Набор продуктов для похода

3698

Как должно быть организовано питание детей в туристическом лагере?

Для организации питания детей и подростков туристического лагеря могут быть использованы следующие формы питания:

  1. Питание туристического лагеря в близлежащей (или по маршруту передвижения) организации общественного питания.
  2. Привозное горячее питание.
  3. Приготовление пищи на костре.
  4. Использование полевой кухни.

В туристическом лагере организуется 4–5-разовое питание с интервалами между приемами пищи не более 4–4,5 ч. Не менее 3 приемов пищи должны быть с горячими блюдами (завтрак, обед, ужин); два приема пищи (полдник, второй ужин или второй завтрак) могут включать соки, чай, фрукты и кондитерские изделия.

Рацион питания предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение дня, на основании физиологических потребностей в пищевых веществах и рекомендуемого набора продуктов в зависимости от возраста детей:

Наименование продуктов

Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся

в г, мл, брутто

в г, мл, нетто

10 лет

11 лет и старше

10 лет

11 лет и старше

1

2

3

4

5

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)

80

120

80

120

Хлеб пшеничный

150

200

150

200

Мука пшеничная

15

20

15

20

Крупы, бобовые

45

50

45

50

Макаронные изделия

15

20

15

20

Картофель

250

250

188

188

Овощи свежие, зелень

350

400

280

320

Фрукты (плоды) свежие

200

200

185

185

Фрукты (плоды) сухие, в т. ч. шиповник

15

20

15

20

Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т. ч. инстантные

200

200

200

200

Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат.

77 (95)

86 (105)

70

78

Цыплята 1 категории потрошеные (куры 1 кат. п/п)

40 (51)

60 (76)

35

53

Рыба-филе

60

80

58

77

Колбасные изделия

15

20

14,7

19,6

Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)

300

300

300

300

Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)

150

180

150

180

Творог (массовая доля жира не более 9%)

50

60

50

60

Сыр

10

12

9,8

11,8

Сметана (массовая доля жира не более 15%)

10

10

10

10

Масло сливочное

30

35

30

35

Масло растительное

15

18

15

18

Яйцо диетическое

1 шт.

1 шт.

40

40

Сахар

40

45

40

45

Кондитерские изделия

10

15

10

15

Чай

0,4

0,4

0,4

0,4

Какао

1,2

1,2

1,2

1,2

Дрожжи хлебопекарные

1

2

1

2

Соль

5

7

5

7

 

Рекомендуется увеличивать нормы на 10–15% при организации походов.

Для обеспечения здоровым питанием составляется примерное 10-дневное меню в соответствии с рекомендуемой формой, а также меню-раскладка, содержащие количественные данные о рецептуре блюд.

При организации питания детей в туристических лагерях (передвижных и непередвижных) с преобладанием консервированных пищевых продуктов продолжительность смены не должна превышать 7 дней.

Примерное меню для туристического лагеря разрабатывается организацией, организующей питание, и утверждается начальником туристического лагеря либо учредителем туристического лагеря.

В примерном меню должны быть соблюдены требования санитарных правил по массе порций блюд, их пищевой и энергетической ценности.

Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности каждого блюда. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Технологические карты должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями.

Описание технологического процесса приготовления блюд, в т. ч. вновь разрабатываемых, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающие безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.

В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие 2–3 дня.

В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. Распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении от суточного рациона должно составлять: завтрак – 20–25%, второй завтрак – 10%; обед – 30–35%, полдник – 10%, ужин – 25–30%.

Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ±5% при условии, что средний процент пищевой ценности за оздоровительную смену будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов должно составлять 1 : 1 : 4.

Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях, при отсутствии необходимых пищевых продуктов, допускается их замена другими продуктами, равноценными по химическому составу, – белкам, жирам, углеводам (пищевой ценности), в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов, что должно быть подтверждено необходимыми расчетами.

Запрещается использовать: пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; остатки пищи от предыдущего приема и пищу, приготовленную накануне; плодоовощную продукцию с признаками порчи и гнили и т. д.

Не допускается переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в емкости (их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы перед раздачей пищи).

При организации питания в передвижных туристических лагерях необходимо руководствоваться рекомендованным перечнем продуктов:

Наименование продуктов

Вес продуктов в граммах в день (брутто)

Хлеб черный и белый или сухари, печенье, сушки, галеты, хлебцы хрустящие

500

200

Крупа, макаронные изделия, готовые концентраты каш

или концентраты супов в пакетах

100–200

50

Масло сливочное топленое, растительное

50–60

Консервы мясные промышленного производства, выработанные в соответствии с ГОСТом

Мясо сублимированное

150

50

Сало-шпик, сосиски консервированные, сырокопченые мясные гастрономические изделия и сырокопченые колбасы

50

Сахар

Конфеты, шоколад, мед в промышленной упаковке

80–100

70–100

Консервы рыбные в масле и (или) натуральные

50

Овощи свежие

или овощи сухие, сублимированные

100

50

Молоко сухое, сливки сухие

или молоко сгущенное, консервированное

25–30

50

Сыры твердых сортов

20–40

Фрукты свежие

Соки в потребительской упаковке

Сухофрукты, концентрированные кисели, орехи (кроме арахиса)

100

200

30

Кофе суррогатный

Какао-порошок

Чай

3

10

4

Специи: лавровый лист, лук, чеснок, лимонная кислота

30–40

Соль

10–12

Витамины, глюкоза

3

Мясные и рыбные консервы можно использовать только для приготовления горячей пищи.

Пищевые продукты и продовольственное сырье, используемые в питании, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и иметь документы, удостоверяющие их качество и безопасность. Сопроводительную документацию необходимо сохранять до конца реализации продукта.

Качество пищевых продуктов и продовольственного сырья проверяется медицинским работником или ответственным за питание с занесением информации в журнал бракеража сырой продукции.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшими сроками реализации, с признаками порчи.

Продукты следует хранить в таре производителя. При хранении продуктов должны строго соблюдаться сроки годности, условия хранения, правила товарного соседства. Сырые продукты следует хранить отдельно от готовых блюд.

Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, морковь, свеклу) допускается использовать только после термической обработки.

Консервированные продукты (мясные и рыбные консервы, концентрированное и сгущенное молоко и др.) должны использоваться для приготовления горячих блюд непосредственно после вскрытия банки.

В непередвижном туристическом лагере от каждой партии приготовленных блюд оставляются суточные пробы, которые хранятся не менее 48 ч с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильном оборудовании месте при температуре 2–6 °C. Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или повар) в специально выделенные, прокипяченные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками.

Дети могут быть допущены к мытью своей посуды.

Выдача готовой пищи осуществляется после снятия пробы медицинским работником (ответственным лицом). Оценку качества блюд проводят по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственного из емкостей, в которых готовится пища). Результаты бракеража регистрируются в журнале бракеража готовой продукции установленной формы.

Пищу готовят на каждый прием и реализуют не позднее 1-го часа с момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не допускается.

При приготовлении блюд необходимо соблюдать санитарно- эпидемиологические требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции, предъявляемые санитарными правилами к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

Контроль выполнения норм питания осуществляется медицинским работником или ответственным работником ежедневно.

Официальный источник
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей палаточного типа в период летних каникул. СанПиН 2.4.4.2605-10", утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.04.2010 № 29. Пп. 9.1, 9.12–9.33, табл. 2, приложения 4, 8, 9

 

Какие санитарно-эпидемиологические требования необходимо соблюдать при приготовлении пищи?

При организации питания детей туристического лагеря в организации общественного питания должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования, и СанПиН 2.4.4.2605-10.

Доставка пищевых продуктов в туристический лагерь осуществляется специализированным транспортом, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт, при условии обеспечения раздельной транспортировки продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.

При доставке готовой пищи используются термоконтейнеры, разрешенные к применению для контакта с пищевыми продуктами. Готовые первые и вторые блюда могут находиться в изотермической таре (термосах) в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи. Время доставки готовых блюд в термоконтейнерах от момента их приготовления до реализации не должно превышать 2 ч.

Полевые кухни оборудуются под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли. Оборудуются разделочными столами, разделочными досками и поварскими ножами с соответствующей маркировкой.

Во время стоянок лагеря возможно приготовление пищи на костре.

В непередвижных туристических лагерях кухню оборудуют разделочными столами не менее 2 для раздельной обработки сырых и готовых продуктов. Столы должны быть с гигиеническим покрытием и маркировкой для обработки сырой и готовой продукции. Допускается покрытие столов клеенкой (она должна заменяться при нарушении ее целостности и по мере износа).

В оборудование кухни также входят:

  1. Разделочные доски и ножи с соответствующей маркировкой: "СМ" – сырое мясо, "СР" – сырая рыба, "СО" – сырые овощи, "ВМ" – вареное мясо, "ВР" – вареная рыба, "ВО" – вареные овощи, "Х" – хлеб, "Гастрономия", "КС" – куры сырые, "Зелень", "Сельдь". Разделочные доски должны быть изготовлены из дерева, использование досок из пластмассы и прессованной фанеры не допускается.
  2. Баки, бачки, ведра (котлы), кастрюли, столовые приборы и другие предметы кухонного оборудования.
  3. Фартуки, халаты, косынки не менее чем в двух комплектах для всего поварского состава и дежурных по кухне.
  4. Баки и ведра с крышками для сбора пищевых отходов.

Для хранения скоропортящихся продуктов должны быть предусмотрены условия для их хранения при температуре не выше 6 °C.

Сточные воды отводятся от кухни и моечных в специальную яму. Сточные воды должны проходить через фильтр (ящик с решетчатым дном, наполненный соломой, стружками).

В качестве столовой посуды и столовых приборов (металлической, эмалированной, фаянсовой и др.) возможно использование одноразовой посуды, разрешенной к применению для контакта с пищевыми продуктами.

Не допускается повторное использование одноразовой посуды.

В непередвижных туристических лагерях количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно полностью обеспечивать одномоментную посадку отдыхающих детей и персонала без дополнительной обработки посуды и приборов в течение приема пищи.

Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие, которое легко моется, устойчиво к воздействию высокой температуры и дезинфицирующих средств.

Уборку столовой проводят после каждого приема пищи. Столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированные емкости.

В непередвижном туристском лагере при приготовлении пищи обязательно наличие квалифицированных поваров или должностных лиц, ответственных за питание.

В непередвижном туристическом лагере должны быть обеспечены условия для раздельного мытья кухонной и столовой посуды: выделяют место для мытья кухонной посуды (котлов, кастрюль, инвентаря) и место для мытья столовой посуды; столы для сбора грязной и чистой посуды; стеллажи для сушилки и хранения посуды.

Официальный источник
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей палаточного типа в период летних каникул. СанПиН 2.4.4.2605-10", утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.04.2010 № 29. Пп. 9.2–9.11

Источник: www.menobr.ru



Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Вебинары и конференции


Мероприятия

Проверьте свои знания и приобретите новые

Участвовать

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией

Электронная система

Справочная система «Образование»

Школа Менеджера образования

Опрос

Какие подарки вы принимаете от родителей дошкольников:

  • Все 8.82%
  • Все, кроме денег 13.24%
  • Только цветы и конфеты 19.85%
  • Только сувениры, сделанные своими руками 7.35%
  • Никакие 50.74%
Другие опросы

Рассылка



© МЦФЭР, 2016. Свидетельство о регистрации СМИ: Эл № ФС77-50243 от 20 июля 2012 года.
Ознакомьтесь с соглашением об использовании.
Resobr.ru: сайт для специалистов и руководителей сферы дошкольного образования. Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции сайта. Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

По вопросам подписки обращайтесь: 8 800 775-4822 (звонки по России бесплатные)
По вопросам клиентской поддержки тел.: +7 (495) 937-90-82



  • Мы в соцсетях
Сайт предназначен для работников сферы образования!

Чтобы продолжить чтение статей на портале «Ресурсы образования», пожалуйста, зарегистрируйтесь. Регистрация на сайте бесплатна.

Вы получите доступ к важным статьям, ответам на актуальные вопросы, полезным сервисам и шаблонам документов.

Внимание! В материалах сайта используется терминология профессионального сообщества. Сайт не предназначен для родителей.

А еще в подарок за регистрацию мы дарим Вам видеолекцию «ФГОС ДО: стандарт условий и стандарт поддержки разнообразия детства», из которой узнаете об основных задачах дошкольного образования.

Лектор: Волосовец Т.В., директор Института изучения детства, семьи и воспитания Российской академии образования.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Сайт предназначен для работников сферы образования!

Чтобы скачать документ, пожалуйста, зарегистрируйтесь. Регистрация на сайте бесплатна.

А еще в подарок за регистрацию мы дарим Вам полезную таблицу принятых профстандартов непедагогических работников.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
×
Регистрация

Зарегистрируйтесь, чтобы получить документ. Это бесплатно и займет всего минуту!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль