Генеральная уборка в пищеблоке ДОУ

60134

Важно! В конце статьи представлен видеосеминар на тему «Контроль организации питания обучающихся и воспитанников. ХАССП»

Задачами генеральной уборки в пищеблоке дошкольного образовательного учреждения (далее - ДОУ) являются устранение загрязнений технологического оборудования, которые могут стать причиной возникновения и распространения инфекционных заболеваний, а также удаление загрязнений, которые невозможно устранить в ходе текущей уборки с применением обычных моющих средств.

Сайт предназначен для работников сферы образования

Статьи в полном объёме доступны только зарегистрированным пользователям.
После регистрации Вы получаете:

  • доступ к 9 000+ профессиональных материалов;
  • 4 000 готовых рекомендаций педагогов-новаторов;
  • более 200 сценариев открытых уроков;
  • 2 000 комментариев экспертов к нормативным документам.

Генеральная уборка в пищеблоке ДОУ проводится один раз в месяц, предусматривает мероприятия ежедневной уборки, а также дополнительные. Генеральную уборку осуществляют сотрудники ДОУ либо представители клининговых компаний, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на данный вид деятельности. Для проведения генеральной уборки используются моющие и дезинфицирующие средства (дезинфектанты применяются в той же экспозиции и концентрации, что и при текущей дезинфекции), специально выделенный для данного помещения уборочный инвентарь: ведра, щетки, чистая ветошь.

Мероприятия по проведению генеральной уборки пищеблока

В перечень мероприятий по проведению генеральной уборки пищеблока входят:

  • влажная уборка помещений пищеблока; 
  • обработка всех поверхностей с применением моющих и дезинфицирующих средств; 
  • сбор и вынос мусора; 
  • удаление пыли с поверхностей и технологического оборудования; 
  • мытье рабочей зоны вытяжки; 
  • мытье кухонной бытовой техники (холодильника, плиты СВЧ, посудомоечной машины и пр.); 
  • мытье стен; 
  • мытье кухонных шкафов; 
  • стирка штор или жалюзи (при их наличии); 
  • мытье окон (при необходимости). 

Устройство, оборудование, содержание пищеблока ДОУ должно соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.2660-10", утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.07.2010 № 91, и санитарно-эпидемиологическим требованиям "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01", утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31.

Пищеблок должен быть оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием. Набор оборудования производственных, складских помещений зависит от типа организации питания. ДОУ, как правило, работают по типу столовых-доготовочных, поэтому имеют складские помещения, оборудованные стеллажами, овощной цех с производственными столами, холодный, мясо-рыбный, горячий цеха, моечную кухонной посуды со стеллажами, моечные тары. Все раковины для рук в производственных помещениях должны быть исправны и оборудованы сушилкой для рук или полотенцем. Все технологическое и холодильное оборудование должно находиться в рабочем состоянии.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. Следует обратить внимание, что проверка сохранности и читаемости маркировки кухонного инвентаря, разделочных досок и оборудования является частью производственного контроля в пищеблоке.

Каждая группа помещений пищеблока (производственные, складские, санитарно-бытовые) оборудуется раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением. Технологическое оборудование и моечные ванны как источники повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения.

Порядок проведения генеральной уборки пищеблока

Пошаговая инструкция проведения генеральной уборки пищеблока ДОУ:

  • Шаг 1. Надеть специальную одежду: халат, головной убор, перчатки, маску (респиратор). 
  • Шаг 2. Отодвинуть установленные в помещении мебель и оборудование для обеспечения свободного доступа к панелям (стенам) и плинтусам. 
  • Шаг 3. Открыть форточку, фрамугу. 
  • Шаг 4. Протереть поверхности мебели, стен на высоту их окраски (на высоту имеющейся плитки) моющими средствами (содой, мылом) для удаления механических и других загрязнений с целью эффективного воздействия на обрабатываемые поверхности дезинфицирующего средства в ДОУ. Затем помещение (пол, стены), оборудование протереть ветошью, обильно смоченной одним из дезинфицирующих растворов. 
  • Шаг 5. Надеть чистую санитарную одежду (халат, перчатки, маску). Смыть дезинфицирующий раствор чистой (стерильной) ветошью, смоченной водопроводной водой. 
  • Шаг 6. Проветрить помещение в течение не менее 30 мин. 
  • Шаг 7. Отметить дату проведения генеральной уборки, указать используемое дезинфицирующее средство и его концентрацию (в процентах) в Журнале учета проведения генеральных уборок (приложение). 
  • Шаг 8. Провести дезинфекцию в ДОУ использованного уборочного инвентаря и ветоши. 

Примечание. Если в пищеблоке (в холодном цехе) установлена бактерицидная лампа, необходимо ее включить после нанесения дезинфицирующего средства на стены и полы. Сведения о работе бактерицидной лампы, времени включения и подпись ответственного за режим работы лампы необходимо указать в Журнале учета работы бактерицидной лампы.

Алгоритм уборки меняется в зависимости от набора помещений, типа пищеблока, количества персонала и других факторов.

Обратите внимание! Все сотрудники, осуществляющие дезинфекционные мероприятия, обязаны пройти специальную подготовку и обучение правилам личной безопасности при работе с дезинфицирующими средствами. С персоналом проводится инструктаж по применению дезинфицирующих средств, средств защиты, мер профилактики отравлений и оказанию первой помощи.

Порядок осуществления генеральной уборки

В начале генеральной уборки в пищеблоке освобождают кухонную тару, посуду и стеллажи от пищевых продуктов, сырья и пищевых отходов .

Кухонную посуду после освобождения от остатков пищи моют в двухсекционной ванне с соблюдением следующего режима:

  • в первой секции - мытье щетками водой (температура не ниже 40 °С) с добавлением моющих средств;
  • во второй секции - ополаскивание проточной горячей водой (температура не ниже 65 °С).

Для ополаскивания посуды (в т. ч. столовой) используются гибкие шланги с душевой насадкой. Затем посуду просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Перед размещением посуды стеллажи также промывают моющими средствами. При необходимости и при скоплении на стеллажах значительных загрязнений их обрабатывают хлорсодержащими средствами для растворения загрязнений с последующим их удалением. При использовании хлорсодержащих моющих и дезинфицирующих средств в пищеблоке особенно важно тщательно смыть их остатки с обработанных поверхностей. После обработки и промывки стеллажей на них выставляется чистая кухонная посуда.

В ходе генеральной уборки столовую и чайную посуду проверяют на наличие сколов и трещин. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую, а также столовые приборы из алюминия.

Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

Бутылочки промывают теплой водой с помощью ерша и моющих средств, тщательно ополаскивают проточной водой, затем стерилизуют в автоклаве при температуре 120 °С в течение 45 мин или кипятят в воде в течение 15 мин и хранят в промаркированной закрытой эмалированной посуде. Ерши после использования промывают проточной водой и кипятят 30 мин, высушивают и хранят в сухом виде.

Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь промывают с добавлением моющих средств в ванне с горячей водой (не ниже 40 °С), а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °С) во второй ванне, обдают кипятком, после чего просушивают на решетчатых стеллажах или полках. При использовании деревянных досок и инвентаря необходимо следить за своевременным очищением от заусенцев и трещин, в которых могут скапливаться остатки пищи.

Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

Рабочие столы в пищеблоке моют горячей водой с добавлением моющих средств специальной ветошью. Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре.

Моечную обменной тары оборудуют ванной большого размера или трапом с бортиком, облицованными керамической плиткой. Ведра и бачки очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.

Стены помещений пищеблока, кладовой для овощей, охлаждаемых камер, моечной обрабатывают с применением моющих и дезинфицирующих средств. Стены должны быть облицованы глазурованной плиткой или аналогичным материалом, безвредным для здоровья, на высоту 1,5 м; в заготовочной пищеблока - на высоту 1,8 м.

Во всех производственных помещениях, моечных, санузле и комнате персонала пищеблока устанавливают раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды. Все раковины, установленные в пищеблоке, в ходе генеральной уборки также обрабатываются моющими средствами, возможно применение хлорсодержащих средств.

К проведению генеральной уборки рекомендуется приурочить дезинсекцию и дератизацию силами специализированных организаций, если данные мероприятия запланированы программой производственного контроля .

Уборка помещений с применением моющих и дезинфицирующих средств должна осуществляться при открытых фрамугах или окнах, особенно в том случае, когда используются порошкообразные средства. Особое внимание в ходе генеральной уборки уделяют местам скопления пыли (полам у плинтусов и под мебелью, подоконникам, радиаторам и т. п.) и часто загрязняющимся поверхностям (ручкам дверей, шкафов, жесткой мебели, выключателям и др.).

Емкости с растворами дезинфицирующих и моющих средств должны иметь крышки, четкие надписи с указанием названия средства, его концентрации, назначения, даты приготовления. Для готовых к применению средств, разрешенных для многократного использования, указывают дату его разведения. Все дезинфицирующие и моющие средства должны иметь инструкцию по их использованию и применяться в соответствии с ней.

По ходу генеральной уборки моют:

  • осветительную арматуру;
  • подоконники;
  • радиаторы отопления, с них удаляют пыль и загрязнения;
  • завершают генеральную уборку мытьем полов.

Дезинфицирующие растворы и моющие средства хранят в местах, предотвращающих их контакт с пищевыми продуктами.

После обработки поверхностей и оборудования с помощью моющих и дезинфицирующих средств должно быть исключено даже | минимальное наличие остатков средств на поверхностях в целях предотвращения их попадания в пищу при приготовлении блюд.

Для этого столы и оборудование после их обработки тщательно промывают водой чистой ветошью.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

Выбор дезинфицирующего средства

Дезинфицирующие средства, используемые в пищеблоках ДОУ, должны соответствовать требованиям к применению дезинфицирующих средств в детских учреждениях. Важным критерием выбора средства является спектр его действия, в частности, не только антимикробное, но и вирулицидное, направленное против таких вирусов, как ротавирусы, энтеровирусы, норволк-вирусы, ECHO-вирусы, вирусы гепатита А, гриппа (включая птичий), ОРВИ и т. п. Выбранное дезинфицирующее средство должно действовать также в отношении микобактерий, хламидий и грибов.

При проведении дезинфекции в пищеблоке следует избегать применения хлор-содержащих дезинфицирующих средств на поверхностях, контактирующих с пищевыми продуктами.

Дезинфицирующие средства должны быть разрешены для применения на объектах общественного питания, иметь свидетельство государственной регистрации, сертификат соответствия и инструкцию по применению. Важно знать спектр антимикробного действия дезинфицирующего средства, концентрацию, время обеззараживания, уровень растворимости в воде, способы применения (протирание, погружение, орошение), токсичность (можно использовать средства только 4-го класса), характер влияния на обрабатываемые объекты (материал, из которого изготовлены поверхности и предметы, их размеры, наличие загрязнений органической и неорганической природы), установленную кратность обработки.

Хранение дезинфицирующих средств

В ДОУ должен быть произведен расчет потребности в дезинфицирующих средствах и назначен сотрудник, ответственный за обеспечение учета получения и расхода дезинфицирующих средств (все эти сведения отмечают в книге учета). Хранить дезинфцирующие средства следует в таре (упаковке) поставщика с этикеткой (тарная этикетка не удаляется в течение всего периода хранения).

Емкости с дезинфицирующими растворами должны иметь крышки. На емкостях должны быть четкие надписи с указанием наименования препарата, его концентрации, назначения, даты приготовления, предельного срока годности. При приготовлении и использовании дезинфектантов необходимо применять средства индивидуальной защиты.

Весь уборочный инвентарь после использования промывают горячей водой с моющими средствами и просушивают.

Для проверки правильности приготовления дезинфицирующего раствора (чтобы узнать его концентрацию) рекомендуется использовать де-зиконты (индикаторы) на каждое применяемое

Приложение

Журнал учета проведения генеральных уборок

Таблица
Скачать в .docx

Дата проведения по графику Фактическая дата проведения

Средство для проведения уборки (наименование и концентрация раствора)

Фамилия проводившего уборку Фамилия и подпись лица, контролирующего уборку

Контроль организации питания обучающихся и воспитанников. ХАССП

Андрей Мосов, руководитель направления экспертного департамента НП "Росконтроль", зав. лабораторией НИИ детского питания РАСХН