Новый рацион питания в ДОУ г. Москвы

6132

С 1 марта 2008 г. в Москве введен новый рацион питания для дошкольных учреждений. За разъяснениями мы обратились к разработчикам меню.

Говоря о задаче повышения качества пищевых продуктов, используемых в дошкольном питании, необходимо отметить, что законодательство о техническом регулировании в настоящее время не предусматривает обязательных требований к качеству пищевых продуктов. Качество сегодня – лишь предмет соглашения между покупателем и продавцом. Однако недостаточная квалификация персонала ДОУ по вопросам качества продуктов и отсутствие каких­либо нормативных документов, его регламентирующих (прежние ГОСТы теперь носят статус рекомендуемых), привели к тому, что фактически в ДОУ можно было поставлять пищевые продукты любого качества, а какие­либо требования к поставщику относительно качества продуктов не имели под собой правовой основы.

В связи с этим Методические указания города Москвы “Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях”, включающие новый рацион питания в сочетании с переработанными технологическими картами на блюда и кулинарные изделия, утвержденные Департаментом образования города Москвы, стали важнейшим документом, регламентирующим качество пищевых продуктов и продовольственного сырья, используемых в питании дошкольников.

Новый рацион питания дошкольников разработан в результате совместных усилий специалистов НИИ питания РАМН, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН, Департамента образования города Москвы, Управления Роспотребнадзора по городу Москве и Московского фонда содействия санитарно­эпидемиологическому благополучию населения. В его создании приняли участие и практики – специалисты дошкольных образовательных учреждений, которые, как никто другой, знают о вкусовых предпочтениях дошкольников.

Основанием для разработки и внедрения нового рациона питания в московских ДОУ явился тот факт, что в системе дошкольного питания накопились проблемы, которые невозможно решить посредством традиционной организации питания детей. Данные проблемы обусловлены группой факторов, влияющих на формирование рациона питания в ДОУ.

В результате отмечено продолжающееся год от года ухудшение состояния здоровья детей (болезни, связанные с нерациональным питанием). Анализ ранее используемых рационов питания также выявил их несоответствие современным представлениям о здоровом питании дошкольников и множество нерешенных организационных вопросов.

Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ

Новый практический журнал для заведующего и медицинского работника ДОУ. В каждом номере вы найдете статьи по организации взаимодействия ДОУ с поликлиникой, проведению санитарно-противоэпидемических мероприятий в детском саду, оснащению медицинского кабинета, планированию оздоровительной работы в ДОУ, проведению вакцинации, организации и контролю качества питания детей.

Нерациональное пищевое поведение большинства детей складывается под влиянием: низкой культуры питания в семьях и привычки родителей неправильно питаться; отсутствия у последних сколько­нибудь правильных и систематизированных знаний о здоровом питании; неправильной организации искусственного вскармливания и питания ребенка в раннем возрасте (в частности, процедуры введения прикорма и ассортимента используемых для этого продуктов); а также агрессивной рекламы в СМИ, ориентированной на детей, предметом которой далеко не всегда являются пищевые продукты, отвечающие принципам здорового питания. Перечисленные факторы свидетельствуют о том, что у ребенка дошкольного возраста сложившиеся пищевые предпочтения впоследствии могут привести к серьезным проблемам со здоровьем.

Среди наиболее значимых негативных особенностей пищевого поведения детей в первую очередь следует назвать такие, как: избыточное потребление соли, сахара, насыщенных жиров, недостаток микронутриентов в рационе дошкольников, недостаточное потребление рыбы, молочных продуктов, овощей и других продуктов, являющихся источником пищевых волокон, и т. п.

Приведем далеко не полный перечень алиментарно­зависимых, т. е. связанных с нерациональным питанием, заболеваний, при развитии которых фактор питания играет решающую роль (в алфавитном порядке): анемии, атеросклероз, болезни органов пищеварения, болезни щитовидной железы, гипертоническая болезнь (артериальная гипертензия), кариес зубов, кишечные инфекции, инвазии и пищевые отравления, кишечный дисбактериоз (дисбиоз), некоторые злокачественные новообразования (рак толстой кишки), подагра, избыточная масса тела и ожирение, остеопороз, сахарный диабет.

Многие заболевания и состояния, в т. ч. проявления недостаточности тех или иных пищевых веществ, обусловливают нарушения роста и развития детей прежде всего интеллектуального. Именно поэтому профилактика среди дошкольников анемии, недостаточности йода, витаминов имеет исключительное социально­гигиеническое значение.

Однако важно понять, что другие серьезные и опасные заболевания, к которым приводит нерациональное пищевое поведение, чаще всего развиваются не в детском, а уже в зрелом возрасте. Это относится, например, к болезням сердца и сосудов, которые в настоящее время занимают первое место в структуре смертности россиян, приводят к ухудшению качества жизни населения и значимым социально­экономическим потерям для общества. Действительно, в возрасте после 40 лет у каждого второго жителя нашей страны уже отмечаются повышенное артериальное давление, признаки атеросклероза сосудов или избыточная масса тела. Эти нарушения здоровья непосредственно связаны с нерациональным питанием. Между тем та модель пищевого поведения, которая впоследствии приводит человека к указанным нарушениям здоровья, как правило, формируется в дошкольном возрасте.

Именно поэтому при организации программы питания в детском саду так важно не только накормить ребенка, чтобы он не остался голодным, но и приложить все усилия к тому, чтобы сформировать у него рациональное пищевое поведение как неотъемлемую и важнейшую часть здорового образа жизни.
Среди других проблем, решить которые призвано внедрение нового рациона питания в московских ДОУ, – несогласованность интересов бизнеса (предприятий, производящих пищевые продукты, используемые в питании дошкольников, и предприятий, снабжающих ДОУ продовольственными товарами) и задачи обеспечения здорового питания детей, вследствие чего необходимые для этого пищевые продукты нередко просто отсутствуют в ассортименте, предлагаемом снабжающими организациями ДОУ, а поставляемые продукты по своему качеству и пищевой ценности не всегда отвечают требованиям и рекомендациям к пищевым продуктам для дошкольного питания.

Негативную роль играют неэффективная организация труда специалистов, формирующих рацион питания в ДОУ, и работников пищеблоков, а также традиции, сложившиеся в системе дошкольного питания, которые нередко не соответствуют современным представлениям о здоровом питании ребенка. Недостаточная осведомленность медицинских работников ДОУ и бухгалтерских работников в вопросах здорового питания, наличие у них стереотипов и существование откровенных мифов, далеких от научного понимания принципов здорового питания, также являются довольно серьезной проблемой.

В условиях существующего дефицита нормативно-методических документов по дошкольному питанию (документы федерального уровня устарели, не учитывают особенностей современного рынка пищевых продуктов и современных представлений о здоровом питании) при наличии неудовлетворительной материально­технической базы пищеблоков ДОУ (до 85% пищеблоков ДОУ города Москвы не соответствуют требованиям санитарных правил к пищеблокам, предназначенным для работы на сырье) возникает острая необходимость принятия решительных мер по оптимизации рационов питания дошкольников.

Главная идеология нового рациона питания – попытка справиться с ростом количества заболеваний, связанных с неполноценным, нерациональным питанием населения.
В основу разработки и внедрения рационов питания в ДОУ были заложены следующие организационные принципы:

  • разработка и внедрение единого общегородского научно-обоснованного рациона питания, адекватного по пищевой ценности потребностям детей, в первую очередь по содержанию микронутриентов;
  • адаптированный к современным условиям набор пищевых продуктов (натуральные нормы питания);
  • не менее чем 4-недельный период действия рациона питания, обеспечивающий достаточное разнообразие и отсутствие повторов и сезонные варианты салатов для замен в весенний период;
  • согласованность между собой рационов питания для разных возраст­ных групп детей, получающих питание в одном ДОУ, и рационов питания детей с различной продолжительностью пребывания
    в ДОУ;
  • использование новых технологий приготовления пищи, разработка и внедрение новой, переработанной и адаптированной для детей, технической (технологической) документации на кулинарную продукцию для дошкольного питания (ранее техническая документация на приготовление блюд в ДОУ нередко вообще отсутствовала);
  • внедрение новой методики расчетов потребности в продуктах и закладки с использованием технологических карт и отказом от меню-раскладок, а также новой методики анализа рациона питания с использованием ПЭВМ и специального программного обеспечения, что позволило избавиться от рутинных операций при формировании меню, упростить расчеты и повысить эффективность труда персонала;
  • утверждение рациона питания Департаментом образования и его включение в документацию по проведению аукционов и в государственные контракты на снабжение ДОУ продовольственными товарами;
  • организация питания дошкольников только с использованием пищевых продуктов, включенных Управлением Роспотребнадзора по городу Москве в соответствующий реестр (размещен на сайте detnadzor.ru) на основе результатов медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей в организованных коллективах;
  • широкое использование в рационах питания пищевых продуктов (промышленного производства), обогащенных незаменимыми микронутриентами (главным образом витаминизированные хлеб, молоко и молочные продукты, напитки), а также продуктов целевого назначения для дошкольного питания (с “оптимизированной” пищевой ценностью);
  • решение проблемы организации питьевого режима дошкольников за счет включения в рацион питания разнообразного ассортимента напитков и бутилированной питьевой воды высшей категории.

Новый рацион питания направлен на решение следующих конкретных задач:

  • обеспечение максимально возможного разнообразия продуктов при организации питания детей в ДОУ;
  • внедрение в рацион специальных пищевых продуктов для дошкольного питания (в первую очередь из мяса, птицы, рыбы), повышение качества и пищевой ценности используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья;
  • корректировка рациона по белковому (за счет использования продуктов, являющихся источником белка с наибольшей биологической ценностью), жировому (за счет увеличения доли незаменимых полиненасыщенных – жирных кислот), углеводному (за счет уменьшения доли легкоусвояемых углеводов) и микронутриентному (за счет доведения содержания незаменимых микронутриентов в рационе питания до уровня физиологической потребности в них) компонентам, добившись существенного повышения его пищевой ценности;
  • ограничение потребления поваренной соли как важнейшего фактора, вызывающего артериальную гипертензию, и выработка у детей привычки к умеренно соленой пище;
  • увеличение потребления детьми рыбы и приучение их к регулярному потреблению рыбы и морепродуктов (таких, как кальмары, морская капуста) в рекомендуемых количествах, в качестве профилактики атеросклероза сосудов;
  • прекращение использования кондитерских жиров и маргаринов, содержащих в себе трансизомеры жирных кислот, также являющихся фактором риска атеросклероза;
  • ограничение потребления такого психоактивного вещества, как кофеин, за счет уменьшения потребления чая и внедрения в рацион питания фиточаев из растительного сырья, которые служат источником незаменимых пищевых веществ, не содержат кофеина и других алкалоидов чайного листа;
  • увеличение потребления пищевых продуктов с пробиотическим действием – молочных продуктов с жизнеспособной микрофлорой;
  • увеличение потребления пищевых продуктов – источников пищевых волокон (клетчатки).

Новый общегородской рацион питания был введен после длительной апробации, с учетом всех замечаний и предложений, данных заведующими ДОУ на основе почти двухлетнего использования предыдущей версии рациона питания. Результаты апробации нового рациона питания только положительные. Заведующие детскими садами говорят о том, что дети стали лучше есть, меньше болеть. Кроме того, не в последнюю очередь благодаря принимаемым мерам по оптимизации дошкольного и школьного питания, в городе Москве в течение последних двух-трех лет явно наметилась тенденция к снижению среди детей уровня алиментарно зависимых заболеваний (анемия, болезни органов пищеварения, костно-мышечной системы и др.).
В меню включены пять приемов пищи: 1¬й завтрак, 2¬й завтрак (в 11 ч – сок или витаминизированный напиток), обед, уплотненный полдник, ужин.

Новый рацион питания гораздо более разнообразен, чем традиционный и рацион версии 2006 г. В основном блюда не повторяются более одного раза в течение 20 дней.

То, что рацион питания является единым как для детей, пребывающих в ДОУ 12 ч, так и для детей, пребывающих 14 и 24 ч, позволяет облегчить непростой труд поваров ДОУ, обеспечить преемственность при переходе из младшей группы в старшую. Меню составлено таким образом, что продукты, имеющие наиболее высокую пищевую и биологическую ценность, детям дают на завтрак и обед, поэтому воспитанники, которых родители забирают раньше, тоже их получают.
Рацион питания сбалансирован не только по макронутриентам (белки, жиры, углеводы), но и по микронутриентам (витамины и минеральные вещества). Достигается это как за счет использования продуктов – естественных источников витаминов, так и за счет обогащенных ими продуктов.
В новом рационе питания широко используются продукты, обладающие повышенной пищевой и биологической ценностью, что позволяет скорректировать пищевую ценность рациона по содержанию микронутриентов и сформировать у детей привычку к употреблению таких продуктов.

Хлеб, который включается в рацион питания, должен соответствовать повышенным требованиям пищевой ценности, предъявляемым санитарными правилами к данному виду продуктов.
Новое меню предусматривает применение молока, обогащенного комплексом витаминов и минеральных веществ. Отметим, что молоко – продукт, идеально подходящий для обогащения. Это давно поняли во всех развитых странах, где дошкольники получают витаминизированное молоко в качестве средства коррекции пищевого дисбаланса.

Рацион питания богат свежими овощами и фруктами. Для того чтобы их разнообразный ассортимент присутствовал на столе дошкольников круглый год, предполагается широкое использование свежезамороженных овощей, плодов, ягод, которые благодаря современным технологиям сохраняют пищевую ценность. В качестве напитков в новом рационе питания также присутствуют разнообразные соки, витаминизированные напитки. В целях обеспечения организма ребенка необходимыми биогенными элементами предусмотрено использование бутилированной питьевой воды, физиологически полноценной по минеральному составу. Это немаловажно, так как минеральный состав московской водопроводной воды по минеральному составу далеко не оптимален.

Сладости в новое меню введены ограниченно и только витаминизированные, потому как обычные сладости – это не более чем “пустые калории” – источник энергии, получив которую ребенок ощущает насыщение и отказывается от других более полезных продуктов. Иными словами, конфеты и другие кондитерские изделия вытесняют из рациона питания продукты высокой пищевой ценности.

Ассортимент блюд и кулинарных изделий, на основе которого сформировано примерное меню, включает в себя только те блюда и кулинарные изделия, которые по рецептурам и технологии приготовления соответствуют гигиеническим требованиям и научно обоснованным гигиеническим рекомендациям в части питания детей дошкольного возраста. Новый рацион питания последовательно учитывает принципы щадящего питания, в соответствии с которыми в процессе приготовления пищи продукты не подвергают жарке и пассеровке, исключается добавление острых приправ, супы готовятся только на мясном бульоне или вегетарианские.
И наконец, использование единого меню и единого комплекта технологических карт позволяет гарантировать, что воспитанники всех ДОУ получат рацион питания достаточной пищевой ценности, основанный на единых принципах. Кроме того, появляется возможность эффективного контроля организация дошкольного питания.

Сегодня важнейшей задачей в г. Москве является обеспечение понимания руководителями и медицинскими работниками ДОУ значимости внедрения нового рациона питания и его правильного исполнения.

Не секрет, что любые инновации подобного рода нередко встречаются в штыки и родителями, и педагогами, и даже некоторыми заведующими детских садов. В связи с этим крайне важно вести разъяснительную и просветительскую работу среди них, формировать принципы и убеждения, согласующиеся с современными правилами здорового питания. Нужно стремиться, чтобы ДОУ стало проводником принципов здорового питания в семье, делало все возможное для преодоления непонимания родителями серьезности этой проблемы. Необходимо сформировать общественное мнение о рационе питания в ДОУ как о стандарте здорового питания.

И конечно, важно сделать все, чтобы новый рацион питания соблюдался. Ведь нередко снабжающие организации фактически саботируют внедрение новых пищевых продуктов повышенной пищевой ценности. Поэтому администрация ДОУ должна сообщать в органы Роспотребнадзора о фактах поставки некачественных продуктов и несоответствия поставляемых продуктов утвержденному рациону питания.

А.В. Мосов,
науч. сотр. НИИ гигиены и охраны здоровья НЦЗД РАМН, зам. начальника отдела надзора за условиями воспитания и обучения Управления Роспотребнадзора по г. Москве

Читайте в ближайших номерах журнала «Справочник руководителя дошкольного учреждения»
    Читать сейчас



    Ваша персональная подборка

      Подписка на статьи

      Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

      Рекомендации по теме

      Повышение квалификации

      Повышение квалификации заведующих детским садом и старших воспитателей

      Проверьте свои знания и получите удостоверение или диплом установленного образца

      Участвовать

      Самое выгодное предложение

      Самое выгодное предложение

      Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

      Живое общение с редакцией

      А еще...

       Вебинары
      • 14 ноября 2017 г.
      • Новые решения по созданию современной развивающей предметно-пространственной среды в условиях ФГОС ДО

      • Богомолова Марина Валентиновна
        кандидат психологических наук, доцент кафедры педагогики и методики дошкольного образования ГАОУ ВПО «Московский институт открытого образования»

        ТЕМЫ ВЕБИНАРА:

        • ✱ В процессе вебинара уделим особое внимание вопросам создания образовательного пространства
        • ✱ Раскроем современные научно-практические подходы создания обогащенной образовательной среды, способствующей развитию детей старшего дошкольного возраста в контексте идей конвергентного образования
        Подробнее






      © МЦФЭР, 2017. Resobr.ru: сайт для специалистов и руководителей сферы дошкольного образования. Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции сайта. Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

      Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-64054 от 25.12.2015

      По вопросам подписки обращайтесь: 8 800 775-4822 (звонки по России бесплатные)

      По вопросам клиентской поддержки тел.: +7 (495) 937-90-82

      

      • Мы в соцсетях
      Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.
      Сайт предназначен для работников сферы дошкольного образования

      Чтобы продолжить чтение, пожалуйста, зарегистрируйтесь (это бесплатно).

      После регистрации вы получите:

      • доступ к 9 400 профессиональных материалов;
      • 4 300 готовых рекомендаций методистов и воспитателей-новаторов;
      • более 250 новостей по профстандартам и ФГОС ДО;
      • 2 000 комментариев экспертов к нормативным документам;

      Подарок за регистрацию: видеолекция «ФГОС ДО: стандарт условий и стандарт поддержки разнообразия детства» (лектор Волосовец Т.В.)

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      бесплатно
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×
      Сайт предназначен для работников сферы образования!

      Чтобы скачать документ, пожалуйста, зарегистрируйтесь. Регистрация на сайте бесплатна.

      А еще в подарок за регистрацию мы дарим Вам полезную таблицу принятых профстандартов непедагогических работников.

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×
      Регистрация

      Зарегистрируйтесь, чтобы получить документ. Это бесплатно и займет всего минуту!

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль