Разработка циклограммы производственного контроля пищеблока

16612
Автор: O.C. Журавлева,  гл. специалист Управления методического обеспечения по вопросам организации питания в учреждениях социальной сферы Государственной инспекции г. Москвы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия

Программа производственного контроля ДОУ (далее - ППК) формируется в соответствии с требованиями санитарных правил "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением Санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01", утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 № 18 (ред. от 27.03.2007) , и утверждается руководителем ДОУ.

ППК является одним из видов внутреннего контроля в ДОУ за выполнением требований законодательства и соблюдением норм и правил в ДОУ. Организовать выполнение программы можно как своими силами, так и с помощью сторонних учреждений, например, лабораторий, аккредитованных для проведения необходимых исследований, дезстанций, предприятий по утилизации отходов и других.

Формирование ППК начинается с определения:

  • контрольных точек;
  • периодичности контроля в каждой контрольной точке. При формировании ППК необходимо учитывать периодичность:
  • проведения лабораторных исследований на объекте;
  • контроля технического состояния оборудования;
  • выполнения дезинфекционных и наладочных работ на оборудовании;
  • проведения медицинских осмотров персонала и др.

Следует также помнить о мероприятиях ежедневного контроля (приложение 1), результаты которых фиксируются в соответствующих журналах (бракеражных журналах поступающего сырья, готовой продукции, температурного контроля и др.).

Контрольная точка - место проведения контроля в целях идентификации опасного фактора и (или) управления риском, т. е. точка, измерение определенного параметра в которой характеризует текущий производственный процесс.

В приложении 2 представлена примерная циклограмма производственного контроля пищеблока ДОУ. Предложенная периодичность может быть изменена в зависимости от типа пищеблока, степени готовности поступающих продуктов, укомплектованности технологическим оборудованием, санитарного и технологического состояния оборудования, других факторов.

Распределение контрольных мероприятий по месяцам также носит рекомендательный характер. При формировании циклограммы необходимо учитывать, чьими силами осуществляется контроль. При проведении исследований в одной лаборатории целесообразно совместить их в один или два смежных месяца, при заключении договоров с различными организациями - удобнее распределять их на протяжении года равномерно.

Также важно помнить, что при обновлении оборудования, по завершении ремонтных или наладочных работ, включении нового оборудования в технологический процесс необходимо проводить внеплановые исследования в контрольных точках, которые отражают безопасность данного участка производственного процесса. Так, например, оценка эффективности работы местной и общеобменной приточно-вытяжной вентиляции, ее технической исправности проводится планово раз в год, а внепланово - по окончании ее ремонта или реконструкции.

Приложение 1

Блок мероприятий ежедневного контроля пищеблока ДОУ
1. Входной контроль качества и безопасности поступающих пищевых
продуктов, сырья и полуфабрикатов, в т. ч.:

  • условий транспортировки продуктов и готовых блюд (наличия специализированного транспорта, товарного соседства при транспортировке, санитарного состояния транспорта, соблюдения температурных условий при транспортировке);
  • сопроводительной документации на продукты и готовые блюда (товарно-транспортных накладных, документов, подтверждающих качество и безопасность продукции, свидетельства о государственной регистрации для использования в детском питании);
  • качества поступающей продукции (соответствия видов и наименований поступившей продукции маркировке на упаковке и товарно-сопроводительной документации, соответствия упаковки и маркировки товара действующим требованиям; органолептических показателей продукции, остаточных сроков годности на момент поставки).

2. Контроль на этапе хранения поступающего сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, в т. ч.:

  • исправности холодильного оборудования;
  • соблюдения сроков и условий хранения пищевых продуктов;
  • температурно-влажностных режимов хранения и сроков годности продукции;
  • правил товарного соседства;
  • отсутствия видимых признаков порчи продукции.

3. Контроль на этапе технологического процесса:

  • соблюдения технологических процессов на всех этапах производства продукции;
  • температурно-временных параметров производства и хранения;
  • отсутствия встречных, пересекающихся потоков полуфабрикатов и готовой продукции, чистого и грязного инвентаря, тары;
  • наличия и исправности необходимого технологического оборудования;
  • ассортимента и объема производимой продукции.

4. Контроль готовой продукции и кулинарных изделий:

  • органолептических показателей, условий реализации готовых блюд (соблюдения правил товарного соседства, температурного режима, использования инвентаря - лопатки, ложки и т. д.);
  • маркировки инвентаря и разделочных досок;
  • сроков приготовления и реализации готовых блюд;
  • массы нетто одной порции;
  • полноты вложения компонентов блюда, соотношения компонентов
  • и т. д.

5. Уборка помещений пищеблока:

  • мытье полов, удаление пыли и паутины, протирка радиаторов, подоконников, санитарная обработка технологического оборудования (проводится по мере его загрязнения и по окончании работы), обработка производственных столов с применением моющих и дезинфицирующих средств;
  • еженедельно с применением моющих средств моют стены, осветительную арматуру, очищают стекла от пыли, копоти и т. п.

Шаблон можно скачать из Электронной системы "Образование"Приложение 2

Примерная циклограмма производственного контроля пищеблока ДОУ

1. Январь
1.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
1.2. Лабораторные исследования готовых блюд по физико-химическим и микробиологическим показателям*.
1.3. Лабораторные исследования воды (микробиологические, физико-химические, органолептические) из городского водопровода в производственных помещениях пищеблока, в моечном отделении.
1.4. Контроль параметров микроклимата (температуры и влажности воздуха, скорости его движения).
1.5. Утилизация ртутьсодержащих отходов.
1.6. Генеральная уборка помещений пищеблока** .2. Февраль
2.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
2.2. Мероприятия по оценке температуры рабочих поверхностей, шума и других вредных производственных факторов (при наличии)*** .
2.3. Исследование смывов с объектов производственного окружения, инвентаря, раздачи, столовой и кухонной посуды, рук и спецодежды персонала, чистой столовой посуды и приборов.
2.4. Генеральная уборка помещений пищеблока***

* Данные исследования проводятся не реже одного раза в шесть месяцев. При неудовлетворительных результатах повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства: технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.– Примеч. авт.

** Генеральная уборка пищеблока проводится ежемесячно с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Результаты и оценка качества выполнения
генеральных уборок отмечаются в журнале контроля проведения генеральных уборок. Также в ДОУ ведется журнал учета расходования дезинфицирующих средств, в котором указываются площади пищеблока, подлежащие дезинфекции, и расход дезсредств на данную площадь помещения. – Примеч. авт.

*** Проводятся раз в год. В настоящее время на большинстве пищеблоков ДОУ, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, исключены данные вредные факторы, поэтому
решение о проведении подобных исследований принимает руководство ДОУ. – Примеч. авт.

**** Помимо генеральной уборки на пищеблоке проводятся дезинсекция и дератизация, периодичность которых отмечается в журнале контроля кратности проведения мероприятий по дератизации и дезинсекции. Периодичность осуществления дезинсекции и дератизации указывается в договорах. Наряду с данным видом обработки помещений пищеблока необходимо проводить оценку качества выполненных работ и их эффективность. Условия повторной обработки при обнаружении дефектов в выполненных работах (появление насекомых, следов пребывания грызунов и т. д.) должны быть отражены в договоре с организацией, проводившей данные работы. – Примеч. авт.
3. Март
3.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
3.2. Оценка эффективности работы местной и общеобменной приточно-вытяжной вентиляции и ее технической исправности с фиксацией результатов в акте технического контроля* .
3.3. Оценка своевременности профилактических ремонтных работ (т. е. насколько периодичность проведения ремонтных работ обеспечивает бесперебойное функционирование оборудования), наличия аварийного и резервного оборудования.
3.4. Контроль наличия воздушных разрывов между ваннами (моечными, производственными) и канализационной сетью.
3.5. Оценка санитарно-технического состояния, технической исправности оборудования.
3.6. Генеральная уборка помещений пищеблока.

* Если оценка эффективности была произведена внепланово, после выхода системы из строя результаты оценки эффективности фиксируются в журнале контроля аварийных ситуаций. – Примеч. авт.4. Апрель
4.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
4.2. Лабораторные исследования воды (микробиологические, физико-химические, органолептические) из городского водопровода в производственных помещениях, в моечном отделении.
4.3. Утилизация ртутьсодержащих отходов (согласно заключенному договору с организацией, аккредитованной на утилизацию данного вида отходов).
4.4. Исследование смывов с объектов производственного окружения, инвентаря, раздачи, столовой и кухонной посуды, рук и спецодежды персонала, чистой столовой посуды и приборов.
4.5. Генеральная уборка помещений пищеблока.

5. Май
5.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
5.2. Генеральная уборка помещений пищеблока.

6. Июнь
6.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
6.2. Лабораторные исследования готовых блюд по физико-химическим и микробиологическим показателям.
6.3. Исследование смывов с объектов производственного окружения, инвентаря, раздачи, столовой и кухонной посуды, рук и спецодежды персонала,
чистой столовой посуды и приборов (результаты исследований подтверждаются протоколами лабораторных исследований смывов и фиксируются в журнале).
6.4. Контроль параметров микроклимата (температуры и влажности воздуха, скорости его движения).
6.5. Генеральная уборка помещений пищеблока.

7. Июль
7.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
7.2. Лабораторные исследования воды (микробиологические, физико-химические, органолептические) из городского водопровода в производственных помещениях, моечном отделении.
7.3. Утилизация ртутьсодержащих отходов.
7.4. Генеральная уборка помещений пищеблока.

8. Август
8.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
8.2. Контроль наличия, исправности, поверка измерительных приборов (термометров и психрометров)* .
8.3. Контроль своевременности проведения профилактических ремонтных работ, наличия аварийного, резервного оборудования.
8.4. Проверка наличия воздушных разрывов между ваннами (моечными, производственными) и канализационной сетью.
8.5. Контроль санитарно-технического состояния, технической исправности оборудования с фиксацией результатов в актах технического контроля.
8.6. Исследование смывов с объектов производственного окружения, инвентаря, раздачи, столовой и кухонной посуды, рук и спецодежды персонала, чистой столовой посуды и приборов. Результаты исследований подтверждаются протоколами лабораторных исследований смывов и фиксируются в журнале.
8.7. Генеральная уборка помещений пищеблока.

* Проводится раз в год при исправной работе оборудования. При наличии признаков неисправности оценка и замена оборудования проводятся внепланово, незамедлительно. – Прим.авт.

9. Сентябрь
9.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
9.2. Наладочные работы оборудования пищеблока ДОУ.
9.3. Генеральная уборка помещений пищеблока.

10. Октябрь
10.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
10.2. Лабораторные исследования воды (микробиологические, физико-химические, органолептические) из городского водопровода в производственных помещениях, моечном отделении.
10.3. Утилизация ртутьсодержащих отходов.
10.4. Исследование смывов с объектов производственного окружения, инвентаря, раздачи, столовой и кухонной посуды, рук и спецодежды персонала, чистой столовой посуды и приборов. Результаты исследований подтверждаются протоколами лабораторных исследований смывов и фиксируются в журнале.
10.5. Генеральная уборка помещений пищеблока.

11. Ноябрь
11.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
11.2. Генеральная уборка помещений пищеблока.

12. Декабрь
12.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
12.2. Исследование смывов с объектов производственного окружения, инвентаря, раздачи, столовой и кухонной посуды, рук и спецодежды персонала, чистой столовой посуды и приборов. Результаты исследований подтверждаются протоколами лабораторных исследований смывов и фиксируются в журнале.
12.3. Генеральная уборка помещений пищеблока.



Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Вебинары и конференции


Мероприятия

Проверьте свои знания и приобретите новые

Участвовать

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией

Электронная система

Справочная система «Образование»

Школа Менеджера образования

Опрос

Какие подарки вы принимаете от родителей дошкольников:

  • Все 8.82%
  • Все, кроме денег 13.24%
  • Только цветы и конфеты 19.85%
  • Только сувениры, сделанные своими руками 7.35%
  • Никакие 50.74%
Другие опросы


© МЦФЭР, 2016. Свидетельство о регистрации СМИ: Эл № ФС77-50243 от 20 июля 2012 года.
Ознакомьтесь с соглашением об использовании.
Resobr.ru: сайт для специалистов и руководителей сферы дошкольного образования. Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции сайта. Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

По вопросам подписки обращайтесь: 8 800 775-4822 (звонки по России бесплатные)
По вопросам клиентской поддержки тел.: +7 (495) 937-90-82



  • Мы в соцсетях
Сайт предназначен для работников сферы образования!

Чтобы продолжить чтение статей на портале «Ресурсы образования», пожалуйста, зарегистрируйтесь. Регистрация на сайте бесплатна.

Вы получите доступ к важным статьям, ответам на актуальные вопросы, полезным сервисам и шаблонам документов.

Внимание! В материалах сайта используется терминология профессионального сообщества. Сайт не предназначен для родителей.

А еще в подарок за регистрацию мы дарим Вам видеолекцию «ФГОС ДО: стандарт условий и стандарт поддержки разнообразия детства», из которой узнаете об основных задачах дошкольного образования.

Лектор: Волосовец Т.В., директор Института изучения детства, семьи и воспитания Российской академии образования.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Сайт предназначен для работников сферы образования!

Чтобы скачать документ, пожалуйста, зарегистрируйтесь. Регистрация на сайте бесплатна.

А еще в подарок за регистрацию мы дарим Вам полезную таблицу принятых профстандартов непедагогических работников.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
×
Регистрация

Зарегистрируйтесь, чтобы получить документ. Это бесплатно и займет всего минуту!

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль