Использование йогуртов в питании дошкольников

82

Йогурт не является традиционным для нашей страны продуктом. Однако, появившись на российском рынке всего два десятилетия назад, он быстро завоевал популярность как у детей, так и у взрослых и стал использоваться в питании дошкольников.

Питание дошкольников: состав йогурта 

Согласно техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)1, йогурт — это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки). Основной критерий определения  — повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока. Это означает, что они, как правило, вырабатываются с добавлением сухого обезжиренного молока (или как минимум нормализованного молока). Это предусматривает и  ГОСТ 31981–2013 «Йогурты. Общие технические условия»2.

Помимо сухого молока, практически вся подобная продуция (в т. ч. изготовленные по  ГОСТ 31981–2013), содержит крахмал и другие стабилизаторы. В этом нет ничего опасного, поскольку большинство стабилизаторов (исключая фосфаты) безвредны для организма. Без их добавления субстанция неизбежно расслоится на жидкую часть и молочный сгусток, что вряд ли понравится потребителям (особенно детям). 

В нормативных документах нет подразделения на питьевые и вязкие, но на практике их выпускают и более густыми, и более жидкими по консистенции. В дошкольном рационе первые обычно используются в качестве десерта, а вторые — в качестве напитка. Консистенция зависит от содержания в нем крахмала.

Добавление крахмала существенно меняет пищевую ценность йогурта, для питания детей и формировании рациона в ДОО этот показатель играет большую роль. Поэтому оценке фактической пищевой ценности рациона за прием пищи, за день и неделю необходимо учитывать, какой именно вид будет входить в питание дошкольников. Также необходимо корректировать данные, которые указываются в меню, вывешиваемом для родителей.

Под влиянием рекламы у многих родителей сформировалось представление о кисломолочной продукции как источнике полезных микроорганизмов. Между тем Технический регламент ТР ТС 033/2013 не содержит требований к количественному содержанию молочнокислых микроорганизмов (в отличие от других кисломолочной продукции, для которых минимальное содержание полезных бактерий этим Техническим регламентом определено).

Требования к содержанию молочнокислых микроорганизмов можно найти только в  ГОСТ 31981–2013. Согласно этому документу концентрация термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки должна составлять не менее чем 10 (степень 7) КОЕ-в 1 г продукта. Однако данное требование является обязательным лишь для продукции, промаркированной ГОСТ 31981–2013, а сегодня таких на рынке немного, поскольку большинство изготовителей выпускают свою товары по техническим условиям (ТУ). Впрочем, большинство изготовителей на этикетке обычно указывает такое же, как в ГОСТе, содержание полезных микроорганизмов — не менее 10 (степень 7) КОЕ-в 1 г продукта.

Йогурты для питания дошкольников

Молочные продукты, имеющие маркировку «детский», согласно ТР ТС 033/2013, характеризуются повышенными требованиями к показателям безопасности (физико-химическим и микробиологическим), а также тем, что они изготавливаются из более свежего и качественного сырья; при их производстве не допускается использование ГММ (генетически модифицированных микроорганизмов), ограничивается использование пищевых добавок. Йогурты для питания детей до трех лет могут вырабатываться только в специализированных цехах или на специализированных технологических линиях.

Использование йогуртов в питании дошкольников

Биойогурты в питании дошкольников

В соответствии с  ГОСТ 31981–2013 биойогурты отличаются от обычных наличием бифидобактерий или молочнокислой ацидофильной палочки, или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых должна составлять не менее 10 (степень 6) КОЕ-в 1 г продукта. При этом под пробиотическими микроорганизмами понимают микробов — нормальных обитателей кишечника здорового человека, присутствие которых в пище способно положительным образом изменить состав кишечной микрофлоры человека.

Продукция может получить приставку «био» и в том случае, если она содержит в себе пребиотики, т. е. вещества, которые способствуют росту собственной микрофлоры кишечника (обычно эти вещества не усваиваются человеком, но служат хорошей пищей для микроорганизмов). Возможна и комбинация этих двух полезных компонентов — пробиотиков и пребиотиков — в составе биойогурта.

Фруктовый йогурт в питании дошкольников

Продукция может выпускаться с добавлением немолочных компонентов — чаще всего фруктовых, злаковых и т. п. Термина «фруктовый йогурт» в нормативной документации и стандартах нет. Однако для большинства населения подобная продукция известна в первую очередь как фруктовая; потребители отдают предпочтение именно им, полагая, что в нем объединены достоинства сразу и кисломолочного продукта, и фруктов.

ФАКТЫ. По данным ученых, дошкольники в среднем в 1,5–2 раза «перебирают» суточную норму сахаров. Сладкие йогурты и творожки играют в этом не последнюю роль.

Лишь небольшой сегмент рынка сегодня занимают йогурты для питания дошкольников без фруктовых наполнителей (им предпочитают традиционные кисломолочные напитки - кефир, ряженку, простоквашу, — «Бифилайф», «Бифидок», «Активиа» и т. п.). Таким образом, говоря о йогуртах, мы подразумеваем в первую очередь сладкую фруктовую продукцию. Дети их любят за сладкий вкус, родители — за удобство: когда некогда готовить, удобно достать из холодильника маленькую упаковку.

Качество йогуртов для питания дошкольников

В 2014 г. Росконтроль3 провел экспертизу 18 образцов продукции наиболее популярных марок (в т. ч. 7 «обычных» фруктовых, 5 с пониженной жирностью, 6 детских). Результат — лишь менее четверти соответствовало всем требованиям качества и безопасности.

Настоящая клубника или ароматизатор в йогуртах для питания дошкольников?

Вкус и запах половины проверенных йогуртов для питания детей с фруктовыми наполнителями были или сильно выражены, неестественны, или, наоборот, не выражены. С чем это связано? Многие производители добавляют ароматизаторы (но не пишут об этом), стремясь имитировать вкус и запах свежих фруктов (по понятным причинам можно добавить лишь термически обработанный фруктовый наполнитель — иначе продукция испортится).

Любые красители нежелательны в питании дошкольников, т. к. их наличие в составе повышает риск развития аллергических реакций. Такие красители, как азорубин Е122, желтый хинолиновый Е104, желтый «солнечный закат» Е110, красный очаровательный Е129, понсо 4R Е124 и тартразин Е102 вообще не должны использоваться в рационе дошкольников, поскольку несут угрозу для их здоровья4.

В некоторых, напротив, наполнитель прошел слишком сильную тепловую обработку или вовсе не содержит заявленных фруктов в необходимом количестве (например, основной объем клубничного наполнителя может быть представлен яблочным пюре, а добавленного количества клубники — недостаточно, чтобы обеспечить характерный клубничный вкус и аромат).

Есть продукты без добавления натуральных фруктов, на которых производитель честно указывает, что он ароматизированный, однако при этом на упаковке изображены фрукты, что может ввести потребителя в заблуждение. Как правило, они содержат, помимо ароматизаторов, еще и красители.

Пищевая ценность йогуртов для питания дошкольников

Общая проблема всех изготовителей пищевых продуктов сегодня — неаккуратность при указании сведений о пищевой ценности продукта. Относится это и к йогуртам для питания детей. На большинстве образцов были отмечены расхождения между маркировкой и фактическим содержанием белка и жира. Нередко эти расхождения превышали допустимые техническим регламентом ТР ТС 033/2013 10%.

При включении сладких фруктовых молочных продуктов в питание дошкольников, необходимо иметь в виду, что большинство из них наиболее популярных марок содержат, в расчете на одну упаковку, количество сахара, эквивалентное 2–3 кусочкам, что составляет до 30% и более от предельного суточного потребления сахаров дошкольника трехлетнего возраста, а это очень много! Если в тот же день он получит сладкую кашу, сладкий чай, сладкое какао и сладости в качестве десерта, то избыток сахаров в рационе для него гарантирован (а это прямой путь к избыточной массе тела, метаболическому синдрому и болезням органов кровообращения).

С точки зрения организации рациона в ДОО такие расхождения можно посчитать несущественными, однако нужно понимать, что подобная недостоверность информации влечет за собой недостоверность данных, указываемых в меню, а для тех, имеющих проблемы со здоровьем, может привести и к более серьезным последствиям. Последнее относится в первую очередь к сахару: как показали проверки Росконтроля, иногда его в 1,5 раза больше, чем указано на этикетке.

Кальций в йогурте для питания дошкольников

Анализ химического состава популярных йогуртов для питания детей показал, что не стоит доверять обещаниям изготовителя относительно содержания кальция в обогащенных им продуктах. В большинстве проверенных Росконтролем продуктов кальция оказалось в 2–3 раза меньше, чем написано на этикетке, поэтому не стоит возлагать большие надежды на то, что эпизодическое употребление молочных продуктов поможет преодолеть дефицит кальция, имеющийся сегодня у многих детей. Для преодоления этого дефицита необходимо систематическое и ежедневное потребление разнообразных молочных продуктов5. Известно, что кальций необходим для нормального роста и развития. При его дефиците нарушается формирование зубов и костей, страдают функции центральной нервной системы.

ФАКТЫ. Суточная потребность детей в кальции в зависимости от возраста: от 1 до 6 месяцев — 400 мг; от 1 года до 5 лет — 600 мг; от 6 до 10 лет — 800–1200 мг.

Полезные микроорганизмы в йогурте для питания дошкольников

Не стоит рассчитывать на большую эффективность обычных йогуртов для питания дошкольников и в плане профилактики и, тем более, лечения дисбиотических состояний (дисбактериоза). Экспертиза показала, что у многих из них содержание технологической микрофлоры — тех самых «полезных микробов», о которых говорится в рекламе, — оказалось намного меньше заявленного изготовителями.

Кислотность йогуртов для питания дошкольников

Говоря о питании дошкольников, нельзя забывать о принципах щадящего питания. Чрезмерная кислотность продукта может неблагоприятно влиять на органы пищеварения, и поэтому в отношении йогуртов для питания детей от трех лет действует норматив — кислотность не должна превышать 110 °Т. Специалисты рекомендуют ограничивать кислотность детских кисломолочных продуктов в пределах 75–95 °Т6.

В прошедших в Росконтроле проверку продуктов, имеющих маркировку «детский», подобное нарушение выявлено не было — количество микроорганизмов, в т. ч. бифидобактерий (в биойогуртах), соответствовало заявленному производителем, а во многих образцах даже превышало его на порядок.

Многие «недетские» йогурты и те, которые предназначенны для детей старше трех лет, не соответствуют этим рекомендациям, что для данной категории продуктов не является нарушением нормативов. Поэтому для питания дошкольников желательно покупать молочные продукты, промаркированные «для детей до 3 лет» (среди них кислотность, как правило, находится в рекомендуемых специалистами пределах).

Опасные бактерии в йогуртах для питания дошкольников

Из всех проверенных Росконтролем продуктов лишь у одного известного изготовителя были отмечены проблемы с микробиологией: содержание дрожжей в 800 раз превышало допустимое.

Во всех проверенных составах не было обнаружено ни опасных или условно-патогенных микробов, таких как золотистый стафилококк и бактерии группы кишечной палочки, ни плесневых грибов (в отличие от других молочных продуктов, в которых подобные проблемы имеют место). В йогуртах для питания детей дополнительно проверялось наличие антибиотиков, определялись показатели эффективности пастеризации молока, из которого они сделаны, показатели окислительной порчи жиров — с этими показателями тоже все оказалось в порядке.

Все проверенные Росконтролем продукты не содержали консервантов, синтетических красителей, немолочных жиров (пальмового масла) или транс-изомеров жирных кислот.

Среди претензий специалистов к производителям следует отметить трудночитаемую маркировку — за счет использования слишком мелкого шрифта, текста на малоконтрастном фоне и т. п.


1Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции. ТР ТС 033/2013», утв. решением Совета Евразийской экономической комиссии от  09.10.2013 № 67. 
2Межгосударственный стандарт «Йогурты. Общие технические условия. ГОСТ 31981–2013», утв. приказом Росстандарта от  27.12.2013 №  2314-ст
3С подробной информацией обо всех проверенных йогуртах и результатами экспертизы можно ознакомиться на портале Росконтроль. РФ. 
4См. п. 18 части 4.4 ст. 4 Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки. ТР ТС 022/2011», утв. решением Комиссии Таможенного союза от  09.12.2011 № 881. 
5См. программу Национального союза производителей молока «Три молочных продукта в день». 
6Аналогичный норматив см.: Национальный стандарт РФ «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия. ГОСТ Р 52687–2006», утв. приказом Ростехрегулирования 27.12.2006 №  458-ст
7Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции. ТР ТС 021/2011», утв. решением Комиссии Таможенного союза от  09.12.2011 № 880. 
8Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. ТР ТС 029/2012», утв. решением Совета Евразийской экономической комиссии от  20.07.2012 № 58.


Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Вебинары и конференции


Мероприятия

Проверьте свои знания и приобретите новые

Участвовать

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией

Электронная система

Справочная система «Образование»

Вебинары

Конференции

  • 20 - 21 апреля 2017 г.
  • Управление кадрами образовательной организации в условиях перехода на профессиональные стандарты
  • Участвовать
Школа Менеджера образования

Опрос

Какие подарки вы принимаете от родителей дошкольников:

  • Все 8.82%
  • Все, кроме денег 13.24%
  • Только цветы и конфеты 19.85%
  • Только сувениры, сделанные своими руками 7.35%
  • Никакие 50.74%
Другие опросы


© МЦФЭР, 2016. Свидетельство о регистрации СМИ: Эл № ФС77-50243 от 20 июля 2012 года.
Ознакомьтесь с соглашением об использовании.
Resobr.ru: сайт для специалистов и руководителей сферы дошкольного образования. Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции сайта. Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

По вопросам подписки обращайтесь: 8 800 775-4822 (звонки по России бесплатные)
По вопросам клиентской поддержки тел.: +7 (495) 937-90-82



  • Мы в соцсетях
Сайт предназначен для работников сферы образования!

Чтобы продолжить чтение статей на портале «Ресурсы образования», пожалуйста, зарегистрируйтесь. Регистрация на сайте бесплатна.

Вы получите доступ к важным статьям, ответам на актуальные вопросы, полезным сервисам и шаблонам документов.

Внимание! В материалах сайта используется терминология профессионального сообщества. Сайт не предназначен для родителей.

А еще в подарок за регистрацию мы дарим Вам таблицу «Меню-требование на выдачу продуктов питания».

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Сайт предназначен для работников сферы образования!

Чтобы продолжить чтение статей на портале «Ресурсы образования», пожалуйста, зарегистрируйтесь. Регистрация на сайте бесплатна.

Вы получите доступ к важным статьям, ответам на актуальные вопросы, полезным сервисам и шаблонам документов.

Внимание! В материалах сайта используется терминология профессионального сообщества. Сайт не предназначен для родителей.

А еще в подарок за регистрацию мы дарим Вам видеолекцию «ФГОС ДО: стандарт условий и стандарт поддержки разнообразия детства», из которой узнаете об основных задачах дошкольного образования.

Лектор: Волосовец Т.В., директор Института изучения детства, семьи и воспитания Российской академии образования.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Сайт предназначен для работников сферы образования!

Чтобы скачать документ, пожалуйста, зарегистрируйтесь. Регистрация на сайте бесплатна.

А еще в подарок за регистрацию мы дарим Вам полезную таблицу принятых профстандартов непедагогических работников.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
×
Регистрация

Зарегистрируйтесь, чтобы получить документ. Это бесплатно и займет всего минуту!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль