Комментарии к новым методическим рекомендациям по организации питания детей

6998

Автор: А.В. Мосов,  зам. директора по науке АНО "Научно-исследовательский и информационно-аналитический центр изучения проблем питания в учреждениях социальной сферы", научный сотрудник НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ФГБУ НЦЗД РАМН

11 марта 2012 г. совместным приказом Минздравсоцразвития России и Минобрнауки России № 213н/178 были утверждены новые методические рекомендации по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений (далее - Методические рекомендации).

Ранее, как известно, предполагалась разработка национального стандарта, определяющего требования к организации питания обучающихся и воспитанников, однако с учетом действующего законодательства о техническом регулировании, специфики социально-экономической ситуации в различных регионах Российской Федерации, а также многообразия форм и методов организации питания обучающихся и воспитанников на сегодняшний день более правильным решением оказалась разработка упомянутых Методических рекомендаций (приложение).

Текст Методических рекомендаций не содержит существенных новаций, а представляет собой тщательно проработанную систему ссылок на действующие нормативные документы. Методические рекомендации предусматривают четкую характеристику целей и задач, стоящих перед организаторами питания детей и подростков, а также основные концептуальные положения, которые целесообразно отразить в документации по организации питания обучающихся и воспитанников.
В частности, методические рекомендации содержат:

  • ссылки на действующие межгосударственные и федеральные нормативные документы - технические регламенты, федеральные законы, санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;
  • ссылки на утвержденные количественные наборы продуктов и/или натуральные нормы питания;
  • рекомендации родительским (управляющим) советам ОУ;
  • задачи организации питания обучающихся и воспитанников;
  • основные (общие) принципы включения в рацион питания разнообразных продуктов и рекомендации по пищевой ценности рациона питания;
  • рекомендуемые принципы распределения суточной пищевой ценности рациона питания по приемам пищи и принципы режима питания детей и подростков дошкольного и школьного возраста;
  • общие рекомендации:
  • по разработке цикличного меню;
  • организации питьевого режима обучающихся и воспитанников;
  • внедрению индустриальных способов производства питания;
  • установлению требований к квалификации персонала, его подготовке и переподготовке;
  • принципы организации и проведения мониторинга организации питания обучающихся и воспитанников.

Важно, что в Методических указаниях впервые появились основные принципы организации питания обучающихся и воспитанников с использованием современных индустриальных технологий.
К новациям документа можно отнести детальные рекомендации по организации автоматизированной торговли, что весьма актуально на фоне повышенной активности в последнее время так называемых вендинговых компаний, стремящихся обеспечить свое представительство в ОУ.

В очередной раз в качестве одной из важнейших задач организации питания дошкольников и школьников указана профилактика витаминной и микроэлементной недостаточности.

Наиболее важным вкладом Методических рекомендаций в формирование открытой и эффективной системы управления питанием обучающихся и воспитанников являются впервые сформулированные на федеральном уровне принципы организации всероссийского мониторинга организации питания в ОУ. В частности, установлена ежегодная периодичность предоставления данных об организации питания, приводятся основные показатели, подлежащие мониторингу. К таким показателям относятся:

  • данные о состоянии здоровья обучающихся и воспитанников;
  • показатели, характеризующие состояние материально-технической базы пищеблоков;
  • рационы питания;
  • кадры системы питания;
  • характеристики стоимости питания и ценообразования;
  • показатели эффективности пропаганды здорового питания и оценки общественного мнения и другие (всего 14 показателей).

Таким образом, все положения документа, учитывая его название и юридический статус, безусловно, являются рекомендуемыми. Однако они предлагают единые подходы к системе организации питания в ОУ и применимы в любом субъекте Российской Федерации.

Собственно требования к качеству услуг по организации питания обучающихся и воспитанников, как и раньше, утверждают автономные образовательные учреждения и/или территориальные органы исполнительной власти либо муниципальные органы, осуществляющие управление в сфере образования  (в виде различного рода положений, технических документов, стандартов организации, государственных и муниципальных заданий, контрактов, конкурсной документации по размещению государственного или муниципального заказа).

На основе Методических рекомендаций организация, выступающая в качестве заказчика услуг по организации питания в ОУ (или осуществляющая закупки пищевых продуктов для ОУ), может разработать соответствующий раздел "Требования к качеству услуг (товаров)", дополнив его необходимыми положениями в соответствии с региональной спецификой рынка данных услуг или товаров, инфраструктурой объектов дошкольного и школьного питания.

Итак, на региональном и муниципальном уровнях Методические рекомендации должны применяться посредством разработки и принятия региональных, муниципальных и локальных нормативных правовых актов, конкурсной и аукционной документации (при размещении государственных и муниципальных заказов на оказание услуг по организации питания обучающихся и воспитанников, на поставки продовольственных товаров в ОУ), различных внутренних документов (положений, приказов, инструкций и т. п.). С учетом положений законодательства о техническом регулировании можно рекомендовать разработку на основе Методических рекомендаций и других действующих документов соответствующего стандарта организации (СТО), который может быть принят как на уровне отдельного образовательного учреждения, так и на уровне государственного или муниципального органа управления образованием.Приложение

Минздравсоцразвития России и Минобрнауки России Приказ от 11.03.2012 № 213н/178

Методические рекомендации по организации питания обучающихсяи воспитанников образовательных учреждений*
* Приводятся извлечения из документа. – Примеч. ред.

1. Настоящие методические рекомендации разработаны в целях совершенствования организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений.

2. При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений соблюдаются требования, установленные:
техническим регламентом Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”, принятым решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 (далее – технический регламент о безопасности пищевой продукции);
техническим регламентом Таможенного союза на соковую продукцию из фруктов и овощей, принятым решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 882 (далее – технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей);
техническим регламентом Таможенного союза на масложировую продукцию,принятым Решением Комиссии Таможенного союза от 23 сентября 2011 г.
№ 883 (далее – технический регламент на масложировую продукцию)*; [* По-видимому, в тексте допущена опечатка. Дату названного решения следует читать как “9 декабря 2011 г.”].
техническим регламентом Таможенного союза “О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков”, принятым решением Комиссии Таможенного союза от 23 сентября 2011 г. № 797;
Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), принятыми решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 (далее – Единые требования);
Федеральным законом от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения”<…>;
Федеральным законом от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ “О качестве и безопасности пищевых продуктов” <…>
Законом Российской Федерации от 10 июля 1992 г. № 3266-1 “Об образовании” <…> санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1940-05
“Организация детского питания”, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19 января 2005 г.
№ 3 <…> (далее – СанПиН 2.3.2.1940-05), с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27 июня 2008 г. № 42 <…>;
санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.5.2409-08 “Санитарно-гигиенические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования”, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23 июля 2008 г. № 45 <…> (далее – СанПиН 2.4.5.2409-08);
санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.1.2660-10 “Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях”, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 июля 2010 г. № 91, <…> (далее – СанПиН 2.4.1.2660-10),
с изменениями, внесенными постановлением Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 20 декабря 2010 г. № 164 <…>;
санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01“Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 г. № 36 <…> (далее – СанПиН 2.3.2.1078-01), с изменениями, внесенными постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 15 апреля 2003 г. № 41 <…>, от 25 июня 2007 г. № 42 <…>, от 18 февраля 2008 г. № 13 <…>, от 5 марта 2008 г. № 17<…>, от 21 апреля 2008 г. № 26* [* По-видимому, в тексте допущена опечатка. Дату постановления № 26 следует читать как “21 мая 2008 г.”.] <…>, от 23 мая 2008 г. № 30 <…>, от 16 июля 2008 г. № 43 <…>, от 1 октября 2008 г. № 56 <…>, от 10 октября 2008 г. № 58 <…>, от 11 декабря 2008 г. № 69 <…>, от 5 мая 2009 г. № 28 <…>, от 8 декабря 2009 г. № 73 <…>, от 27 января 2010 г. № 6 <…>, от 28 июня 2010 г. № 71 <…>, от 10 августа 2010 г. № 102 <…>, от 12 ноября 2010 г. № 145 <…>, от 11 апреля 2011 г. № 30 <…>, от 1 июня 2011 г. № 79 <…>, от 6 июля 2011 г. № 90 <…>;
санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.1.4.1074-01 “Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества”, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26 сентября 2001 г. № 24 <…> с изменениями, внесенными постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 7 апреля 2009 г. № 20 <…>, от 25 февраля 2010 г. № 10 <…>, от 28 июня 2010 г. № 74 <…> ;
санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.4.1204-03 “Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей”, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 17 марта 2003 г. № 20 <…>;
санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.1201-03 “Гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации”, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 11 марта 2003 г. № 13 <…> с изменениями, внесенными постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28 апреля 2007 г. № 23 <…>, от 4 марта 2011 г. № 16 <…>;
санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1293-03 “Гигиенические требования по применению пищевых добавок”, утвержденными
постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18 апреля 2003 г. № 59 <…>, с изменениями, внесенными постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26 мая 2008 г. № 32 <…> , от 24 апреля 2009 г. № 24* <…>, от 23 декабря
2010 г. № 168 <…>;
санитарными правилами СП 2.4.990-00 “Гигиенические требования к устройству, содержанию, организации режима работы в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей”, утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 1 ноября 2000 г. <…> (далее – СП 2.4.990-00);

3. Родительским комитетам, опекунским советам и другим общественным организациям рекомендуется принимать участие в контроле организации питания в образовательных учреждениях по согласованию с администрацией образовательных учреждений.

4. При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется реализовывать следующие задачи:
а) соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энерготратам обучающихся и воспитанников образовательных учреждений;
б) сбалансированность и максимальное разнообразие рациона питания по всем пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, витамины, минеральные соли и микроэлементы, а также минорные компоненты пищи (флавоноиды, нуклеотиды и др.);
в) оптимальный режим питания;
г) обеспечение в процессе технологической и кулинарной обработки продуктов питания их высоких вкусовые качества и сохранения исходной пищевой ценности;
д) учет индивидуальных особенностей обучающихся и воспитанников образовательных учреждений (потребность в диетическом питании, пищевая аллергия и прочее);
е) обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд;
з) соответствие сырья и продуктов, используемых в питании обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания, предусмотренным техническим регламентом о безопасности пищевой продукции, техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей, техническим регламентом на масложировую продукцию, Единым требованиям, СанПиН 2.3.2.1940-05, СанПиН 2.3.2.1078-01.

[* По-видимому, в тексте допущена опечатка. Дату постановления № 24 следует читать как “27 апреля 2009 г.”].

5. При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется включать в рационы питания все группы продуктов, в том числе:
мясо и мясопродукты;
рыбу и рыбопродукты;
молоко и молочные продукты;
яйца; пищевые жиры;
овощи и фрукты;
крупы, макаронные изделия и бобовые;
хлеб и хлебобулочные изделия;
сахар и кондитерские изделия.

6. Обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать всеми пищевыми веществами, необходимыми для нормального роста и развития, обеспечения эффективного обучения и адекватного иммунного ответа с учетом физиологических норм потребностей в пищевых веществах и энергии, рекомендуемых среднесуточных рационов (наборов) питания для соответствующих образовательных учреждений.

7. Обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с действующими санитарными правилами и нормативами:воспитанники дошкольных образовательных учреждений – среднесуточными наборами (рационами) питания для детей возрастных групп в соответствии с СанПиН 2.4.1.2660-10;
обучающиеся общеобразовательных учреждений – среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11, с 11 лет и старше – в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08; <…>
обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья в специальных (коррекционных) учреждениях – среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с видом образовательного учреждения (общеобразовательная школа, общеобразовательная школа-интернат);
дети-сироты и дети, оставшиеся без попечения родителей – среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с СП 2.4.990-00.

8. При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать потребление обучающимися и воспитанниками образовательных учреждений пищевых веществ, энергетическая ценность которых составляет от 25 до 100% от установленной суточной потребности в указанных веществах (в зависимости от времени пребывания в образовательных учреждениях).

9. В суточном рационе питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) рекомендуется составлять 1 : 1 : 4 (в процентном отношении от калорийности – 10–15, 30–32 и 55–60% соответственно).

10. Интервалы между приемами пищи обучающихся и воспитанников об-разовательных учреждений рекомендуется составлять не менее 2–3 часов и не
более 4–5 часов.
При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении следует составлять: завтрак – 25%, обед – 35%, полдник –15% (для обучающихся во вторую смену – до 20– 25%), ужин – 25%. При круглосуточном пребывании обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях при пятиразовом питании распределение калорийности рекомендуется составлять: завтрак – 20%, обед – 30–35%, полдник – 15%,
ужин – 25%, второй ужин – 5–10%.  При организации шестиразового питания: завтрак – 20%, второй завтрак – 10%, обед – 30%, полдник – 15%, ужин – 20%, второй ужин – 5%.

11. Образовательным учреждениям рекомендуется использовать цикличное меню на 10, 14, 20, 28 дней.
Меню для каждого типа образовательных учреждений рекомендуется разрабатывать на основе утвержденных наборов (рационов) питания, обеспечивающих удовлетворение потребностей обучающихся и воспитанников разных возрастных групп в основных пищевых веществах и энергетической ценности пищевых веществ с учетом длительности их пребывания в образовательном учреждения и учебной нагрузки.

12. В образовательных учреждениях рекомендуется предусмотреть централизованное обеспечение питьевой водой, отвечающей гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Питьевой режим в образовательном учреждении рекомендуется организовывать в следующих формах: стационарные питьевые фонтанчики; вода, расфасованная в емкости.

13. При организации питания в образовательных учреждениях рекомендуется проводить профилактику витаминной и микроэлементной недостаточности  согласно действующим санитарным правилам и нормативам.

14. Ассортимент пищевых продуктов, составляющих основу питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, рекомендуется составлять  в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.1.2660-10 и СанПиН 2.4.5.2409-08.

15. Для обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется организовывать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Интервалы между приемами пищи не следует превышать трех – четырех часов. Для обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, посещающих группу продленного дня вобщеобразовательных учреждениях, дополнительно рекомендуется организовать полдник.

16. В образовательных учреждениях (кроме дошкольных) может осуществляться торговля пищевой продукцией с использованием торговых автоматов. <…>

17. Организация питания в образовательных учреждениях может осуществляться с помощью индустриальных способов производства питания и производства кулинарной продукции непосредственно на пищеблоках образовательных учреждений в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.

18. Индустриальными способами производства питания для образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать промышленное производство полуфабрикатов и готовых блюд с пролонгированными (увеличенными) сроками годности на пищевых производственных комплексах с использованием современных технологий, обеспечивающих крупносерийное производство наборов (рационов) питания, с последующей их выдачей доготовочными и раздаточными столовыми образовательных учреждений.

19. В целях обеспечения системы организации питания в образовательных учреждениях рекомендуется предусматривать обучение работников пищеблоков у поставщиков технологического оборудования, а также на курсах повышения квалификации (с выдачей удостоверения государственного образца).

20. Разработка программ и проведение мероприятий, направленных на подготовку, переподготовку и повышение квалификации специалистов, обеспечивающих совершенствование организации питания в образовательных учреждениях, формирование культуры здорового питания у обучающихся и воспитанников  образовательных учреждений может осуществляться на базе региональных стажировочных площадок, в структуру которых могут входить профильные образовательные учреждения профессионального образования, общеобразовательные учреждения, научные организации.

21. Ежегодный всероссийский мониторинг организации школьного питания рекомендуется осуществлять на основе анализа состояния питания обучающихся и воспитанников общеобразовательных учреждений по следующим направлениям:
а) состояние здоровья обучающихся и воспитанников общеобразовательных учреждений;
б) соответствие школьных пищеблоков требованиям санитарно- эпидемиологических правил и нормативов, а также применение современных технологий  организации питания;
в) модели организации питания в общеобразовательных учреждениях, реализуемые в субъекте Российской Федерации;
г) характеристика питания (по фактически применяемым рационам питания), в том числе по пищевой ценности рационов (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность), выходу блюд (вес), цикличности меню;
д) обеспеченность обучающихся и воспитанников общеобразовательных учреждений горячим питанием в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами;
е) перечень организаторов питания в общеобразовательных учреждениях;
ж) ценообразование, стоимость питания в общеобразовательных учреждениях, дотации на питание обучающимся и воспитанникам общеобразовательных  учреждений из средств бюджетов разных уровней и внебюджетных источников;
з) система электронных безналичных расчетов при оплате питания обучающихся и воспитанников общеобразовательных учреждений;
и) изучение общественного мнения на предмет того, как организовано питание детей в ДОУ;

к) пропаганда здорового питания в общеобразовательных учреждениях в рамках деятельности муниципальных органов власти и органов исполнительной власти субъекта Российской Федерации;
л) осуществление контроля за качеством и безопасностью производимой продукции;
м) реализация региональных и муниципальных программ по совершенствованию организации питания в общеобразовательных учреждениях;
н) подготовка, переподготовка и повышение квалификации кадров в сфере организации питания в общеобразовательных учреждениях;
о) деятельность стажировочных площадок, ресурсных и иных методических и консультационных центров по совершенствованию организации питания в общеобразовательных учреждениях.



Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Вебинары и конференции


Мероприятия

Проверьте свои знания и приобретите новые

Участвовать

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией

Электронная система

Справочная система «Образование»

Вебинары





© МЦФЭР, 2016. Свидетельство о регистрации СМИ: Эл № ФС77-50243 от 20 июля 2012 года.
Ознакомьтесь с соглашением об использовании.
Resobr.ru: сайт для специалистов и руководителей сферы дошкольного образования. Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции сайта. Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

По вопросам подписки обращайтесь: 8 800 775-4822 (звонки по России бесплатные)
По вопросам клиентской поддержки тел.: +7 (495) 937-90-82



  • Мы в соцсетях
Материал только для зарегистрированных пользователей

Чтобы продолжить чтение, пожалуйста, зарегистрируйтесь.

Это бесплатно и займет всего минуту, а вы получите:

  • доступ к профессиональным материалам и полезным сервисам;
  • статьи и готовые рекомендации по главным вопросам управления образованием;
  • шпаргалки для безошибочной работы;
  • вебинары и презентации от лучших экспертов.

А еще в подарок за регистрацию Вы получите видеолекцию «ФГОС ДО: стандарт условий и стандарт поддержки разнообразия детства».

Лектор: Волосовец Т.В., директор Института изучения детства, семьи и воспитания Российской академии образования.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
×
Регистрация

Зарегистрируйтесь, чтобы получить документ. Это бесплатно и займет всего минуту!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль