Номенклатура пищевых продуктов для питания детей в ДОУ

8177

Рекомендации предусматривают:

  • систему гигиенической и нутрициологической классификации пищевых продуктов;
  • рекомендуемую номенклатуру основных пищевых продуктов;
  • рекомендуемые требования к качеству пищевых продуктов.

Методические рекомендации г. Москвы "Номенклатура и рекомендуемые требования к качеству пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в образовательных учреждениях" (далее – Номенклатура) разработаны специалистами отдела надзора по гигиене детей и подростков Управления Роспотребнадзора по городу Москве, лабораторией эпидемиологии питания НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН, Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения, при участии ВНИИ мясоперерабатывающей промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН, ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии, ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности РАСХН, ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности РАСХН, ВНИИ кондитерской промышленности РАСХН, Компьютерного агентства "Капитан" на основе многолетнего опыта организации питания в образовательных учреждениях Москвы.

Новый документ адресован всем организаторам коллективного детского питания:

  • должностным лицам органов исполнительной власти города Москвы, уполномоченным в области образования, здравоохранения, потребительского рынка и услуг, государственных закупок продовольствия;
  • администрации и специалистам образовательных учреждений всех организационно-правовых форм, а также оздоровительных, лечебно-профилактических и других детских учреждений;
  • администрации и специалистам организаций, обеспечивающим питание обучающихся и воспитанников образовательных учреждений (детей и подростков в любых организованных коллективах);
  • предприятиям, снабжающим образовательные и другие детские учреждения пищевыми продуктами;
  • специалистам и должностным лицам подразделений по гигиене детей и подростков органов и учреждений, осуществляющих и обеспечивающих государственный санитарно-эпидемиологический надзор;
  • специалистам, осуществляющим производственный контроль в образовательных учреждениях и на объектах дошкольного и школьного питания.

Разработчики документа не ограничивают сферу профессионального применения документа территорией Москвы. В условиях отсутствия в нашей стране системы подготовки специалистов по управлению организованным питанием и дефицита в сфере нормативно-методического обеспечения принятая Номенклатура, безусловно, может и должна быть положена в основу организации питания в любом регионе РФ.

наверх

Цели введения Номенклатуры

Основой практического управления организованным питанием является типовое примерное циклическое меню, соответствующее физиологическим потребностям детского организма. Санитарные правила и методические рекомендации требуют обязательного наличия такого документа в пищеблоке образовательного учреждения. К типовому меню прилагаются технологические карты блюд, соответствующие особенностям контингента питающихся. Частью технологии приготовления блюд являются нормы закладки конкретных продуктов. Таким образом, Номенклатура составляет основу нормативно-методического обеспечения технологии приготовления пищи.

Цель введения единой Номенклатуры – упорядочение нормативной базы, используемой в управлении питанием. Кроме того, введение документа способствует решению следующих проблем:

  • отсутствие единого перечня названий и единой кодировки, в результате чего в цепочке "заказ – поставка – контроль" вероятны ошибки и подмена продуктов;
  • трудности в претензионной работе при поставке, т. к. сотрудники пищеблоков и поставщики могут по-разному толковать наименования продуктов и требования к их кондициям и качеству. В результате продукт, недопустимый в детском питании с точки зрения диетсестры детского сада, поставщик может считать качественным и соответствующим контракту на поставку;
  • непонимание работниками пищеблоков требований надзорных органов;
  • дополнительные трудозатраты в системе учета, заказа и поставки продуктов, которые неизбежны при отсутствии единой номенклатуры.

Номенклатура позволит устранить неоднозначность в наименованиях продуктов питания, даст возможность организовать профессиональное общение всех специалистов, задействованных в системе организованного детского питания, на одном языке.

Полное наименование продукта – "Кисломолочный продукт (йогурт) для детского питания вязкой консистенции, натуральный без сахара, обогащенный микронутриентами, с м.д.ж. 2,8–3,6%". С точки зрения диетолога в этом длинном названии нет избыточной информации, важно каждое слово. Если в практическом учете продуктов в пищеблоке, где не принято и неудобно использовать длинные названия, наименование этого продукта сократят до "Йогурт", будет утеряна важная информация: жирность, вязкость, без сахара и т. д. База, поставляющая продукты не только в детские учреждения, при таком сокращении сможет произвольно расширить ассортимент поставляемых товаров. Для поставщика торговая марка товара и фасовка важнее точного названия продукта. У бухгалтера трансформация названия может быть еще кардинальнее: до "Кисломолочные продукты", где под общим кодом 612053 [1] учитываются также кефир и ряженка.

В Номенклатуре для данного продукта предложено товарное наименование "Йогурт обогащенный", с возможностью дополнительного указания названия конкретной торговой марки. Учитывая, что Номенклатура включает также "Йогурт питьевой" и "Йогурт", предложенное наименование позволяет точно указать товар, используя краткое название.

Принципиальной новинкой Номенклатуры является уникальная кодировка и товарные наименования, сокращенные и в то же время содержащие точную информацию о продуктах.

наверх

Преимущества использования Номенклатуры

Назовем основные преимущества Номенклатуры.

  1. "Единый язык" для профессионального общения. Новый документ действует для всех организаторов детского питания: разработчиков блюд, составителей меню, диетсестер, поваров пищеблоков, специалистов по поставке продуктов, кладовщиков, бухгалтеров, экономистов по оценке товарооборота, контролеров по соблюдению госконтрактов.
  2. Точные наименования продуктов. Названия продуктов, выработанные в результате анализа используемых на практике рационов и предложенные в Номенклатуре, являются необходимым материалом для подготовки технологических документов, регламентов, бланков первичной документации.
  3. Единое информационное пространство в учете продуктов и наличие единой кодировки. Взаимодействие различных информационных систем (пищеблоков, поставщиков, бухгалтерий, общего мониторинга) строится на базе единой системы классификации, основанной на диетологическом подходе к организации питания. Наличие единой кодировки номенклатуры продуктов позволяет организовать взаимодействие разнородных учетных систем бухгалтерского и управленческого учета. При этом они могут отличаться внутренним устройством и порядком организации информационно­справочной системы. Для взаимодействия достаточно лишь загрузить в справочную систему единую номенклатуру продуктов и задействовать ее при обработке информации.
  4. Диетологическая система классификации продуктов. Первичность именно диетологической классификации перед другими (бухгалтерской, внешнеторговой и проч.) вытекает из логики процесса управления питанием, который начинается с разработки диетологом и технологом типового меню. Только после разработки типового меню осуществляются расчет и заказ необходимого ассортимента продуктов питания для детей в ДОУ, обеспечение финансирования, заключение контрактов и контроль их соблюдения.
  5. Требования к качеству продуктов. Каждое наименование продукта имеет перечень технических условий, указаний по фасовке, обогащению продуктов микронутриентами, условиям хранения и поставки и др.
  6. Возможность дополнения Номенклатуры. Новая номенклатура может быть дополнена при разработке новых видов продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд или в случае появления принципиально новых видов технологического оборудования и, следовательно, новых кулинарных технологий. В каждый раздел документа можно добавить строки, присвоить им уникальные коды и товарные названия. Заявки на пополнение Номенклатуры будут рассматриваться по мере их поступления Научно-методическим советом по санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим вопросам при Управлении Роспотребнадзора по городу Москве. Самый вероятный случай для дополнения Номенклатуры – ее применение в смежных областях: организации диетического питания в лечебно-профилактических и спортивных учреждениях.

наверх

Особенности содержания Номенклатуры

Номенклатура отражает специфику организованного детского питания, которое должно содействовать поддержанию здоровья растущего организма, быть разно­образным.

В классификации продуктов, приведенной в Номенклатуре, в первую очередь выделены продукты с повышенной пищевой ценностью: мясные, молочные, овощи и фрукты. Также выделены продукты, имеющие обогащенную (витаминизированную) форму поставки.

В коллективном детском питании запрещены некоторые виды продуктов [2]: мясо водоплавающей птицы, домашние продукты, кремовые кондитерские изделия, грибы, квас, уксус, горчица, хрен, перец острый, острые (жгучие) приправы и соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты, кофе, газированные напитки, кулинарные жиры, сало, маргарин, арахис. Поэтому они отсутствуют в Номенклатуре. Конечно, сокращение "палитры" продуктов затрудняет задачу повара, поэтому в Номенклатуру введены продукты, специально разработанные для детского питания: икра кабачковая, соусы для детского питания, эмульсии вкусоароматические.

В целях соблюдения правил здорового питания в Номенклатуру также введены мука и мучные изделия пониженной сортности.

Реальные возможности технологии приготовления пищи и складского хранения в пищеблоках образовательных учреждений создают определенные ограничения по фактически используемым продуктам и формам их поставки. Некоторые формы поставки позволяют обеспечить большую безопасность для здоровья, требуют меньших трудозатрат, а также способствуют улучшению потребительских качеств готовых кулинарных изделий. Поэтому в Номенклатуре указаны не все возможные виды продуктов. Например, мясо в пищеблоки целесообразно поставлять в виде крупнокусковых полуфабрикатов, а не полутушами, требующими обвалки и разделки. Охлажденное мясо предпочтительнее замороженного и по потребительским качествам, и по удобству кулинарной обработки, и по снижению вероятности фальсификации.

Отнесение продуктов к разным строкам (детализация) в Номенклатуре выполнено на основе практического опыта управления питанием. Так, вместо общей строки "мясо" есть несколько строк "говядина", "телятина", с указанием необходимых детализирующих признаков. Сделано это для того, чтобы при достаточном уровне финансирования отдавать предпочтение более "диетическим" видам продуктов: телятине (вместо говядины), индейке, цыплятам (вместо кур).

Молочные продукты в Номенклатуре разделяются по консистенции, обогащенности и другим параметрам. Подробно разработан в Номенклатуре раздел морепродуктов. Широко представлены кулинарные полуфабрикаты высокой степени готовности: формованные мясные, рыбные, овощные. Использование таких продуктов позволяет упростить технологию приготовления и сократить трудозатраты, повысить безопасность питания. Однако следует заметить, что в современных российских условиях, при зачастую невысокой технологической культуре производства продуктов требуется проводить тщательный входной контроль качества поступающих полуфабрикатов, условий их хранения и транспортировки.

Поставка овощей, фруктов и ягод в свежезамороженном (быстрозамороженном) виде позволяет обеспечить их наличие в рационе вне зависимости от сезона и без существенных колебаний в цене. Естественно, такая форма поставки не включает фрукты, подаваемые в свежем виде.

Поставка очищенных овощных полуфабрикатов (картофеля, моркови и др.) позволяет существенно снизить трудозатраты в пищеблоке, улучшить качество приготовления пищи, повысить безопасность продуктов для здоровья. Поэтому в Номенклатуру введены отдельные позиции для такой формы поставки овощей. Как показывает практика, наиболее удобной является поставка очищенных овощей в герметичной упаковке.

При грамотной организации поставки продуктов, когда доставка производится ежедневно, большая часть из них поставляется в свежем виде. Точный расчет потребности позволяет снизить до нуля переходящие складские остатки. Поэтому слово "свежий" в товарных названиях Номенклатуры встречается редко. Например, наименование "помидоры" вместо "помидоры свежие" используется потому, что "по умолчанию" продукты поставляются в свежем, а не в сушеном или консервированном виде. Применение названия "помидоры" (вместо "томаты") тоже объясняется особенностями пищеблоков образовательных учреждений – так понятнее большинству поваров и кладовщиков.

Для организации "страхового запаса" на случай сбоев поставок в Номенклатуре указаны сушеные продукты. Резервный запас продуктов необходим и для питания неожиданно пришедших детей, поэтому в состав Номенклатуры включены продукты длительного срока хранения (например, тушенка).

наверх

Использование Номенклатуры в госконтрактах на поставку продуктов

Согласно законодательству РФ бюджетные учреждения обязаны закупать продукты питания на конкурсной основе. Для поставки заключается госконтракт [3], в котором заказчик имеет возможность указать конкретные технические требования к поставляемым продуктам. Если включить в приложение к госконтракту Номенклатуру, она получит юридическую силу и затем может быть использована в претензионной работе с поставщиками.

В приложении недостаточно просто указать полное название Номенклатуры и обязательность ее использования. Требуется рассчитать объемы поставок для среднего ожидаемого и максимального количества питающихся, произвести калькуляцию по блюдам типового меню, оценить стоимость питания с учетом фактического уровня цен и сравнить ее с нормативом финансирования и т. д.

В качестве исходных данных для расчетов используют типовое циклическое меню с приложенной картотекой блюд, сведения о численности воспитанников, нормативах потребления по стоимости и пищевой ценности. Данные подбираются раздельно по всем категориям питающихся. Например, в дошкольном учреждении рационы для младшего (ясли) и старшего (детский сад) возраста различаются. Для достоверности расчетов и противодействия злоупотреблениям следует учесть и питание сотрудников.

Далее выполняется расчет товарооборота продуктов за цикл дней типовых меню. При этом следует учесть: изменение нормы закладки продуктов по сезонам, расходы продуктов на пробу, округление фасовки и др. необходимые детали (пищевое поведение ребенка в ДОУ также следует учитывать). Расчет товарооборота выполняется как для среднего ожидаемого количества питающихся за период, так и для максимального (планового) количества. Использование в контракте расчетов только по одному из этих значений создает предпосылку конфликта между заказчиком и поставщиком. В конце оцениваются стоимость товарооборота продуктов и соответствие ее нормативам финансирования.

В основу расчетов должна быть положена Номенклатура: все продукты в технологических картах блюд должны иметь точное соответствие номенклатурным позициям.

Единство номенклатуры создает условия для точного и быстрого получения сводных данных по товарообороту, необходимых поставщикам, экономистам централизованных бухгалтерий и городских служб контроля исполнения госконтрактов. Сейчас систематическая работа в этой области практически невозможна в силу высокой трудоемкости и большого расхождения в терминологии.

наверх

Нормативные документы

  • Федеральный закон от 21.07.2005 № 94­ФЗ "О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд" (ред. от 27.07.2010)
  • Методические рекомендации г. Москвы "Номенклатура и рекомендуемые требования к качеству пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в образовательных учреждениях", утв. руководителем Управления Роспотребнадзора по городу Москве Н.Н. Филатовым и директором НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН В.Р. Кучмой 25.06.2010

[1] Значение кода приведено для примера, в конкретной бухгалтерии код может отличаться. Данное значение кода долгое время использовалось в официальной форме № 299 "Меню-требование".

[2]Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы “Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.2660­10”, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.07.2010 № 91 (приложение 5).

[3]См. также: Портнов Н.М. Подготовка госконтрактов на поставку продуктов питания // Справочник руководителя дошкольного учреждения. 2010. № 7. С. 25; № 8. С. 49. – Примеч. ред.

наверх

Н.М. Портнов,
руководитель проекта "1С:Дошкольное питание"



Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Вебинары и конференции


Мероприятия

Проверьте свои знания и приобретите новые

Участвовать

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией

Школа Менеджера образования

Рассылка




© МЦФЭР, 2017. Свидетельство о регистрации СМИ: Эл № ФС77-50243 от 20 июля 2012 года.
Ознакомьтесь с соглашением об использовании.
Resobr.ru: сайт для специалистов и руководителей сферы дошкольного образования. Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции сайта. Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

По вопросам подписки обращайтесь: 8 800 775-4822 (звонки по России бесплатные)
По вопросам клиентской поддержки тел.: +7 (495) 937-90-82



  • Мы в соцсетях
Сайт предназначен для работников сферы дошкольного образования

Чтобы продолжить чтение, пожалуйста, зарегистрируйтесь.

Это бесплатно и займет всего минуту, а вы получите:

  • доступ к 9 000 профессиональных материалов;
  • 4 000 готовых рекомендаций воспитателей-новаторов;
  • более 200 сценариев дошкольных мероприятий;
  • 2 000 комментариев экспертов к нормативным документам.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
×
Регистрация

Зарегистрируйтесь, чтобы получить документ. Это бесплатно и займет всего минуту!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль