, большая часть из них поставляется в свежем виде. Точный расчет потребности позволяет снизить до нуля переходящие складские остатки. Поэтому слово "свежий" в товарных названиях Номенклатуры встречается редко. Например, наименование "помидоры" вместо "помидоры свежие" используется потому, что "по умолчанию" продукты поставляются в свежем, а не в сушеном или консервированном виде. Применение названия "помидоры" (вместо "томаты") тоже объясняется особенностями пищеблоков образовательных учреждений – так понятнее большинству поваров и кладовщиков.

Для организации "страхового запаса" на случай сбоев поставок в Номенклатуре указаны сушеные продукты. Резервный запас продуктов необходим и для питания неожиданно пришедших детей, поэтому в состав Номенклатуры включены продукты длительного срока хранения (например, тушенка).

наверх

Использование Номенклатуры в госконтрактах на поставку продуктов

Согласно законодательству РФ бюджетные учреждения обязаны закупать продукты питания на конкурсной основе. Для поставки заключается госконтракт [3], в котором заказчик имеет возможность указать конкретные технические требования к поставляемым продуктам. Если включить в приложение к госконтракту Номенклатуру, она получит юридическую силу и затем может быть использована в претензионной работе с поставщиками.

В приложении недостаточно просто указать полное название Номенклатуры и обязательность ее использования. Требуется рассчитать объемы поставок для среднего ожидаемого и максимального количества питающихся, произвести калькуляцию по блюдам типового меню, оценить стоимость питания с учетом фактического уровня цен и сравнить ее с нормативом финансирования и т. д.

В качестве исходных данных для расчетов используют типовое циклическое меню с приложенной картотекой блюд, сведения о численности воспитанников, нормативах потребления по стоимости и пищевой ценности. Данные подбираются раздельно по всем категориям питающихся. Например, в дошкольном учреждении рационы для младшего (ясли) и старшего (детский сад) возраста различаются. Для достоверности расчетов и противодействия злоупотреблениям следует учесть и питание сотрудников.

Далее выполняется расчет товарооборота продуктов за цикл дней типовых меню. При этом следует учесть: изменение нормы закладки продуктов по сезонам, расходы продуктов на пробу, округление фасовки и др. необходимые детали (пищевое поведение ребенка в ДОУ также следует учитывать). Расчет товарооборота выполняется как для среднего ожидаемого количества питающихся за период, так и для максимального (планового) количества. Использование в контракте расчетов только по одному из этих значений создает предпосылку конфликта между заказчиком и поставщиком. В конце оцениваются стоимость товарооборота продуктов и соответствие ее нормативам финансирования.

В основу расчетов должна быть положена Номенклатура: все продукты в технологических картах блюд должны иметь точное соответствие номенклатурным позициям.

Единство номенклатуры создает условия для точного и быстрого получения сводных данных по товарообороту, необходимых поставщикам, экономистам централизованных бухгалтерий и городских служб контроля исполнения госконтрактов. Сейчас систематическая работа в этой области практически невозможна в силу высокой трудоемкости и большого расхождения в терминологии.

наверх

Нормативные документы

  • Федеральный закон от 21.07.2005 № 94­ФЗ "О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд" (ред. от 27.07.2010)
  • Методические рекомендации г. Москвы "Номенклатура и рекомендуемые требования к качеству пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в образовательных учреждениях", утв. руководителем Управления Роспотребнадзора по городу Москве Н.Н. Филатовым и директором НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН В.Р. Кучмой 25.06.2010

[1] Значение кода приведено для примера, в конкретной бухгалтерии код может отличаться. Данное значение кода долгое время использовалось в официальной форме № 299 "Меню-требование".

[2]Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы “Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.2660­10”, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.07.2010 № 91 (приложение 5).

[3]См. также: Портнов Н.М. Подготовка госконтрактов на поставку продуктов питания // Справочник руководителя дошкольного учреждения. 2010. № 7. С. 25; № 8. С. 49. – Примеч. ред.

наверх

Н.М. Портнов,
руководитель проекта "1С:Дошкольное питание"

Читайте в ближайших номерах журнала «Справочник руководителя дошкольного учреждения»
    Читать сейчас



    Ваша персональная подборка

      Подписка на статьи

      Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

      Рекомендации по теме

      Повышение квалификации

      Повышение квалификации заведующих детским садом и старших воспитателей

      Проверьте свои знания и получите удостоверение или диплом установленного образца

      Участвовать

      Самое выгодное предложение

      Самое выгодное предложение

      Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

      Живое общение с редакцией

      А еще...

       Вебинары
      • 14 ноября 2017 г.
      • Новые решения по созданию современной развивающей предметно-пространственной среды в условиях ФГОС ДО

      • Богомолова Марина Валентиновна
        кандидат психологических наук, доцент кафедры педагогики и методики дошкольного образования ГАОУ ВПО «Московский институт открытого образования»

        ТЕМЫ ВЕБИНАРА:

        • ✱ В процессе вебинара уделим особое внимание вопросам создания образовательного пространства
        • ✱ Раскроем современные научно-практические подходы создания обогащенной образовательной среды, способствующей развитию детей старшего дошкольного возраста в контексте идей конвергентного образования
        Подробнее






      © МЦФЭР, 2017. Resobr.ru: сайт для специалистов и руководителей сферы дошкольного образования. Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции сайта. Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

      Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-64054 от 25.12.2015

      По вопросам подписки обращайтесь: 8 800 775-4822 (звонки по России бесплатные)

      По вопросам клиентской поддержки тел.: +7 (495) 937-90-82

      

      • Мы в соцсетях
      Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.
      Сайт предназначен для работников сферы дошкольного образования

      Чтобы продолжить чтение, пожалуйста, зарегистрируйтесь (это бесплатно).

      После регистрации вы получите:

      • доступ к 9 400 профессиональных материалов;
      • 4 300 готовых рекомендаций методистов и воспитателей-новаторов;
      • более 250 новостей по профстандартам и ФГОС ДО;
      • 2 000 комментариев экспертов к нормативным документам;

      Подарок за регистрацию: видеолекция «ФГОС ДО: стандарт условий и стандарт поддержки разнообразия детства» (лектор Волосовец Т.В.)

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      бесплатно
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×
      Сайт предназначен для работников сферы образования!

      Чтобы скачать документ, пожалуйста, зарегистрируйтесь. Регистрация на сайте бесплатна.

      А еще в подарок за регистрацию мы дарим Вам полезную таблицу принятых профстандартов непедагогических работников.

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×
      Регистрация

      Зарегистрируйтесь, чтобы получить документ. Это бесплатно и займет всего минуту!

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль