Организация пищеблока ДОУ, размещенного в жилой квартире

283

Год назад вступили в силу СанПиН 2.4.1.3147–13 « Санитарно-эпидемиологические требования к дошкольным группам, размещенным в жилых помещениях жилищного фонда», утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 19.12.2013 № 68 (далее — СанПиН 2.4.1.3147–13). Наибольшее внимание в данном документе уделяется организации пищеблока ДОУ, посещающих такие группы (раздел III «Требования к организации питания» СанПиН 2.4.1.3147–13).

Согласно абз. 3 п. 3.3 СанПиН 2.4.1.3147–13 в дошкольные группы можно доставлять готовые блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты из комбинатов питания, дошкольных образовательных организаций, общеобразовательных организаций и организаций общественного питания. Таким образом, заключив договор на организацию питания, например со столовой, индивидуальный предприниматель может избавиться от необходимости закупать продукты, организовывать пищеблок, принимать в штат повара и т. д.

Однако реализовать данное положение на практике оказалось довольно сложно, т. к. далеко не все организации общественного питания согласны готовить пищу в соответствии с санитарными требованиями к меню дошкольников, ведь это большая ответственность. А если и согласны, то за очень высокую стоимость, что существенно увеличивает затраты предпринимателя, а следовательно, и родительскую плату за посещение ребенком дошкольной группы.

Таким образом, индивидуальным предпринимателям приходится организовывать пищеблок ДОУ в жилом помещении (квартире), где размещается дошкольная группа.

Для примера рассмотрим организацию пищеблока в частном детском саду «Арбуз» г. Хабаровска, размещенном в арендованной жилой квартире.

Основное оборудование пищеблока ДОУ

В детском саду "Арбуз" пищеблок ДОУ организован на кухне жилой квартиры и имеет следующее оборудование и мебель:

  • электроплита с духовкой;
  • холодильник;
  • посудомоечная машина и односекционная мойка (поскольку в дошкольной группе менее десяти воспитанников);
  • шкафы для хранения посуды и продуктов;
  • рабочие столы для сырой и готовой продукции;
  • мясорубка, овощерезка, кухонный комбайн.

При подборе оборудования требования СанПиН 2.4.1.3147–13 нужно соотносить с количеством детей. Например, если в группе менее десяти воспитанников, можно использовать один холодильник, обеспечив в нем раздельное хранение сырых и готовых продуктов. Положение п. 3.1 СанПиН 2.4.1.3147–13, разрешающее применять односекционные мойки при количестве детей в группе не более десяти, значительно упрощает вопрос организации пищеблока ДОУ. В жилых квартирах практически не используются двухсекционные мойки, а снимать одну и ставить другую арендодатель, скорее всего, не позволит.

Организация пищеблока ДОУ: хранение продуктов и столовой посуды

Столовая посуда для детей и для работников дошкольной группы хранится в разных шкафах. Отдельный шкаф отведен для посуды, в которой готовится пища. Она имеет маркировки: «Первое блюдо», «Второе блюдо», «Третье блюдо».

При организации пищеблока ДОУ и питания детей особые требования предъявляются к обработке яиц (п. 14.12 СанПиН 2.4.1.3049–13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15.05.2013 № 26, далее — СанПиН 2.4.1.3049–13). Поэтому посуда для обработки яиц (эмалированный дуршлаг для промывания, кастрюля для замачивания) хранится на отдельной полке шкафа для посуды. На внутренней стороне дверцы шкафа расположена инструкция по хранению и обработке яиц(приложение 1).

В навесном шкафу над мойкой хранится аптечка для повара.

При организации пищеблока ДОУ для пищевых продуктов должны быть предусмотрены отдельные шкафы:

  • для сыпучих продуктов (сахар, мука, крупа);
  • для хлебобулочных изделий (там же размещена инструкция по обработке мест хранения хлеба — приложение 2).

Как было сказано, хранение продуктов при огранизации пищеблока ДОУ может быть в одном холодильнике, но на разных промаркированных полках. Например, в морозильной камере отведены отдельные полки для рыбы, мяса, ягод. В основном отделении холодильника верхняя полка предназначена для молочных продуктов, овощи и фрукты хранятся в нижних контейнерах, в дверце холодильника хранятся яйца (в упаковке), сыр, на отдельной полке баночки с суточными пробами. В каждой банке содержится по 200 г блюд, приготовленных на обед, завтрак, полдник и ужин. На банках указывается дата и время приема пищи детьми и отбора пробы. Пробы сохраняются в течение 48 ч в холодильнике при температуре не выше 6 °C. По истечении указанного времени пробы необходимо выбросить, а банки простерилизовать кипячением.

Суточные пробы хранятся на случай возникновения заболеваний (кишечных инфекций, отравлений). Если воспитанник дошкольной группы с симптомами инфекционного заболевания попадет к врачу, последний обязан известить об этом отделение Роспотребнадзора. При выявлении нескольких случаев заболевания в одном месте специалисты Роспотребнадзора могут потребовать провести анализ суточных проб.

Организация пищеблока ДОУ: разделочный инвентарь и рабочие столы

Стол для обработки сырой продукции расположен между мойкой и электроплитой. На нем находятся разделочные доски и ножи с маркировками «ОС» (овощи сырые), «РС» (рыба сырая), «МС» (мясо сырое). При хранении ножей необходимо исключить их соприкасание друг с другом.

При приготовлении пищи для воспитанников нужно придерживаться двух принципов: «от грязного к чистому» и «от сырого к готовому».

При организации пищеблока ДОУ стол для готовой продукции должен быть изолирован от стола для сырой продукции. В детском саду «Арбуз» между данными столами находится электроплита. На столе для готовой продукции размещен разделочный инвентарь и ножи с маркировками с маркировками «Хлеб», «Гастрономия», «ВО» (вареные овощи), «ВР» (вареная рыба), «ВМ» (вареное мясо).

Кроме указанных столов на кухне также находится стол раздачи. Его можно разместить не только на кухне, но и в помещении, где обедают воспитанники.

Организация пищеблока ДОУ: санитарная обработка

Санитарная обработка столов проводится специальной ветошью. Чистая просушенная ветошь хранится в отдельных пластиковых контейнерах с соответствующей маркировкой, например: «Ветошь. Кухня. Стол раздачи», «Сырая продукция», «Детские столы» и т. д. В этих же контейнерах проводится обработка ветоши (замачивание в дезинфицирующем растворе).

Для обработки инвентаря и столов, мытья посуды используется специальное дезинфицирующее средство. Над раковиной висит инструкция по мытью кухонной посуды и инвентаря (приложение 3).

При организации пищеблока ДОУ все химические моющие средства должны хранится под раковиной. Доступ детей к ним должен быть исключен.

Уборка проводится в соответствии с графиком и требованиями СанПиН 2.4.1.3049–13. Ежедневно на пищеблоке проводится мытье полов, удаление паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно моются стены, осветительные приборы, оконные стекла. Раз в месяц проводится генеральная уборка с дезинфекцией всего помещения, оборудования и инвентаря.

Документация для организации пищеблока ДОУ

Работа и организация пищеблока ДОУ регламентируется специальной документацией, которая хранится в архиве дошкольной группы.

На каждое блюдо в соответствии с приложением № 7 к СанПиН 2.4.1.3049–13 составляется отдельная технологическая карта, которая содержит описание блюда, состав, рецептуру приготовления.

В помещении пищеблока ДОУ на видном месте должен находиться список детей-аллергиков с указанием запрещенных продуктов.

В журнал бракеража готовой кулинарной продукции (форма журнала приведена в приложении № 8 к СанПиН 2.4.1.3049–13) ответственное лицо (медсестра, воспитатель, руководитель дошкольной группы) вносит запись:

  • о дате и часе изготовления блюда;
  • времени снятия бракеража;
  • наименовании блюда, кулинарного изделия;
  • результатах органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия;
  • разрешении к реализации блюда, кулинарного изделия.

В специальном журнале фиксируется температурный режим холодильного оборудования.

Персонал дошкольных групп проходит:

  • предварительные, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры;
  • аттестацию на знание санитарных норм и правил не реже 1 раза в 2 года, для персонала пищеблока ДОУ, а также лиц, участвующих в раздаче пищи детям, — не реже 1 раза в год.

СанПиН 2.4.1.3147–13 не предъявляет каких-либо требований к образованию работника, ответственного за приготовление пищи. Поэтому готовить пищу для детей группы, размещенной в жилой квартире, может как повар со специальным образованием, так и другие работники. Повар несет ответственность за соблюдение инструкций по хранению и обработке пищевых продуктов и кухонного инвентаря, а также за приготовление блюд в соответствии с технологическими картами.

Приложение 1
Инструкция по хранению и обработке яиц для орагнизации пищеблока ДОУ

1. Яйца складывают в емкость для суточного хранения с маркировкой «Хранение яиц». Емкость с яйцами хранят в холодильнике.

2. Перед приготовлением нужное количество яиц перекладывают в дуршлаг, в котором проводят их обработку.

3. Дуршлаг с яйцами опускают в емкость с маркировкой «Мытье яиц», где яйца обрабатывают в 1–2% теплом растворе кальцинированной соды, затем — в разрешенном для этой цели дезинфицирующем средстве.

4. После обработки дуршлаг с яйцами в течение не менее 5 минут ополаскивают проточной водой температурой 40–45 °С до полного отмывания от дезинфицирующего средства. Яйца выкладывают в чистую промаркированную посуду «Обработанные яйца».

5. Яйца бьют специальным ножом с маркировкой «Яйца» над отдельной посудой, не над готовой яичной массой. Скорлупу складывают в емкость с маркировкой «Скорлупа яиц».

6. Оборудование, тару, инвентарь, используемые для приготовления яичной массы, после окончания работы тщательно промывают чистой водопроводной водой, затем заливают раствором дезинфицирующего средства, сливают его и снова промывают проточной водой в течение 20 минут.

7. Во время обработки яиц запрещается браться немытыми руками за другие продукты, посуду. Руки нужно тщательно мыть с мылом.

8. Нарушение настоящей инструкции чревато распространением инфекционных заболеваний.

Приложение 2
Инструкция по обработке мест хранения хлеба для организации пищеблока ДОУ

Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах (расстояние нижней полки от пола не менее 35 см); дверцы шкафов должны иметь отверстия для вентиляции.

При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной в 1-процентном растворе уксусной кислоты.

Приложение 3
Инструкция по мытью кухонной посуды и инвентаря для организации пищеблока ДОУ

Обработку кухонной посуды и инвентаря проводят следующим образом:

1. Кухонную посуду после удаления остатков пищи моют в односекционной мойке с соблюдением следующего режима:

а) мытье щетками водой с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств;

б) ополаскивание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °C с помощью шланга с душевой насадкой;

в) просушивание в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

2. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и т. п.) после мытья горячей водой (температурой не ниже 40 °С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой (температурой 65 °С), обдают кипятком, а затем просушивают на стеллажах.

3. Металлический инвентарь моют аналогичным способом, а после мытья прокаливают в духовом шкафу при температуре 200 °С. Мясорубку после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

4. Мочалки, щетки для мытья посуды моют в дезинфицирующем растворе, прополаскивают и просушивают. Хранят в промаркированной таре с крышкой.

5. В случае возникновения в группе инфекционных заболеваний посуду и инвентарь подвергают дезинфекции в установленном порядке, а затем их моют в обычном режиме.



Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Вебинары и конференции


Мероприятия

Проверьте свои знания и приобретите новые

Участвовать

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией

Электронная система

Справочная система «Образование»

Вебинары


Рассылка




© МЦФЭР, 2016. Свидетельство о регистрации СМИ: Эл № ФС77-50243 от 20 июля 2012 года.
Ознакомьтесь с соглашением об использовании.
Resobr.ru: сайт для специалистов и руководителей сферы дошкольного образования. Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции сайта. Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

По вопросам подписки обращайтесь: 8 800 775-4822 (звонки по России бесплатные)
По вопросам клиентской поддержки тел.: +7 (495) 937-90-82



  • Мы в соцсетях
Материал только для зарегистрированных пользователей

Чтобы продолжить чтение, пожалуйста, зарегистрируйтесь.

Это бесплатно и займет всего минуту, а вы получите:

  • доступ к профессиональным материалам и полезным сервисам;
  • статьи и готовые рекомендации по главным вопросам управления образованием;
  • шпаргалки для безошибочной работы;
  • вебинары и презентации от лучших экспертов.

А еще в подарок за регистрацию Вы получите видеолекцию «ФГОС ДО: стандарт условий и стандарт поддержки разнообразия детства».

Лектор: Волосовец Т.В., директор Института изучения детства, семьи и воспитания Российской академии образования.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
×
Регистрация

Зарегистрируйтесь, чтобы получить документ. Это бесплатно и займет всего минуту!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль